Zutaten
4 Rinderbäckchen, 4 Karotten, geschält und gewürfelt, 1 spanische Zwiebel, geschält und gehackt, 2 Stangen Lauch, gesäubert und gehackt, 6 Knoblauchzehen, 300ml Rotwein, 1l Rinderbrühe, 1 EL Tomatenmark, 1 Prise frischen Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Anis, Salz und Pfeffer
Für das Parmentier
2 Kartoffeln, geschält und klein geschnitten, ½ spanische Zwiebel, 500ml klare Hühnerbrühe, 200g geräucherter Speck, 1 Prise frischer Thymian
Für die Erbsen-Trüffelöl-Sauce
150g tiefgefrorene Erbsen, 300ml klare Hühnerbrühe, 100g kalte Butter, gewürfelt,
50ml weißes Trüffelöl
Zubereitung
Rindfleisch:
Ein wenig Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Rinderbäckchen in einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Mehl wenden. In der Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, bis sie goldbraun und die Fleischporen verschlossen sind. Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen und Gemüse, Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinzufügen. So lange anschwitzen, bis das Gemüse beginnt, gar zu werden. Dann Tomatenmark, Rotwein und Rinderbrühe dazugeben.
Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Ganze drei Stunden (oder bis das Fleisch zart und schön glasiert ist) auf kleiner Flamme köcheln.
Kartoffel-Speck-Püree:
Kartoffel, Speck, Zwiebel und Thymian in der Hühnerbrühe
15 Minuten leicht köcheln. Wenn die Kartoffeln gar sind, alles pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Hühnerbrühe mit den Erbsen zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln, bis die Erbsen weich sind. In einen Mixer geben und pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Handrührgerät Butter und Trüffelöl einrühren, sodass die Sauce leicht schaumig wird, mit Salz und Pfeffer würzen.
Servieren
Jeweils in der Mitte von vier vorgewärmten Tellern einen Löffel Kartoffel-Speck-Püree anrichten. Ein Rinderbäckchen darauf drapieren und einen Löffel Erbsen-Trüffelsauce drumherum gießen.
Ein Rezept von Marc Fosh
Diesen Beitrag / Angebot bewerten
