Grüne Pfeffersoße
Soßen sind die Kür der Speisen. Sie runden ab, verbinden, ergänzen, sie sind quasi das Beste auf dem Teller, der königliche Bestandteil sozusagen. Und es gibt sie in unzähligen Variationen, Nuancen und Richtungen. Mal scharf, mal süß, warm oder kalt, fett und mager, egal wer was kocht, zu jedem Gericht gibt es eine passende Soße.
Wie ihr wahrscheinlich schon bemerktet, luden wir kürzlich Gäste zum Thema "Grün!". Einige Teile aus dem abendlichen Menü stellte ich bereits vor, heute nun die Soße, denn auch zu unserem Menü galt es eine geeignete Vertreterin ihrer Art finden.
Sie musste passen zum grünen Fleisch (mehr dazu demnächst), zum Püree und zu den verknoteten Lauchzwiebeln. Die Anforderungen an den Jus waren also hoch:
-Grün als Thema,
-passend zu Fleisch,
-sämig, um das Püree zu ergänzen,
- pikant, um die verknoteten Lauchzwiebeln ins Gericht einzubinden und
- nicht alltäglich durfte sie sein,
denn das Menü sollte schließlich Originalität aufweisen. Viele Soßen also spielte ich in Gedanken durch, sinnierte, ventilierte und verwarf eine um die andere. Schließlich ließ ich mich wieder von Bruno inspirieren, mit seiner Soße vom "grünen Pfeffer".
Diesmal allerdings war es nur Inspiration, ich habe noch einiges geändert, bis schließlich das Endprodukt fertig war.
Zutaten für zwei Personen
- zwei Teelöffel grüner Pfeffer
- ein Schnapsglas voll gereiften Portwein
- 1/2 Liter Bouillon
- frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)
- einen Esslöffel Butter
- einen Esslöffel Mehl
- einen Teelöffel Honig
- weißer Balsamico
- einen Esslöffel Creme fraîche
- Salz
- Muskat
Vorbereitung
Den Pfeffer im Portwein einweichen, mindestens zwei Stunden.
Kräuter hacken.
Zubereitung
Butter in einem Topf mit dickem Boden auslassen. Die Pfefferkörner aus dem Portwein fischen, dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Mehl dazu und mit einem Schneebesen ständig rühren, bis das Mehl aufgebrochen ist, was bedeutet: Es muss seinen mehligen Geruch verloren haben.
Den Portwein einrühren.
Den Honig dazugeben und kurz erhitzen.
Schluckweise mit dem Bouillon ablöschen, währenddessen ständig umrühren.
Mit einem Spritzer weißem Balsamico würzen.
Nun gilt es, die Soße bei geringer Hitze langsam einzukochen, bis sie sämig geworden ist und die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Dabei sollte man oft umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Wenn die Soße nach Geschmack eingedickt ist, Creme fraîche und die Kräuter dazugeben. Anschließend mit Salz und Muskat abschmecken.
Fazit
Eine wunderbare Soße, pikant, ausgewogen zwischen Süß und sauer. Zwar mit einem gewissen Aufwand verbunden, der sich aber lohnt, denn die einzelnen Zutaten werden wunderbar miteinander ins Gleichgewicht gebracht und das ganze Essen harmonisch abgerundet.
