Fermentierte Zucchini? Man könnte auch „milchsäurevergorene Zucchini“ dazu sagen.
Fermentieren bzw. durch Milchsäurebakterien vergären ist eine uralte Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Diese Art der Haltbarmachung kennt man schon seit etwa 12.000 Jahren, es ist also keine „moderne Erfindung“ 
Milchsäurevergorene Lebensmittel begegnen uns Tag für Tag, z. B. Joghurt, Quark, Käse, Buttermilch.
Auch wenn es „Milch„-säuregärung heißt, werden damit aber nicht nur Milchprodukte behandelt. Typische weitere „Vertreter“ der Milchsäuregärung sind z. B. Sauerkraut, Salami, Salzgurken oder auch das aus der koreanischen Küche nicht wegzudenkende Kimchi.
Und noch ein sehr bekanntes Lebensmittel entsteht durch Milchsäuregärung: Brot oder genauer gesagt Sauerteigbrot.
Der Sauerteig ist eine Ansammlung von Milchsäurebakterien (und Hefen).
Die Milchsäurebakterien darin sorgen mit der Vergärung dafür, dass Milchsäure und Gase entsteht.
Die Milchsäure verleiht den Produkten einerseits ihr typische Aroma, andererseits sorgt es dafür, dass andere Bakterien/Keime sich nicht oder nur sehr stark eingeschränkt in den Lebensmitteln vermehren können.
Die entstehenden Gase entweichen entweder einfach oder sie dienen der Lockerung, so beim Sauerteigbrot.
Seit einiger Zeit hört, sieht, liest man allenthalben von fermentiertem Gemüse…man besinnt sich also wieder zurück…wie in „der guten, alten Zeit“…
Sauerkraut, Joghurt, Käse, Quark, Salami, Salzgurken und natürlich Sauerteigbrot gehören ja schon seit langem zu unseren „Standardprodukten“, aber nun probieren wir uns auch noch an fermentiertem Gemüse.
Den Anfang machen wir heute mit fermentierten Zucchini.
Eines noch vorweg: fermentiertes/milchsäurevergorenes Gemüse hat einen recht eigenen (säuerlichen) Geschmack. Entweder man liebt es oder…das Gegenteil.
Möge sich ein jeder seine eigene Meinung dazu bilden!
Zutaten für 1 Glas mit 1 Liter Volumen:
- 400 g Zucchini, netto
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Salbeiblätter
- 3 Stängel Borstiger Dost („Pizza-Oregano“)
- 3 Stängel Thymian
- 1/4 Peperoni
- 450 ml Salzlake 3%
Zubereitung:
Zucchini in 2 mm Stifte schneiden; wir: mit dem V-Hobel und dem „Julienne-Einsatz“.
Knoblauch in feine Scheiben, Peperoni in feine Stifte schneiden.
Zucchinistifte abwechselnd mit den Kräutern, Peperoni und den Knoblauchscheiben in ein Bügelverschlussglas schichten.
Zum Schluss alles fest im Glas nach unten drücken, es sollten möglichst wenig Hohlräume vorhanden sein.
13,5 g Meersalz in 450 ml Wasser auflösen und über die Zucchini gießen.
Zucchini beschweren, damit sie nicht nach oben steigen. Dazu eine Untertasse, eine flache Schale, einen Glas-Deckel von einem Einmachglas o.ä. verwenden.
Bei Zimmertemperatur dunkel stellen und 5 Tage reifen lassen – danach muss die Lake trüb sein, dies ist das sichere Anzeichen dafür, dass sich genügend Milchsäurebakterien gebildet haben.
Danach in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Öffnen innerhalb einer Woche aufbrauchen.
