Iberico Presa Bellota, Apfel, Kartoffel und Roggensauer

Ein schönes Stück Fleisch gab es: Iberico Presa Bellota. Das kann ich hier nicht beim Metzger kaufen sondern habe es im Onlinehandel bestellt. Ein ganzes Probierpaket vom spanischen Iberico-Schwein.Das Presa ist ein Stück aus dem Schweinenacken, schön gemasert und kräftig im Geschmack. Das Fleisch wird wohl gerne zum grillen genutzt, ich habe es einfach in der Pfanne gebraten und im Backofen auf 62°C nachziehen lassen.

Iberico Presa Bellota, Apfel, Kartoffel und Roggensauer

Iberico Presa Bellota Apfel Kartoffel Roggensalz

Gewürzt ist das Fleisch mit Roggensauer-Salz, das ist Salz, das mit Fleur de Levain vermischt ist. Fleur de Levain ist ein Pulver aus geröstetem Sauerteig.Dazu gab es einen Apfelkompott mit Zwiebeln und ein Kartoffelpüree.
Das ganze Stück Presa haben wir an einem Abend nicht aufgegessen. Das gab es dann am nächsten Tag kalt aufgeschnitten, und auch das war lecker.
Zutaten für 2:1 Stück Iberico Presa Bellota ( etwa 500g )Traubenkernöl60 g Roggenanstellgut40 g Roggenvollkornmehl2 El grobes Meersalz200 g Apfel1 Zitrone100 g Schalotten1 El Honig500 ml Cidre seccoSalzKartoffelpüree 
Zubereitung:Mit dem Fleur de Levain, oder Sauerteigpulver habe ich angefangen.Das Roggenanstellgut mit dem Vollkornmehl verrühren. Etwas Wasser zugeben bis die Masse eine cremige Konsistenz hat die man gut ausstreichen kann.Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Roggensauerteig darauf dünn ausstreichen. Den Backofen auf 190°C vorheizen und das Backblech im unteren Drittel einschieben und etwa 15 Minuten trocknen lassen. Dabei aufpassen wie dunkel der Teig wird und das Blech rechtzeitig entnehmen. Ich habe den Teig etwa mittelstark gebräunt, so das ich schöne Röstaromen  an dem Pulver hatte. Wenn der Teig getrocknet ist, grob zerbröseln. Eine Hälfte in der Moulinette fein mahlen und durch ein Sieb streichen.Die andere Hälfte mit etwa der gleichen Menge groben Meersalz vermischen und dann ebenfalls in der Moulinette fein vermahlen. Durch ein Sieb in ein Glas streichen. So erhält man ein Roggensalz mit Röstaromen.

Iberico Presa Bellota, Apfel, Kartoffel und Roggensauer

Iberico Presa Bellota Apfel Kartoffel Roggensalz

Das Fleisch eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit wenig Salz einreiben und ruhen lassen.In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch von jeder Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten.Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch dort nachgaren bis eine Kerntemperatur von 62°C erreicht ist. Das waren bei mir etwa 40 Minuten.In der Zwischenzeit für das Apfelkompott den Cidre in einem Topf auf 200 ml einkochen. 200 g geschälten und gewürfelten Apfel,100 g gewürfelte Schalotte und den Honig zufügen, gut umrühren und bei kleiner Hitze cremig einkochen lassen.
Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen holen, auf ein Schneidebrett legen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und je 3-4 Scheiben leicht versetzt auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Roggensalz bestreuen. Auf jeden Teller jeweils einen bis zwei Esslöffel Apfelkompott und Kartoffelpüree setzen, vorsichtig mit Fleur de Levain bestreuen.

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