Himbeer-Kokos-Muffins

Im Moment fehlt mir die Zeit für so ziemlich alles. Aber für einen netten Abend mit den Mädels habe ich mir am Wochenende trotzdem Zeit genommen. Ich hätte auch gerne einen Kuchen gebacken aber irgendwie fehlte mir die Inspiration und die Zeit um mir etwas zu überlegen.
Aber Muffins gehen immer ;) und Himbeer-Kokos-Muffins sind auch im Winter eine Option weil man die Himbeeren auch gefroren zu kaufen bekommt. Und sie bringen ein bisschen Sommer in den kalten Winter.

 vegane Himbeer-Kokos-Muffins  vegane Himbeer-Kokos-Muffins

Zutaten für ein Blech Himbeer-Kokos-Muffins (12 Stück normale Größe):
125ml Öl
175 ml Pflanzendrink
150g Zucker
175g Mehl
150g Himbeeren
1,5 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Vanillezucker
3 EL Kokosflocken
2 EL geriebene Mandeln

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Mehl, Backpulver, Vanille und Natron gut miteinander vermischen.
Zucker, Kokosflocken und Mandeln zugeben und dann Öl und Pflanzendrink einrühren.
Die Himbeeren auf dem Teig verteilen und unterheben.
Muffin-Formen in das Blech geben und mit dem Teig befüllen und 20-25 Minuten backen.
Die Muffins auskühlen lassen und mit Staubzucker oder Kokosflocken bestreuen und mit einer Himbeere verzieren.

Tipp: Gefrorene Himbeeren nicht in der Mikrowelle aufwärmen, sondern auf einem Sieb auftauen lassen. So werden sie nicht zu matschig.

Himbeer-Kokos-MuffinHimbeer-Kokos-Muffin


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