#FondantFriday – {Basics} Zuckermassen

FondantFriday1-Zuckermassen

Heute möchte ich gerne meine neue Artikelreihe vorstellen: #FondantFriday! Ab jetzt gibt es jeden Freitag einen Artikel rund um das Arbeiten mit Fondant & Co! Zuerst die Grundlagen, danach die meines Erachtens wichtigsten Werkzeuge, danach Helfer, die einem das Arbeiten deutlich erleichtern und die man sich je nach Bedarf anschaffen kann. All das basiert auf meinen ganz persönlichen Erfahrungswerten und ist natürlich keineswegs der einzige Weg nach Rom ;).

Eine kleine Vorschau der kommenden 12 Themen, die ich für meine Reihe #FondantFriday geplant habe:

  • {Basics} Geeignete Kuchen für Fondant-Torten
  • {Basics} Geeignete Cremes für Fondant-Torten
  • {Basics} Kuchen vorbereiten für Fondant-Torten
  • {Basics} Kuchen mit Fondant einkleiden
  • {Basics} Lebensmittelfarben & Fondant damit einfärben
  • {Basics} Deko-Elemente ankleben
  • {Tools} Rollstäbe
  • {Tools} Teigschaber
  • {Tools} Smoother
  • {Tools} Turn-Table
  • {Tools} Zahnstocher und Stecknadeln
  • {Tools} Pudertäschchen

Anfangen möchte ich diese Reihe natürlich mit den Grundlagen, und was ist grundlegender, als sich einen Überblick über die Zuckermassen – Fondant, Blütenpaste und Modellierfondant – zu verschaffen?

Was sind Zuckermassen?

Zuckermassen, auf Englisch sugarpasts genannt, sind Massen, die fast komplett aus Zucker bestehen und die man verwenden kann, um Torten kunstvoll zu dekorieren. Man kann sie sich so ähnlich wie Marzipan oder eben Knete vorstellen. Die Massen sind knetbar, können eingefärbt, ausgerollt und auch ausgestochen werden. Die Konsistenz ist viel feiner als bei Marzipan, wo man nach dem Ausrollen ja schon so kleine Unebenheiten sieht, und anders als bei Marzipan ist die Grundfarbe weiß bzw. altweiß und nicht beige.

Welche Zuckermassen gibt es?

Man verwendet für das meiste Fondant. Fondant eignet sich wunderbar zum Überziehen von Torten und für gröbere Dekorationen.

Dann gibt es noch Blütenpaste. Blütenpaste ist durch das zusätzliche, aus Nadel- und Laubhölzern gewonnene Bindemittel CMC (Carboxymethylcellulosen) elastischer als Fondant, und kann dadurch dünner ausgerollt werden, was gerade für Blütenblätter wichtig ist. Außerdem härtet Blütenpaste schneller aus als Fondant, was man dazu nutzt, die Blütenblätter in Form zu bringen.

Eine Zwischenform aus beidem ist Modellierfondant. Modellierfondant erhält man zum Beispiel ganz einfach, indem man Fondant und Blütenpaste im Verhältnis von entweder 1:1 oder 1:2 (Fondant:Blütenpaste) verknetet. Man kann auch stattdessen einen Esslöffel CMC in 500 g Fondant unterkneten. CMC erhält man im Einzelhandel (Apotheken und Drogerien) in seiner reinen Form als Kukident Super-Haftpulver extra stark. Wichtig ist, kein Haftpulver von anderen Marken (z.B. Blend-a-Med) zu nehmen, da die noch andere Stoffe enthalten.

Einen ausführlicheren Artikel dazu habe ich hier schon einmal veröffentlicht.

Wie schmeckt denn so was? Oder wird es gar nicht mitgegessen?

Süß, sehr, sehr, seeeehr süß. Wie sollte es denn auch anders sein, wenn das Zeug zu über 90% aus Zucker besteht ;)? Häufig kommen noch Aromen dazu, dann schmeckt es halt süß und künstlich.

Essen kann man es auf jeden Fall, aber so viel Zucker kann ehrlich gesagt nicht wirklich gesund sein ;). Ich persönlich mag zu süße Sachen generell nicht, weswegen meine Rezepte auch aller eher nicht so süß sind. Ich puhle auch den Fondant ab und esse ihn nicht bzw. nur ganz wenig davon mit, weil er mir schlicht und ergreifend zu süß ist. Für mich ist er eher Dekoration, und echte Blumen würde ich auch nicht mitessen, nur weil sie auf einer Torte liegen.

