Französisch vegetarisch kochen mit Rotwein – Tofu bourguignon

Liebe Leserin und lieber Leser,

Heute ist es wieder an der Zeit, einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Frankreich zu machen.

Tofu und Rotwein Eine schmackhafte Kombination

Tofu und Rotwein
Eine schmackhafte Kombination

 

Anfang der Woche habe ich bei Claudia aus Berlin, in ihrem wunderschön gemachten Blog “Le bonheur goûteux”  (siehe Blogroll), ein Rezept für Seitan Stroganoff mit Granatapfel gefunden, das ich total spannend fand. Einerseits, weil die Kombination Granatapfel und Stroganoff natürlich sehr ungewohnt ist, ich mir aber gut vorstellen kann, dass beides herrlich zusammen passt. Andererseits, weil in dem Rezpt mit einem guten Schuss Weißwein geköchelt wird. Wer Genaueres zum Rezept wissen und die mundwässernden Fotos anschauen möchte, lasse sich von folgendem Link verführen:

http://lebonheurgouteux.wordpress.com/2013/01/21/seitan-stroganoff/

In Frankreich wird nicht nur gern (und relativ viel)  Wein getrunken, sondern auch vielfältig mit Wein gekocht. Besonders typisch ist das Schmoren von Fleisch und Gemüse in Rotwein, wodurch das Gericht ein ganz besonderes Bouquet erhält. Das wohl bekannteste Rezept für das Schmoren mit Rotwein stammt aus dem Weinland Burgund und ist das Boeuf bourguignon. Der Name ist hier Programm, weil Rindfleisch (boeuf) mit Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Speckwürfeln und trockenem Rotwein aus der Bourgogne lange vor sich hinköchelt, bis alles schön zart ist.

Was macht man jedoch, wenn man zwar das Aroma von bourguignon erreichen, aber kein boeuf verwenden möchte? Man tut das, was Claudia Hirschberger in ihrer vegetarischen Version des Boeuf Stroganoff getan hat, nämlich man ersetzt das Rindfleisch durch Seitan oder Tofu. Wichtig ist jedoch, dass der Tofu sehr lange, am besten 12 Stunden, in der (zugegeben sehr weinseligen) Marinade ziehen kann, bevor er dann mit den anderen Zutaten im Schmortopf angebraten wird. Auch hier bewahrt sich das Motto: mit Tofu geht kulinarisch so gut wie alles, man muss nur richtig mit ihm umgehen. Das lange Marinieren ist hier absolute Pflicht!

Wer keinen trockenen Rotwein aus dem Burgund zur Hand hat, kann auch anderen französischen Rotwein verwenden. Wichtig für den Geschmack ist allerdings, dass es ein wirklich trockener Wein mit einem aromatisch-fruchtigen, leicht erdigen Bouquet ist. Ich verwende auch gern sehr tanninhaltige Weine aus dem Südwesten Frankreichs wie zum Beispiel aus dem Anbaugebiet Cahors oder den Côtes du marmandais. Beim Kochwein sollte man übrigens nicht sparen, sondern am besten den gleichen Wein verwenden, den man im Anschluss auch zu Tisch serviert.

Geschmorter Tofu in Rotweinsauce – Tofu bourguignon

800 g Tofu (Natur)
3 Karotten
3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 kleine rote Peperoni
4 EL dunkle Sojasauce (z. B. Tamari)
7 EL Rapsöl
750 ml trockener Rotwein aus dem Burgund
1 MSP gemahlener Koriander
1 MSP gemahlener Piment
1 MSP gemahlene Muskatnuss
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
2 kleine Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
4 EL Weizenmehl
4 Fleischtomaten
300 g Champignons
4 – 5 EL Tomatenmark
150 g Crème fraîche oder Sojasahne
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Tofu kurz abbrausen, in ein Geschirrtuch einschlagen und vorsichtig mit den Händen das überschüssige Wasser auspressen. Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden.
Die Karotten in dünne Scheiben, die Zwiebeln in Halbmonde schneiden.
Die Knoblauchzehen fein würfeln.
Die Peperoni halbieren und die Samenstränge und Kerne entfernen.
Aus Sojasauce, drei Esslöffel Rapsöl, dem Rotwein, Koriander, Piment, Muskatnuss, Knoblauch, den Nelken und Lorbeerblättern eine Marinade anrühren.
Tofu, Zwiebeln, Karotten und die Peperoni sowie Thymian und Rosmarin in einer Schüssel vermischen und mit der Marinade übergießen. Mindestens 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren.
Den Tofu in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Marinade zur Weiterverwendung auffangen. Nelken, Lorbeerblätter und die Peperoni entfernen. Die Thymian- und Rosmarinblätter abzupfen und fein hacken.
Drei Esslöffel Rapsöl in einem großen Schmortopf erhitzen und den Tofu sowie die Zwiebeln und Karotten darin bei relativ hoher Temperatur und häufigem Rühren anschwitzen.
Mit dem Mehl bestäuben, gut untermischen und mit der Marinade ablöschen.
Den Tofu mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten schmoren lassen.
  
