Forellengeschichten...

... und Forellengedichte:
Bachforellen-Röllchen in Tomaten-Aprikosen-Süppchen undPochierte Lachsforelle mit Apfel-Senf-Sauce
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Im letzten Blogpost hatte ich es schon angedeutet: Für die 100%igen Vegetarier/innen unter meinen Leser(inne)n könnte dieser Beitrag eine Zumutung sein. Sorry. Für mich allerdings ist es keine - ganz im Gegenteil. Mein Weg in die fleischlose Koch- und Genusswelt begann ja 1985 aus gesundheitlichen Gründen - sozusagen als alternative Rheumatherapie. Und dabei war Fisch ausdrücklich "erlaubt". Die zwei- und vierbeinigen Tiere auf dem Teller sind aus meinem Leben verschwunden und haben das Rheuma auf Nimmerwiedersehen mitgenommen. Der Fisch hingegen taucht hin und wieder auf und ist dann herzlich willkommen.
Und dieses Mal habe ich dem Fisch zu Ehren ein kleines Festmahl bereitet, zwei (fisch)liebe(nde) Menschen eingeladen und mir zwei köstliche Rezepte dazu einfallen lassen. Aber jetzt erzähle ich ja schon das glückliche Ende einer schönen Geschichte - deren Höhepunkt mein Besuch in der "Harzer Edelfischmanufaktur" am Tag zuvor war. Und das kam so:
Forellengeschichten...Seit ich wieder im Harz lebe, interessiert mich noch mehr als bisher schon die regionale, nachhaltige Erzeugung von Lebensmitteln - und so verwundert es vielleicht nicht, dass ich mich mal näher mit dem SlowFood-Ansatz beschäftigt und hier im Harz nach Anknüpfungspunkten gesucht habe. Und ich habe sie gefunden. Mittlerweile bin ich Mitglied bei  Slow Food e.V. und im Besitz des Wahrzeichens dieser Bewegung, der kleinen Schnecke - zum Ans-Revers-Heften. Niedliches Tierchen. Entspricht übrigens nicht nur meiner Einstellung zum Essen sondern meinem entschleunigten Leben insgesamt.
Und auf meiner Suche nach regionalen und nachhaltig erzeugten Lebensmitteln stieß ich eben auf die Harzer Edelfischmanufaktur - und hatte das Riesenglück, dass mich der Inhaber spontan zu einer Exkursion zu seinen Forellenteichen einlud. Und die Forellen - genauer: die Ur-Bergquell-Bachforellen - begeisterten mich gleich durch ein artistisches Begrüßungsmanöver: Als ich um die Bäume bog, die die Teiche säumen, flogen gerade einige Prachtexemplare in hohem Bogen durch die Luft - auf Fliegenfang, nehme ich an. Sie waren allerdings nicht gewillt, dieses noch einmal zu wiederholen, so dass ich keine Chance auf ein sensationelles Foto bekam. Geschenkt. Der Anblick hat sich sowieso auf meiner Netzhaut eingegraben. Ein anderes erstaunliches Schauspiel durfte ich dagegen auf dem Foto festhalten: Nachdem die Fische einige Kügelchen Fischfutter zugeworfen bekamen, formierten sie sich zu einem Kreis und schwammen schnelle strudelnde Bahnen - sehr schön zu erkennen in einem Teich, in dem auch eine fast weiße Forellenart mitschwamm. 
