Hilfe, ich habe den Überblick verloren. Brot ist alle. Sauerteig habe ich keinen angesetzt. Da hilft nur …. Hefe. In meiner Not habe ich mich an Bernd Armbrust gewandt und sein Vollkornbrot-Rezept hervorgekramt.
Und bei der Herstellung musste ich an Katha von Esskultur denken, die neulich einen sehr lesenwerten Artikel über das Abkupfern von Rezepten geschrieben hat. Sie hatte sich verständlicherweise darüber geärgert, dass in Foodblogs, aber auch in Zeitschriften, nur selten Quellen für Rezeptideen angegeben werden.
Wie ist das denn nun? Die Idee zu diesem Brot stammt aus dem Buch “Brot” von Bernd Armbrust. Ein empfehlenswertes Buch übrigens, wenn man mal eben schnell ein Brot backen will. Trotzdem habe ich alles letztendlich ganz anders gemacht – im Originalrezept gibt es kein Brühstück. Es wird deutlich mehr Hefe verwendet, Buttermilch statt Kefir kommt rein, eine beachtliche Menge Zuckerrübensirup und außerdem noch Sprossen. Und dann wird noch bei ganz anderen Temperaturen gebacken. Von wem ist denn nun das Rezept? Die Quelle für die Idee gebe ich selbstverständlich an, denn ich habe mich ja inspirieren lassen.
Wie haltet Ihr es mit Quellenangaben?
Brühstück:
- 125 gr. Roggenschrot
- 125 gr. Weizenschrot
- 50 gr. Leinsamen
- 50 gr. Sesamsaat
- 75 gr. Sonnenblumenkerne
Brotteig:
- Brühstück
- 450 gr. Kefir (oder Buttermilch)
- 1 EL Honig
- 10 gr. frische Hefe
- 10 gr. Salz
- 250 gr. Dinkellvolkornmehl
- 1 TL gemahlenes Brotgewürz nach Geschmack (ich habe Fenchel und Koriander genommen)
- Fett und Haferflocken für die Form
Zunächst für das Brühstück alle Zutaten in eine Schüssel geben und dann so viel kochendes Wasser darüber geben, dass die Zutaten ganz knapp bedeckt sind. Schüssel zudecken und alles mindestens eine Stunde stehen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Eine Kastenform gründlich ausbuttern und mit den Haferflocken ausstreuen. Den gegangenen Teig, der recht weich ist, in die Form geben, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und nochmals in mindestens einer Stunde aufgehen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschieben, dann mit der Blumenspritze zur Dampferzeugung ein paar Stöße Wasser in den Ofen geben. 10 min backen, dann auf 220°C zurückschalten und das Brot in ca. 40 min fertig backen. Das Brot ist gar, wenn man auf die Unterseite klopft und es hohl klingt.
