Stefanie von Hefe und mehr liebt dieses Brot, weil es hocharomatisch ist und einen vielschichtigen Geschmack hat. Und deshalb hat sie es auch Aromabrot genannt und durfte somit in ihr herrliches Brotbackbuch Hefe und mehr.
Ich kann Stefanie nur zustimmen, dieses Brot hat alles was ein gutes Brot braucht: Viel Aroma, luftige Krumme und knusprige Kruste. Herz was willst du mehr. Der Aufwand drei Vorteige zu machen, hat sie voll ausgezahlt.
Zutaten für 3 kleine Brote
Pate fermentée
150 g Dinkelmehl Type 700
105 g lauwarmes Wasser
2 g Trockenhefe
3 g Salz
Sauerteig
10 g Anstellgut von Natursauerteig
150 g Roggenmehl Type 960
105 g lauwarmes Wasser
Poolish
150 g Dinkelmehl Type 700
150 g lauwarmes Wasser
½ g Trockenhefe
Hauptteig
Pate fermentée
Sauerteig
Poolish
50 g Dinkel frisch gemahlen
150 g Roggenmehl Type 960
250 g Dinkelmehl Type 700
290 g lauwarmes Wasser
30 g Honig
25 g Butter
2,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser und dem Mehl gut verrühren. Bei Zimmertemperatur 12-16 h gehen lassen.
Für den Poolish alle Zutaten miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur 12-16 h gehen lassen.
Für den Pate fermentée alle Zutaten 3 min kneten und 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank für mind. 12 h (möglich bis zu 48 h) fermentieren.
Am Backtag alle Zutaten erst 5 min mit niedriger Stufe kneten und dann nochmals 8 min bei höherer Stufe kneten. Den Teig zugedeckt 1 ½ h ruhen lassen. Anschließend den Teig in drei Teile teilen und drei runde Brote wirken. Die Brote nochmals zugedeckt 1 h gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Brote spiralenförmig einschneiden und 15 min bei 250°C backen, dann auf 200°C reduzieren und weitere 20 min backen.
..eingereicht bei Susan´s yeastspotting.