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Und nun tauchte ich ein - nicht in die Teiche, sondern in eine mir doch recht unbekannte Welt und lernte die Herren und Damen Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle sowie den Bachsaibling kennen (und bekam sie hinterher doch noch einmal durcheinander). Das Besondere an diesen Forellen und deren Lebensraum: Die Teiche werden ausschließlich aus direkt auf dem Gelände aufquellendem Quellwasser gespeist und die Forellen haben deutlich mehr Platz als ihre Mitgeschöpfe aus der konventionellen Aufzucht (wo sich 5 mal so viel Tiere einen Kubikmeter Wasser teilen müssen). Sie haben 3-4 Jahre Zeit zum Wachsen, bevor sie auf dem Teller landen (statt ca. 1 Jahr in der konventionellen Haltung) - was wiederum bedeutet, dass sie möglichst naturnah gefüttert und nicht künstlich hochgemästet werden. Die Folge: Das Fleisch ist wunderbar fest und fettarm, der Geschmack herrlich und - wie soll ich das bloß ausdrücken? - rein. Ja, ich glaube, "rein" trifft es ganz gut. Es schmeckte eben nach Forelle und nicht nach Fisch - wenn Ihr versteht, was ich meine. Denn obwohl ich eine offene Küche habe - ohne Dunstabzugshaube und mit der Tendenz, die Kochdüfte unterm Dach im Obergeschoss zu sammeln: Nichts aber auch gar nichts roch irgendwie fischig im Haus. Diese Forellen waren soooo köstlich (in höchsten Tönen lobend bestätigt von meinen beiden Gästen), dass das nicht nur an der - hüstel - Kochkunst der Gastgeberin gelegen haben kann ;-)
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Zurück zu den Teichen: Nach einem ausgiebigen Rundgang über das (angrenzende) Gelände hatte ich tatsächlich nicht das Gefühl, dass hier Fische "produziert" werden sondern dass sie sich selber entwickeln können - mit menschlicher Unterstützung zwar und letztlich dafür bestimmt, unsere Gaumen zu erfreuen. Aber eben möglichst naturnah. Und genau das ist es, was ich mir für alle meine Lebensmittel wünsche. Ich arbeite daran. Und freue mich schon auf weitere Entdeckungstouren.
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Nun aber zu meinen kulinarischen Kreationen. Ich hatte je zwei Bach- und Lachsforellen-Filets erworben: Eine etwas seltsame Mengen-Zusammenstellung für drei Personen - aber als ich den Fisch bestellte, wusste ich noch gar nicht genau, wie ich sie zubereiten wollte und vor allem: für wieviel Personen ich kochen würde. Also entschloss ich mich, aus der kleineren Bachforelle die Vorspeise und aus den deutlich größeren Lachsforellen das Hauptgericht zu kreieren. Etwas ungewöhnlich und auch von den Arbeitsabläufen her nicht optimal zu machen. Aber ich hatte geduldige Gäste, die gern eine kleine Pause vor dem Hauptgang in Kauf nahmen - denn die pochierten Lachsforellenstücke wollte ich auf keinen Fall während der Vorspeise warmhalten sondern sie ganz frisch garen. Und das Ergebnis gab mir recht.
Alles in Allem hätte die Menge auch für 4 Personen gereicht - mit einem ordentlichen Dessert und ein wenig Brot zur Suppe allemal. So, nun aber zu den Rezepten:
Bachforellen-Röllchen in Tomaten-Aprikosen-Süppchen

Zutaten

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(alles bio bzw. aus nachhaltiger regionaler Forellenzucht)
Für den Sud zum Pochieren (wird auch für das folgende Rezept verwendet):
  • 250 ml Apfelwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1/2 Tl. Salz, 1/4 Tl. Rohrohrzucker
Für die Forellenröllchen:
  • 2 Bachforellenfilets (à 150 g)
  • 35 g Pinienkerne
  • 1 geh. Tl. Paprikamark, 1 El. Zitronensaft, etwas abgeriebene Zitronenschale, 2 Pr. Salz
  • Zahnstocher zum Zusammenhalten der Röllchen
Für die Tomaten-Aprikosen-Suppe:
  • 1 kg sehr reife aromatische Tomaten, 200 g Aprikosen, 100 ml Wasser
  • 3 El. Olivenöl, 1 größere Schalotte, 1 geh. Tl. getrocknetes gemahlenes Suppengemüse aus eigener Herstellung* (ersatzweise 1 gut geh. El. fein gewürfeltes frisches Suppengemüse)
  • 2 gestr. Tl. Salz, 1 Tl. Waldhonig, 1 Schuss Schlagsahne, frisch gemahlener Pfeffer (ich verwendete Whiskey-Pfeffer)
  • fein gehackte Petersilie zum Garnieren
* So habe ich es gemacht: Lauch (Porree), Möhren und Kohlrabi trocknen, z.B. im Backofen bei ca. 60°C und leicht geöffneter Ofentür; Trockengemüse fein mahlen und im Verhältnis 2:5:1 mischen; 1 Teil getrocknetes (gekauftes) Selleriepulver hinzufügen.
Rezept in Druckversion
Zubereitung
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Tomaten-Aprikosen-Suppe:
  1. Tomaten und Aprikosen in grobe Stücke schneiden, Stielansätze bzw. Aprikosenkerne dabei entfernen.
  2. Olivenöl vorsichtig erhitzen, gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Getrocknetes gemahlenes Suppengemüse (oder frisches Suppengemüse) dazu geben und leicht anrösten. Tomaten und Aprikosen zugeben, mit 100 ml Wasser aufgießen und das Ganze so lange köcheln lassen, bis die Tomaten und Aprikosen zerfallen sind.
