Indische Gewürze


Anis
- graugrün bis bräunlich
- Anispflanze bis 50cm hoch
- erst als Heilmittel bekannt
- viel Sonne benötigt beim Wachsen und Ausbilden des Geschmacks
- wird hauptsächlich im Mittelmeerraum, hier Spanien, Italien, Griechenland, Türkei, aber auch in Bulgarien angebaut
- ist auch in Indien, Russland, Mittel- und Südamerika verbreitet
- Pflanze duftet süßlich, hat petersilienähnliche Blätter
- Samen bilden sich in weißer Blüte
- schmeckt süßlich und leicht scharf
- passt zu Fisch, Fleisch, ins Brot oder Gebäck
- soll appetitanregend wirken
- ganz und gemahlen erhältlich
- Aroma am intensivsten, wenn man Samen zerstößt
- meist zum Würzen von Weihnachtsgebäck, Brot und Kuchen
- auch für Obstsalate, Birnen-/Apfelkompott, Milch-/Grießspeisen und Pflaumenmus geeignet
- trocken, kühl und dunkel in verschließbaren Dosen aufhewahren
- gut 12 Monate haltbar
- sehr kräftig beim Würzen, also sparsam einsetzen
Bockshornklee
- Pflanze gut 50cm hoch
- ursprünglich aus Indien und östlicher Mittelmeerraum
- heute auch aus China und Ukraine importiert
- kleine, dicke hellbraune Samen
- meist in Currys gegart
- intensiver und leicht bitterer Geschmack
- vorsichtig zu verwenden/sparsam dosieren
- kann im Ganzen oder gemahlen genutzt werden
- geeignet für indische Currys und Chutneys, ägyptische/äthipische Fisch- und Fleischgerichte, heimische Eintöpfe und Gemüsegerichte mit orientalischer Note, zum Bestreuen von gebratenen Fleischgerichten, Brot und Kleingebäck
- grüne Blätter werden in der indischen Küche verwendet
- haben bitteren Geschmack
- keimende Sprossen gut für Salate
- kühl und dunkel in Dosen aufbewahren
- gemahlene Form schnell verbrauchen
- durch Anrösten verringert sich der bittere Geschmack der Samen
- Gewürz stets mitkochen
Cayennepfeffer
- blassrotes Pulver aus kleinen Beerenfrüchten einer tropischen Art
- vorallem aus Süd- und Mittelamerika
- Früchte sind kleiner als Paprikaschoten
- orangerote und goldgelbe Stücke werden getrocknet und gemahlen
- um Einiges schärfer als Paprikapulver
- dennoch nicht serh aromatisch und pikant
- würzt Gerichte aus chinesischer, indischer, südamerikanischer und kreolischer Küche
- passt zu Grillsaucen, Suppen/Eintöpfen, herzhaften Schmorgerichten, zu kurzgebratenem Fleisch
- passt auch zu Fisch, Meeresfrüchten, Reis- und Eiergerichten
- kühl und dunkel zu lagern
- etwa 9 Monate haltbar
- vorsichtig zu verwenden
- durch feines Chilipulver zu ersetzen
Currypaste
- Grundlage für viele Gerichte in Thailand, Indien und Indonesien
- aus frischen und getrocknete Kräutern und Gewürzen, meist frische/getrocknete Chilis, Korianderwurzeln, Ingwerwurzeln, Knoblauch, Zwiebeln
- viele verschiedene Mischungen, Farben und Geschmäckern
- rot, gelb und grün die wichtigsten/bekanntesten Sorten
- rot: aus getrockneten roten Chilis, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Knoblauch, Zitronengras, Korianderwurzeln, Zitronenschale, Zitronenblättern, Ingewer, garnelenpaste
- schmeckt pikant
- passt zu Currys mit Rind, Lamm, Geflügel
- grün: aus frischen grünen Chilis und gehackten Schalotten
- passt zu Currys mit Gemüse
- Massamam-Paste: aus getrockneten, entkernten roten Chilis, Koriander, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom, Schalotten
- schmeckt mild und würzig, leicht süßlich
- passt zu Currys mit Kartoffeln oder Fisch
- Currypaste getrocknet: aus getrockneten, entkernten roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Garnelenpaste, gerösteten Erdnüssen
- schmeckt pikant
- passt zu Schwein und Geflügel
- lange haltbar auch ohne Kühlung
- angebrochene Pasten aber dennoch kühlen
- gut zu dosieren, dennoch vorsichtig nutzen
- 2-3 EL für Gericht für 4 Personen  ausreichend
Currypulver
- Gewürzmischung