Kann ich Fondant, Blütenpaste und Modellierfondant auch selber herstellen?

Ja. Rezepte dazu habe ich hier auf meinem Blog:

  • Fondant mit Gelatine (laktosefrei, glutenfrei)
  • Fondant mit Agartine (laktosefrei, glutenfrei, vegetarisch, vegan, halal)
  • Blütenpaste (laktosefrei, glutenfrei, vegetarisch, halal, nicht vegan)
  • Blütenpaste (laktosefrei, vegan, vegetarisch, halal)

Modellierfondant erhaltet ihr, wie gesagt, indem ihr Fondant und Blütenpaste im Verhältnis 1:1 oder 1:2 verknetet oder einen Esslöffel CMC in 500g einknetet.

Bitte lest euch zuerst die Kommentare zu den Rezepten durch, wenn ihr Fragen habt. Darin wurde schon viel beantwortet und steht sehr viel Hilfreiches.

Es ist mir zu aufwendig, Fondant & Co. selbst herzustellen. Kann man so was auch einfach kaufen? Wenn ja, wo und welche Marken?

Ja, natürlich. Fondant kann man in Deutschland inzwischen auch schon in Xenos-Filialen kaufen, wobei ich die Qualität eher mittelmäßig finde. Es gibt da allerdings viele intensive Farben, was ich sehr begrüße, denn jeder, der Fondant schon selbst eingefärbt hat, weiß, wie viel mühselige Kneterei es ist, Fondant intensiv einzufärben. Ich kaufe mir da vor allem Farben, die ich gerade benötige und habe außerdem immer eine Packung Schwarz und Rot zu Hause, denn das sind die zwei Farben, die besonders problematisch beim Einfärben sind, da der Fondant durch zu viel Farbe auch schnell mal bröselig wird.

Meinen Grundvorrat an Fondant beziehe ich bei diversen Online-Shops im Internet. Mit Grundvorrat meine ich weißen Fondant, den ich dann selbst einfärben kann. Ich verwende momentan Fondant von Satin Ice, den ich auch wirklich gut finde, und der auch vegan ist. Davon habe ich zu Hause 1kg-Eimer in den Ausführungen White/Vanilla und White/Buttercream. Außerdem habe ich auch zu Hause noch einen 7kg-Eimer von Callebaut, der auch sehr gut sein soll und auf den ja sehr viele schwören, den ich aber selbst noch nicht ausprobiert habe. Des Weiteren liegt bei mir noch eine eingeschweißte 1kg-Packung Fondant von Massa Ticino Tropic (in Foren gerne MTT abgekürzt), der vor allem wohl schwülem Wetter sehr gut trotzt und der hier noch ungetestet auf seinen Sommer-Einsatz wartet. Schokoladenfondant (das ist eine besondere Art von Fondant, die nach Schokolade schmeckt und braun ist) habe ich noch eine angebrochene Packung von Wilton da und einen 1kg-Eimer von Satin Ice, den ich aber noch nicht verwendet habe. Am besten einfach mal nach den Produkten googeln.

Blütenpaste kann man natürlich auch kaufen, habe ich persönlich aber noch nicht gemacht, da ich sehr gut damit klarkomme, einfach eine größere Menge CMC in meinen (gekauften) Fondant unterzukneten.

Schön und gut, aber was kostet der Spaß?

Das kommt natürlich darauf an.

Selbstgemachter Fondant kostet pro Kilogramm ungefähr 2,70€. Gekaufter Fondant kostet pro Kilo zwischen 5 und 10€. Lebensmittelfarben zum Einfärben muss man sich dann natürlich auch noch dazu kaufen. Ein FAQ zu Lebensmittelfarben findet ihr hier, aber ich werde auch noch einmal was dazu veröffentlichen :).

Blütenpaste ist da schon etwas teurer, mit so 11€ pro Kilo muss man schon rechnen.

Was ist besser – selbstgemachter oder gekaufter Fondant?

Da scheiden sich die Geister.

