Einmal Wald und Wiese bitte! – Teil 2

Hallo alle,

vor kurzem habe ich euch etwas an das thema “essbares von wald und wiese” herangeführt. ihr könnt in dem beitrag lesen, welche blüten ihr problemlos essen könnt und ausprobieren solltet.

heute liefere ich prompt teil 2 nach, dieser befasst sich mit dem, was in der regel unter der blüte gewachsen ist: dem wildkraut an sich. 

von den qualitativen aspekten her, möchte ich heute nicht allzu viel erzählen, denn diese sind zum großteil identisch mit dem was ich schon in teil 1 geschrieben habe (wo zu finden, Bio-qualität, ernten&lagern etc.)

aufgrund der vielen toxischen pflanzen die man leicht mit den ungefährlichen pflanzen verwechseln kann, stelle ich hier zu diesem thema bewusst keine fotos zur verfügung. oft sind es kleinigkeiten, die meiner meinung nach auf fotos nur schwer zu erkennen sind und die guten von den bösen unterscheiden ;)

aber dafür habe ich einen guten tipp: fast jede stadt bietet im rahmen von führungen wildkräuterkurse an, bei denen die eindeutige warenkunde in gruppen vermittelt wird.

als ich diesen text geschrieben habe, war es für mich nicht einfach die unten stehende auswahl zu definieren. was kategorisiert zum beispiel die brennessel als wildkraut den bärlauch aber nicht ? was diese frage angeht, habe ich ein wenig im internet recherchiert. dort heisst es, dass “wildkräuter als jene zu betrachten sind, die nicht aus industriellen und kommerziellen gründen auf gedüngtem böden angepflanzt worden sind”.

soooo, haben wir das also auch geklärt. ich wünsche euch wie immer viel spass und freude beim lesen :)


Die Bekannten

Brennessel: wachsen so gut wie überall. geschmacklich erinnern die blätter der brennessel an würzigen spinat. die stark juckende und brennende eigenschaft der nessel geht verloren, wenn man die blätter blanchiert. Man kann aus den blättern eine leckere suppe machen oder sie im salat verarbeiten

Glücksklee / Sauerklee / Steinklee: die einheimischen kleegewächse haben eins gemeinsam, sie besitzen alle eine sehr intensive säuerliche note. als zugabe in frischen salaten eigenen sich alle 3 kleearten. jedoch solltet ihr sparsam mit sauerklee und steinklee sein, beide enthalten sehr viel cumarin (waldmeister) und oxalsäure (rhabarber) die in zu hohen dosen schädlich sind. klee wächst das ganze jahr mit ausnahme in kalten wintermonaten.

Löwenzahn: hier kommt es auf das alter der pflanze an. junge blätter schmecken nur etwas bitter, ältere hingegen sehr. im trend liegt es momentan löwenzahnblätter in einem tempura-teig auszubacken und als besondere beigabe zu reichen. ansonsten ist der salat auch hier verwendungszweck nr. 1. löwenzahn verträgt sich aufgrund seiner ausgeprägten bitterkeit mit fruchtigen dressings.

Sauerampfer: ähnlich wie beim sauerklee ist der verzehr im rohzustand (wg. oxalsäure) nur in geringen mengen zu empfehlen. die saure note der blätter kann man aber nach dem blanchieren immer noch schmecken.

Wegwarte / Wiesenknöterich: 2 typische kräuter die viele als unkraut deuten. wegwarte und wiesenknöterich wachsen quasi überall besonders gerne zwischen und an strassen, wegen, wald, wiese, trampelpfaden, gepflasterten wegen…. . geschmacklich lässt sich die wegwarte bei chicorée einordnen. für sammler gilt: nur bis juli ernten. wiesenknöterich hat ein kaum wahrnehmbares eigenaroma. allerdings kann man ab september die wurzel braten und mitessen.


Die “ich-hab-das-schonmal-gehört”

Giersch: der liebe giersch ist leider auch bei vielen gärtnern als unkraut verschrien. muss aber nicht sein: geschmacklich liegt giersch zwischen möhre und petersilie.

Gundermann: die gundelrebe kann von märz bis mai geerntet werden. sein herbes aber dennoch würziges arome eignet sich gut um ihn in suppen oder quiches zu verarbeiten.