- bis zu 36 verschiedene Gewürze
- immer dabei: Kurkuma/Gelbwurz für gelbe Farbe
- würzt je nach Mischung und Zugabe von Chili unterschiedlich scharf
- kühl und dunkel in gut verschließbaren Gefäßen aufbewahren
- hält sich so ca. 6 Monate
- beste Geschmacksentfaltung durch vorheriges Andünsten in etwas Fett und spätere Zugabe von Flüssigkeit
- gut in Kombination mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Paprikapulver, Pfeffer
Currypulver selber machen
- Gewürz- oder Kaffeemühle nutzen
6 getrocknete Chilischoten
2 TL Loriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Senfsamen
1 TL Bockshornkleesamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
evtl. 10 getrocknete Curryblätter
- alles fein mahlen
- 2 EL Kurkumapulver untermischen
- in dunkles Glas füllen und gut verschließen
Fenchelsamen
- in Italien und Asien in Verwendung
- kleine grünliche Samen
- intensiver Geschmack
- mehr Aroma durch zerstoßen vor dem Garen
- auch im Ganzen zu verwenden
- regen die Verdauung an
5-Gewürz-Pulver
- kakaofarben
- chinesische Mischung aus Sternanins, Zimt, Nelken, gemahlenen Fenchelsamen, Szechuanpfeffer
- schmeckt würzigscharf und etwas nach Lakritze
- gut für Saucen, Marinaden, Rind, Schwein, Hähnchen und Ente
- kühl und dunkel lagern
Galgant
- mit Ingwer verwandt
- bildet knollige Wurzeln
- Knollen größer und heller und mit rosa Spitze
- milder als Ingwer
- duften stark nach Zitrusfrüchten und Kiefer
- echter Galgant stärker im Aroma und schärfer als Großer Galgant
- frisch, getrocknet, gemahlen und eingelegt erhältlich
- gut für klare Brühen, Eintöpfe, Kokosnusssaucen und Suppen, Fische, Meeresfrüchten, Geflügel, Lamm, zu scharfen Curry und Fleischspießen
- frische Wurzeln in Beutel und Kühlschrank mehrere tage haltbar
- getrocknete Wurzeln luftdicht verschließen und kühl und dunkel lagern
- gilt als Magenmittel und wirkt appetitanregend
- frischer Galgant wie Ingwer schälen und dann raspeln, fein hacken oder dünn schneiden
- getrockneten Galgant als Stücke oder Pulver kaufen - Stücke vor verwendung in kaltem Wasser einweichen
- kann durch Ingwer ersetzt werden
Garam Masala
- indische Gewürzmischung
- viele Variationen bekannt/möglich
- wird nicht mitgekocht sondern vor Servieren draufgestreut
- am besten für Fleisch und Hülsenfrüchte
- es gibt kein festes Rezept für die Mischung
- besteht aber meist aus Zimt, Gewürznelken, braunem Kardamom und schwarzem Pfeffer
- europäische Mischung: 4 EL Kroiandersamen, 2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 8 Korianderkapseln, 3 gebrochene Zimtstangen, 1 TL ganze Nelken, 1 halbe Muskatnuss
- Gewürze bis aus Muskatnuss nacheinander ohne Fett anrösten und abkühlen; Korianderkapseln aufbrechen, Samen lösen und Kapseln wegwerfen; alle gewürze außer Muskatnuss fein mahlen; Muskatnuss fein reiben und untermischen
- nicht ganz so pfeffrig im Geschmack: Pfeffer und Muskatnuss weglassen und durch Zimt, Koriander, Nelken und Macis ersetzen
- auch als fertige Mischung erhältlich
- trocken und feucht erhältlich
- feuchte Masala: trockene Gewürze und Zugabe von Minze, Koriandergrün oder frische Chili
- je nach Mischung scharfwürzig bis angenehm süßlich im Geschmack
- vor allem für indische Currys mit Fisch, Feisch, Gemüse
- auch für gegrillten Fisch und Schalentieren, Fleisch und Geflügel
- kühl und dunkel in Gefäßen lagern
- wird am Ende der Garzeit untergemischt oder vor Servieren drübergestreut
Gewürznelken
- intensiver Geschmack
- Knospen des Nelkenbaumes
- wird vor Abblühen gepflückt und dann getrocknet
- im Ganzen oder gemahlen verwendet
- enthaltenes Nelkenöl wirkt antiseptisch und schmerzstillend
Ingwer
- Wurzel des Ingwergewächs
- kräftig scharfes und süßliches Aroma
- durch trocknen verschärft im Aroma
