Grundlage dieser Vorspeise sind geröstete Gersten-Graupen. Die Idee Graupen vor dem garen zu rösten ist aus dem Kochbuch „Umami“ von Heiko Antoniewiczc. Für ambitionierte (Hobby)Köche kann ich das Buch nur empfehlen, es gibt sehr viele gute Anregungen und Gerichte. Ich habe nur die Graupen übernommen und dazu dann eingelegte Kohlrabi und Senf, sowie etwas Forellenkaviar gemacht. Wobei die Kohlrabischeiben und der Senf in einem Sud aus Cidre und Apfelessig eingelegt sind, was eine leichte fruchtige Note schafft.
1 kleine Kohlrabi300 ml Cidre secco3 El Apfelessig10 g Salz20 g Zucker50 g Graupen (mittel)250 ml Hühnerbrühe50 g Forellenkaviar1 Zweig DillZubereitung:Die Senfkörner zweimal in kochendem Wasser blanchieren und abschütten.Den Cidre mit dem Apfelessig, Salz und Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Dann die blanchierten Senfkörner zufügen und alles etwa 2-3 Minute leicht köcheln lassen.
Die Graupen mit Hilfe eines Anrichteringes in die Mitte der Schalen setzen. Auf die Graupen jeweils vier Scheiben Kohlrabi, einmal gefaltet, legen. Seitlich je einen Tl Senfsaat setzen und auf die Kohlrabischeiben ein-zwei Tl Forellenkaviar. Darüber ein paar Dillspitzen legen.
Gerste Kohlrabi Senf Forelle
Eine leichte Vorspeise die durch die gerösteten Graupen eine nussige Komponente hat.Zutaten für 4:3 El helle Senfsaat1 kleine Kohlrabi300 ml Cidre secco3 El Apfelessig10 g Salz20 g Zucker50 g Graupen (mittel)250 ml Hühnerbrühe50 g Forellenkaviar1 Zweig DillZubereitung:Die Senfkörner zweimal in kochendem Wasser blanchieren und abschütten.Den Cidre mit dem Apfelessig, Salz und Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Dann die blanchierten Senfkörner zufügen und alles etwa 2-3 Minute leicht köcheln lassen.
Gerste Kohlrabi Senf Forelle
Die Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das mache ich mit der Aufschnittmaschine, weil ich es mit einem Messer nicht so gut hin bekomme. Aus dem Scheiben dann mit einem Ausstecher schöne rund Scheiben ausstechen.Von dem warmen Einlegesud für den Senf etwa 80-100 ml entnehmen und über die Kohlrabischeiben gießen.Sowohl der Senf als auch die Kohlrabi sollten wenigsten eine Stunde in dem Sud ziehen. Die sollten beide auch auf Zimmertemperatur abgekühlt sein.Die Graupen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur ohne Fett anrösten. Dabei häufiger um rühren. Wenn die Graupen leicht angeröstet sind 250 ml heisse Hühnerbrühe dazu schütten und in 20-25 Minuten die Graupen schön weich kochen. Mit Salz abschmecken.Anrichten:Die Graupen mit Hilfe eines Anrichteringes in die Mitte der Schalen setzen. Auf die Graupen jeweils vier Scheiben Kohlrabi, einmal gefaltet, legen. Seitlich je einen Tl Senfsaat setzen und auf die Kohlrabischeiben ein-zwei Tl Forellenkaviar. Darüber ein paar Dillspitzen legen.