  3. Masse durch ein feines Sieb streichen (soviel Fruchtfleisch wie möglich dabei herausdrücken) und noch einmal aufkochen.
  4. Mit Honig, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Forellenröllchen:
  1. Während die Tomaten köcheln, für den Sud Apfelwein, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Salz und Zucker aufkochen und auf ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.
  2. Forellenfilets mit einem sehr scharfen großen Messer von der Haut lösen und längs halbieren (so dass 4 längliche Streifen entstehen) und mit der Klinge eines breiten großen Messers vorsichtig etwas flacher klopfen. Mit Küchenpapier trockentupfen.
  3. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne leicht bräunen und fein mahlen (einige Kerne zum Garnieren ganz lassen).
  4. Paprikamark, Zitronensaft, Zitronenschale und Salz mit den Pinienkernen verrühren.
  5. Paste auf den Filetstreifen verteilen, die Filets vom breiteren Ende her fest aufrollen und jeweils mit einem Zahnstocher zusammenhalten.
  6. Den Sud noch einmal aufkochen, Platte auf kleine Stufe schalten, Röllchen aufrecht hineinsetzen, Topfdeckel aufsetzen und gar ziehen lassen (dauert ca. 5 Minuten).
Zum Anrichten Tomatensuppe in vorgewärmte Suppenteller verteilen, je ein Röllchen hineinsetzen (Zahnstocher möglichst entfernen), mit Pinienkernen und Petersilie bestreut servieren.
Guten Appetit!Rezept in Druckversion
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Pochierte Lachsforelle mit Apfel-Senf-Sauce


Zutaten
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(alles bio bzw. aus nachhaltiger regionaler Forellenzucht)
  • 2 große  Lachsforellen-Filets
Für den Sud zum Pochieren:
  • 250 ml Apfelwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1/2 Tl. Salz, 1/4 Tl. Rohrohrzucker
Für die Sauce:
  • Apfelwein-Sud (siehe oben), 3 kleine säuerliche Äpfel
  • 1 geh. Tl. Dijon-Senf, 1 gestr. Tl. Tafelmeerrettich (selbstgemacht)
  • Salz, Rohrohrzucker, 1 Schuss Schlagsahne
  • evtl. etwas Speisestärke
Rezept in DruckversionZubereitung
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  1. In einer großen flachen (säurebeständigen) Pfanne mit Deckel Apfelwein, Lorbeerblatt und Gewürznelke mit Salz und Rohrohrzucker aufkochen und auf ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.
  2. Backofen inklusive der späteren Servierschüssel/-platte auf 75°C vorheizen.
  3. Inzwischen Äpfel (ausnahmsweise) schälen, vierteln, in dem Sud verteilen (sollten nicht übereinander liegen) und erneut aufkochen. Herdplatte ausschalten.
  4. Forellenfilets in ca. 7 cm breite Portionsstücke teilen und mit der Hautseite nach oben auf die Äpfel in den Sud geben. Deckel auflegen, Sud wieder aufkochen, Herdplatte auf kleine Stufe herunterschalten und die Filets garziehen lassen (das dauert je nach Dicke der Filets ca. 10 min).
  5. Die Filets vorsichtig aus der Pfanne heben und im Backofen warmhalten.
  6. Sud samt Äpfeln in einen kleinen hohen Topf umfüllen (dabei Lorbeerblatt und Nelke entfernen) und mit einem Pürierstab fein pürieren. 
  7. Sauce mit Senf, Meerrettich, Salz, Zucker und Sahne abschmecken und noch einmal heiß werden lassen. Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, evtl. mit etwas in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden - alternativ kann die Sauce auch vor dem Abschmecken durch kräftigeres Kochen reduziert werden (letzteres mag ich lieber, ist aber ein Frage der Zeit - man sollte weder die Filets im Ofen noch die Gäste zu lange warten lassen).
  8. Die Forellenfilets aus dem Ofen nehmen und entweder mit der Sauce begießen oder die Sauce separat in einer vorgewärmten Sauciere reichen.
Dazu passen in Butter geschwenkte grüne Bohnen sowie Kartoffeln.Rezept in DruckversionGuten Appetit!
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