Ich hege eine besondere Affinität zu Ente in allen Variationen. Schon seit frühester Kindheit war Ente mein Lieblingsgericht, egal ob Bayerische Bauernente, Canard à l'orange oder auch Ente süß-sauer. Also lag nichts näher als an einem Festtag Ente als Hauptgang auszuwählen. Klassisch englisch gabs dazu Yorkshirepudding, auf den ich besonders gespannt war. In Butter geschwenkte Möhren und Kohlrabi gehen immer. Ein kräftiger Jus ergänzte die Entenbrust. Der Jus besteht größtenteils auf Basis eine Glace, die ich von einem Profi beziehe. Karkassen auskochen erspare ich mir dadurch, das kann ein Profi weit aus besser als ich Laie. Insgesamt ein einfacher Hauptgang, einzig der Zeitablauf mit der Ente und dem Pudding sollte angestimmt werden. Als Weinbegleitung gab es einen Chateauneuf du pape.
Entenbrust mit Worcestershireglasur
2 Entenbrüste, 2 El Honig, 2 El Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer
Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und ohne Fett in eine beschichtete Pfanne geben, auf kleiner Stufe erhitzen und so das Fett auslassen. Wenn das Fett ausgetreten ist die Temperatur hochstellen und die Haut knusprig braten. Zum fertig garen bei 150° in den Ofen geben. Mit Hilfe eines Kerntemperaturmessers auf 50° garen. Honig mit der Worcestershiresauce vermischen und die Entenbrüste damit bestreichen. Den Ofen auf Grill stellen und die Haut glasieren.
Yorkshire-Pudding
300 ml Milch, 120 g Mehl, 2 Eier, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl in einer Rührschüssel zu einem flüssigen Teig verarbeiten. Den Ofen auf 240° stellen. In 6 Vertiefungen eines Mini-Muffinblechs einen Schuss Öl geben. In den Ofen schieben und warten bis das Öl zum rauchen anfängt. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Teig auffüllen, wieder zurück in den Ofen geben. Nach 10 Minuten sollten die Yorkshire Puddings schön aufgegangen sein.
Gemüse
2 Kolrabi, 3 große Möhren, Butter, Zucker, Salz
Kohlrabi und Möhren schälen und in große Stifte schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und 1 Stunde stehen lassen. Dämpfen und in einer Pfanne mit der Butter schwenken.
Jus
200 ml Enten Glace oder Entenfond2 Knoblauchzehen2 Scheiben Ingwer2 Streifen Zitonenschale1 Zwiebel, in grobe Würfel1 Zweig Rosmarin2 Zweige Thymian50 ml Portwein
Die Entenglace mit den Zutaten aromatisieren und 20 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen und auf die gewünschte Konsistenz einregulieren lassen.
