- sind die eiweßreichsten pflanzlichen Lebensmittel
- dazu gehören: grüne, weiße, dicke Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen, Limabohnen und Mungobohnen
- werden von Juni bis Oktober angeboten, ganzjährig getrocknet oder als Konserve erhältlich
- getrocknet jahrelang haltbar, wenn sie luftdicht gelagert werden
- Hülsenfrüchte immer nur gegart verzehren, einzige Ausnahme sind dabei junge grüne Erbsen
- getrocknete Sorten vor dem Kochen einweichen, meist 8-12 Stunden in kaltem Wasser
- fertig gequollen sind die, wenn sie sich gut verdoppelt haben
- Linsen müssen nicht unbedingt eingeweicht werden
- frische Ware wird gewaschen und geputzt, grüne Bohnen werden an beiden Enden gekappt und der Faden entfernt
- Erbsen können aus der Hülle gedrückt werden
- Hülsenfrüchte erst am Ende der Garzeit salzen
- Hülsenfrüchte haben einen hohen Gehalt an Vitamin B, Folsäure, Eisen und Ballaststoffen
- allerdings haben sie auch einen hohen Puringehalt
Bohnen
- Asien: kleine rote Azukibohnen, grüne Mungobohnen
- Mittelmeerraum: weiße Bohnen, gesprenkelte Borlottibohnen
- USA/Westafrika: rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen aus Südamerika
Erbsen
- als Gemüse oder Püree gereicht
- ungeschält und geschält erhältlich
- geschält: kurze Garzeit, kein Einweichen nötig
Kichererbsen
- schmecken leicht nussig
- sehr aromatisch
- ganz oder halbiert gegart
- werden auch zu Mehl verarbeitet für Ausbackteige
Kichererbsenmehl
- in Asia- oder Italienläden zu kaufen
- aus gerösteten oder getrockneten Kichererbsen
Linsen
- braune und grüne Tellerlinsen erhältlich, dunkle Berglinsen, kleine Puy-Linsen, fast schwarze Beluga-Linsen, rote Linsen
- rot = geschält, kurze Garzeit, würzig im Geschmack
- ungeschälte Linsen für Salate, Suppen, Eintöpfe
Sojabohnen
- für Tofu und Sprossen verwendet
- Tofu = gelbliche Milch aus gekochten, pürierten Bohnen und Zugabe von Gerinnungsmitteln
- nur helle Sojasprossen sind aus Sojabohnen
- dunkle Sprossen aus Mungobohnen
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Hülsenfrüchte kochen
- Einweichen verkürzt Garzeit
- können in salziger Brühe gekocht werden
- Zitronensaft oder Essig erst zugeben, wenn die Kerne weich genug sind
Bohnenkerne: 12 Stunden Einweichzeit, 1,5 - 2 Stunden Garzeit
Erbsen, geschält: keine Einweichzeit, 1,5 Stunden Garzeit
Erbsen, ungeschält: 12 Stunden Einweichzeit, 2 Stunden Garzeit
Kichererbsen: 12 Stunden Einweichzeit, 2 Stunden Garzeit
Beluga-Linsen: keine Einweichzeit, 30-40 Minuten Garzeit
Tellerlinsen: kein Einweichzeit, 45-60 Minuten Garzeit
Puy-Linsen: keine Einweichzeit, 30-45 Minuten Garzeit
Rote Linsen: keine Einweichzeit, 15-20 Minuten Garzeit