Selbstgemachter Fondant ist vor allem sehr preisgünstig, das Ergebnis kann aber von Mal zu Mal unterschiedlich ausfallen, da es sehr stark von der Luftfeuchtigkeit oder eben auch den Lagerbedingungen des Puderzuckers abhängt – also Faktoren, auf die man reichlich wenig Einfluss hat. Vor allem selbstgemachter Fondant mit Agartine (statt Gelatine) hat das Problem, dass er nicht so elastisch ist und deswegen auch schwieriger zu handhaben ist, weil er eigentlich ungefähr Körpertemperatur braucht, um geschmeidig zu bleiben. Kühlt er ab, wird er schnell brüchig. Aber auch selbstgemachter Fondant mit Gelatine ist nach meinen Erfahrungen nicht so elastisch wie gekaufter Fondant. Ein oder auch mehrere Teelöffel CMC auf 1kg Fondant können aber in beiden Fällen Abhilfe verschaffen. Auch erwähnt werden sollte, dass das Selbstherstellen von Fondant so einige Muskelkraft erfordert, die nicht unbedingt jeder hat. Ich habe z.B. sehr kleine Hände und habe durch die Überbeanspruchung Probleme im rechten Handgelenk bekommen, sodass ich jetzt mein rechtes Handgelenk nicht mehr gut belasten kann. Im Alltag fällt dies zum Glück weniger auf, aber bei z.B. Liegestützen ist dies deutlich merkbar und alles andere als angenehm.

Gekaufter Fondant ist mit 5 bis 10€ pro Kilo nicht günstig, vor allem, wenn man bedenkt, dass man für eine Torte locker gut 1kg Fondant verbrät. Er ist aber verdammt praktisch, da er direkt einsatzbereit ist (selbstgemachter Fondant muss mindestens 24 Std. ruhen) und man sich darauf verlassen kann, dass er jedes Mal die gleiche Konsistenz hat, wenn man von Temperaturschwankungen absieht (wärmer = weicher). Außerdem kann man viele verschiedene Farben kaufen, sodass man sich viel Zeit für das Einfärben des Fondants sparen kann. Gekaufter Fondant kommt außderdem zumeist ohne zusätzliche Bindemittel wie Gelatine oder auch Agartine klar, da er industriell anders hergestellt werden kann – er ist also in der regel vegan und halal. Durch das Erhitzen des Zuckers und das Kneten der heißen Zuckermasse erhält man nämlich eine knetbare, geschmeidige Zuckermasse ganz ohne Bindemittel. Diese Art der Herstellung wäre im Privathaushalt allerdings viel zu gefährlich.

Ob man jetzt Fondant selber herstellt oder kauft, muss jeder selbst für sich entscheiden. Ich habe als Studentin meinen Fondant vor allem aus Kostengründen, aber auch, weil ich die Zeit dafür hatte, konsequent selbst hergestellt. Seitdem ich ins Berufsleben eingestiegen bin, bin ich auf gekauften Fondant umgestiegen. Meine Freizeit wurde nämlich so knapp, dass ich sie lieber mit dem Backen und Dekorieren der Torten verbringen wollte. Außerdem wäre ich gar nicht mehr zum Dekorieren gekommen, wenn ich vorher noch Fondant hätte herstellen müssen. Mir gefiel auch, dass der gekaufte Fondant vegan war und im Vergleich zum selbstgemachten, veganen Agartinefondant viel stressfreier zu verarbeiten war. Und natürlich spielte Geld dann keine soooo große Rolle mehr, weil man dann anfängt, die für die Herstellung von Fondant verwendete (Arbeits-)Zeit mit einzukalkulieren, und dann zum Ergebnis kommt, dass man für ungefähr 4€ mehr pro Kuchen sich nicht eine gute Stunde abmüht und danach noch die Küche putzt.

So, jetzt habe ich Fondant da, aber wie viel brauche ich, um einen Kuchen damit einzukleiden?

Das kommt natürlich auf die Größe des Kuchens an. Hier eine kleine Orientierungshilfe.

Kuchengröße Fondantmenge

ø 12 cm 550 g

ø 15 cm 650 g

ø 18 cm 800 g

ø 20 cm 950 g

ø 24 cm 1100 g

ø 26 cm 1250 g

ø 28 cm 1500 g

ø 30 cm 1750 g

20 x 20 cm 1000 g

24 x 24 cm 1200 g

12 Cupcakes 600 g

 


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