- in China, Japan, Indien angebaut
- mit das älteste Gewürz der Welt
- heilsame Wirkung bei Erkältung, Fieber, Magenschmerzen
- frisch, in Sirup eingelegt oder getrocknet/gemahlen erhältlich
- frisch gehackt oder geraspelt gut für eingelegte Gurken, Kürbisse oder Chutneys
gut für süß-saure Salate, Kompott, Saft, Rumtopf, zum Beizen von Fleisch und Geflügel
- gemahlen für Lebkuchen, Printen, Obstsuppen, Fruchtsalaten, Milchreis, Reisgerichte, Geflügel, Schwein, Rind, Lamm, Fisch
- eingelegt für Desserts mit fernöstlicher Note
- ungeschält und frisch im Beutel im  Gemüsefach 3-4 Wochen haltbar
- getrocknet luftdicht, kühl und dunkel lagern
- gemahlen schnell verbrauchen
- eingelegt luftdicht lagern und lange haltbar
- frisch: fruchtiger, milder Geschmack
- gut in Kombination mit Zimt, Kardamom, Koriander, Nelken, Pfeffer, Muskat
- je älter die Knolle, desto schärfer - also vorsichtig dosieren
Kardamom
- getrocknete Früchte der Kardamompflanze
- grüne oder braune Kapseln mit vielen Körnern innen
- Körner werden gelöst und fein zerstoßen
- auch ganze Kapseln garbar, müssen aber nach Garvorgang wieder entfernt werden
- noch intensiver im Geschmack nach Rösten in heißem Öl
Koriander
- Verwendung in indischer und asiatischer Küche
- erinnert an Petersilie, schmeckt aber intensiver
- sparsam zu verwenden
Kreuzkümmel
- auch Cumin genannt
- nicht mit europäischem Kümmel verwandt
- schwarze Samen
- leicht bitteres Aroma
- im Ganzen oder gemahlen zu verwenden
Kümmel
- sehr intensiv
- verträgt sich kaum mit anderen Gewürzen
- Ganz oder gemahlen erhältlich
- regt Verdauung an
Kurkuma
- gibt Curry die gelbe Farbe
- lichtgeschützt aufbewahren
- ist getrocknete Kurkumawurzel
Muskat
- Baumfrucht
- wird getrocknet
- Blüte dient ebenfalls als Würzmittel
- die Nuss ist Ganz oder gemahlen erhältlich
- Blüte nur im Ganzen erhältlich
Paprikapulver
- rotes Pulver
- verschiedene Schärfestärken
- Rosenpaprika aus Gewürzpaprika ist am schärfsten
- mildes Paprika: Kreuzung aus scharfen Gewürzpaprika und milder Gemüsepaprika aus Ungarn
- edelsüß: Mahlen der Paprika direkt nach dem Trocknen
- delikatess: Entfernung von Kernen und Trennwänden vor Trocknung und Mahlen
Pfeffer
- Pfefferbeeren vom Strauch erst grün, reif dann rot
- grün: frischer und würziger, evtl. fruchtiger Geschmack
- rot: werden getrocknet, nehmen dann schwarze Farbe an
- weiß: geschälter schwarzer Pfeffer, milder Geschmack
Safran
- Krokusart
- rote Fäden werden per Hand geerntet
- 1 Gramm = mehrere 100 Blüten nötig
- teuerstes Gewürz der Welt
- in fadenform oder gemahlen erhältlich
- Fäden würzen intensiver
- Fäden erst leicht verreiben, dann in etwas heißem Wasser anrühren und dann zum Essen geben
Senf
Indische Gewürze

- aus Senfsamen
- Samen gelbweiß, braun, fast schwarz
- Schärfe durch Mahlen der Körner und Zugabe von Flüssigkeit
- helle Körner: milder Senf
- schwarze Körner: sehr scharfer Senf
- zum Würzen mittelscharf oder scharf am besten geeignet
Sichuan-Pfeffer
- Blütenknospen wachsen an Bäumen statt Sträuchern wie normaler Pfeffer
- Verarbeitung/Verwendung dennoch wie beim normalen Pfeffer
Sternanis
- kleine Gewürzsterne
- nicht mit Anis verwandt
- schmecken kräftiger als Anis
- sind leicht scharf
- hier nur im Ganzen erhältlich
- wird auch Ganz mitgegart
- passt sehr gut zu Geflügel
Wasabi
- auch grüner Meerrettich genannt
- deutlich schärfer als weißer Meerrettich
- in Tuben oder als Pulver erhältlich, das mit Wasser angerührt werden muss
Zimt
- aromatisches Gewürz
- süßlich-würziges Aroma
- aus der Rinde vom Zimtbaum
- sehr feiner Geschmack: Ceylonzimt
- weniger fein, aber intensiver: Kassiazimt
- im Ganzen oder gemahlen erhältlich
- sparsam zu verwenden

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