Huflattich: die blätter des hufflattichs sehen optisch wie die der kapuzinerkresse aus. durch ihre größe kann man sie als wickel für rouladen einsetzen. die blätter sprießen jedoch erst nach der blüte . (kleiner funfact am rande: durch die großen blätter benutzen wanderer ihn als natürliches klopapier ;)  )

Löffelkraut: das “echte” löffelkraut wächst vorallem in gebirgs-, und wassernähe. es enthält viel vitamin c und schmeckt schärfer.

Melde: ein guter mineralstoff-lieferant zeichnet die melde aus. ansonsten lässt sich nicht viel über die melde sagen…

Queller: der/das queller wächst ausschließlich in küstennähe, da es den salzhaltigen boden zum wachsen benötigt. es lässt sich, wenn es blanchiert ist, als sauce pürieren. es schmeckt salzig und pfeffrig

Quendel: das natürliche äquivalent zum thymian ist der quendel. dieser wäschst vorallem in und an felsenwänden. geschmacklich erinnert er an thymian auch wenn sein aroma deutlich sanfter ist.

Spitzwegerich: der weltweit verbreitete spitzwegerich kann im frühjahr verzehrt werden. seine blätter passen sehr gut zu salaten und zu eiergerichten.


Die Unbekannten

Ackersenf: vom frühsommer bis zum oktober bietet der ackersenf drei verwendungsmöglichkeiten: die blätter können als gemüse genutzt werden, die samen sind mischbar mit denen des weißen senfs und die blütenstaude ist wie blumenkohl in der küche zuzubereiten.

Barbarakraut: das barbarakraut hat landläufig einen weiteren namen: winterkresse. die verwendung erfolgt wie bei anderen kresse-sorten. die ernte ist allerdings nur bis mai empfehlenswert.

Gänsefingerkraut: auch unscheinbare wildkräuter können wunderbarst blühen, so wie das zu den rosengewächsen zählende gänsefingerkraut. zum einsatz kann es in teemischungen und saucen kommen. die ernte sollte jedoch nur im april und mai erfolgen.

Knoblauchsrauke: einen milden und trotzdem charakteristischen geschmack geht der knoblauchrauke voran. es eignet sich ideal für wildkräuter-pesto und kann von april bis juni geernet werden.

Stranddreizack: ein naher verwandter des schnittlauchs ist der stranddreizack. dieser wächst in den dünen-gebieten an nord- und ostsee und darf nur von ansässigen geerntet werden (steht unter naturschutz). geschmacklich so wie frischer schnittlauch. eignet sich jedoch nicht zum trocknen und zur langen lagerung.

Taubnessel: aufgrund ihrer großen blütenausbildung ist die weiße taubnessel bei imkern sehr beliebt. im frühjahr können die blätter roh verzehrt werden.

Wiesenlabkraut: wer selber käse macht wird das wiesenlabkraut bereits kennen. es enthält den milchgerinner “lab” das die milch stocken lässt. grundsätzlich ist die komplette pflanze essbar, am besten schmecken jedoch die triebspitzen. es kann für desserts und gelees eingesetzt werden.


Die “das-hast-du-dir-aber-jetzt-ausgedacht”

Kleinblütiges Franzosenkraut: das aus kolumbien kommende wildkraut wird in seiner heimat traditionell als hauptzutat in einer dickflüssigen hühnersuppe verwendet. in deutschland kann es von mai bis oktober gesammelt werden.

Guter Heinrich: der gute heinrich ist auch als wilder spinat bekannt. schmecken tut er ebenso wie dieser auch wenn (aufgrund von bitterstoffen) etwas herber. von april bis juni zum rohverzehr geeignet, danach bis oktober nur gekocht in suppen oder als bestandteil einer wildkräuter-füllung für raviollis.

Hirtentäschelkraut: wer gerne rucola oder kresse mag wird den scharfen geschmack des hirtentäschelkrautes ebenfalls mögen. jedoch sollte dies nur von professionellen sammlern geerntet werden. grund dafür ist, dass das kraut oft von schimmel befallen ist, der toxisch wirkt.

Gelbblühender Wiesenbocksbart: was ganz besonderes ist der gelbblühende wiesenbocksbart. sein spross kann wie spargel, seine wurzel wie schwarzwurzel zubereitet werden. der rest der pflanze ist ebenfalls essbar, allerdings ohne nennenswerten geschmack. gesammelt werden kann die pflanze von mai bis juni.