In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken, enthäuten und grob würfeln.
Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier säubern und vierteln. In einem Esslöffel Rapsöl kurz anschwitzen.
Die Tomaten und die Champignons sowie den Rosmarin und Thymian zum Tofu geben und alles nochmals 15 Minuten schmoren lassen.
Danach das Tomatenmark und die Crème fraîche oder Sojasahne unterrühren und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tofu bourguignon nochmals fünf Minuten schmoren, dann mit frischem Baguette, Nudeln oder Reis servieren.
 

Weinkauf in Frankreich

Zum Schluss stellt sich dem einen oder anderen von Ihnen vielleicht die Frage, wo man in Frankreich am besten Wein kauft. Dazu werde ich in einem späteren Beitrag noch ausführlicher posten.

Nur so viel vorweg: Ein besonderes Erlebnis ist es natürlich immer, direkt beim Productuer, also beim Erzeuger zu kaufen. Viele Winzer nicht nur im Burgund, sondern (inzwischen) auch im renommierten Bordeauxgebiet, an den Côtes du Rhone, in der Provence, im Languedoc-Roussillon, im Elsass  sowie in den vielen kleineren Anbaugebieten vermarkten ihren Wein selbst. Hier lohnt es sich durchaus, einmal vorbeizuschauen und den einen oder anderen Tropfen zu verkosten. Eine gute Anlaufstelle sind auch die Caves Coopératives, die Winzergenossenschaften, die nicht nur guten Tischwein, sondern auch edle Gewächse in ihrem Angebot haben.

Wenn wir in der Region Lubéron (Provence) sind, schauen wir immer gern hier vorbei:

http://www.cave-bonnieux.com/

http://www.cavedelumieres.com/accueil.htm

http://www.caveduluberon.com/

In den letzten Jahren hatten wir jedoch das Problem, dass unsere in die Jahre gekommenen Hunde die Temperaturen in Südfrankreich nicht mehr vertrugen, wodurch wir als Reiseziele auf den Norden Frankreichs und die Bretagne ausgewichen sind. Dort gibt es herrliche Landschaften, spektakuläre Küstenabschnitte, romantische Buchten, wilde Klippen, weite Sandstrände und noch sehr authentische Dörfer, sodass man dort den Süden nicht wirklich vermisst. Und das Wetter ist dank des Einflusses des Golfstroms dort wesentlich besser als sein Ruf!

Der einzige Wehrmutstropfen ist, dass es dort keine Weinanbaugebiete gibt. Da Frankreich und Wein für uns einfach zusammengehören, mussten wir zum Aufstocken unserer Vorräte umdisponieren. Und durften erfahren, dass man gute Tropfen durchaus auch im Supermarkt kaufen kann! Vor allem die riesigen Hypermarchés haben meist eine exzellente Auswahl an Weinen aus jedem Anbaugebiet. Zwischen den nicht enden wollenden Regalen mit Flaschen kann man sich mitunter verlaufen. Besonders im Herbst, wenn die Tanks geleert werden müssen, gibt es in vielen Supermärkten sog. Weinmessen, Foire aux vins. Dort kann man die meisten der angebotenen Weine ebenfalls verkosten, wobei einem oft ein Sommelier mit Rat und Tat zur Seite steht.

Dass wir es selbst im letzten Urlaub  an der Nordküste Frankreichs (wir waren bei den Sch’tis willkommen) geschafft haben, unsere Regale wieder mit guten Tropfen zu füllen, beweisen die folgenden Eindrücke aus unserem Weinkeller.

 

Rot, weiß und rosé gut gelagert

Rot, weiß und rosé gut gelagert

 

Edle Tropfen gut verpackt

Edle Tropfen gut verpackt

 

Und welchen guten Tropfen genießen Sie, liebe Leserin und lieber Leser, gern aus Frankreich? Haben Sie vielleicht einen Tipp? Dann hinterlassen Sie doch bitte einen Kommentar.

Ihre Heike Kügler-Anger

 


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