Zhengjiao – Gedämpfte Jiaozi mit Gemüse

Gedämpfte Jioazi mit Gemüse

Was sind eigentlich Eure Leibgerichte? Ich tue mich schwer mit der Antwort -  es gibt einfach zu viele gute Sachen. Aber wenn ich so in mich gehe, komme ich immer auf das gleiche: Teigtaschen. Was auch immer. Ravioli, Maultaschen, Calzone, Bolani…wenn Teig drumrum ist und eine interessante Füllung drin…her damit! Die chinesischen Jiaozi mag ich besonders gerne – und das nicht nur aus nostalgischen Gründen. Mir gefällt einfach die Kombination zwischen der zarten Hülle und dem geschmacksintentiven Inneren – den herrlichen Dipp nicht zu vergessen.

Mit der Nostalgie ist es so, dass ich mir die Studentenbude mit einer chinesischen Freundin geteilt habe. Jiaozi zu machen, war immer ein Happening. Die chinesischen Maultaschen werden nicht in kleinen Portiönchen hergestellt, nein. Es treffen sich viele Leute, die zusammen eine Riesenmenge an Jiaozi herstellen. Anschließend wird geschlemmt, und am Ende ist noch so viel übrig, dass jeder etwas mit nach Hause nehmen kann.

Die klassische Füllung für diese Jiaozi besteht aus Schweinehack und Chinakohl. Für diese Rezeptvariante schlagt Ihr hier bei Barbaras Spielwiese nach. Bei mir gibt es heute eine vegetarische Variante mit Tofu, Shiitake und Spinat.

Für ca. 32 Jiaozi:

Hülle:

  • 300 gr. Mehl
  • 185 ml Wasser, frisch gekocht

Füllung:

  • 250 gr. Spinat, grob gehackt
  • 4 große getrocknete Shiitake-Pilze, in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt und gehackt – Einweichflüssigkeit aufheben
  • 1/4 TL Salz
  • 3/4 TL Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 1/2 El Sojasauce
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL frischer Ingwer, gehackt
  • 1 kleine Karotte, fein gerieben
  • 100 gr Tofu, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Für die Dip-Sauce:

  • 100 ml Sojasauce
  • 3 EL chinesischer Reisessig (Chinjiang)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL feingeriebener frischer Ingwer oder 2 TL fein gehackter Knoblauch

Zuerst machen wir den Teig. Dafür das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte machen. Das heiße Wasser langsam zugießen und dabei konstant mit einem Holzöffel rühren. Wenn alles Wasser zugegeben wurde, den Teig mit den Händen kneten, bis er zu einer homogenen Masse zusammenkommt. Dann auf die Arbeitsfläche geben und nochmals ordentlich mit dem Handballen durchkneten. Der Teig soll elastisch sein. Dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 min ruhen lassen, länger ist aber besser, dann läßt er sich leichter ausrollen.

Für die Füllung zunächst den Spinat kurz blanchieren, dann tüchtig ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.

In einem Schälchen ca. 60 ml der Pilz-Einweichflüssigkeit mit Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Ingwer zugeben und kurz durchrühren.  Dann Spinat, Karotte, Pilze und Tofu zugeben und alles kurz anbraten. Die Sauce aus dem Schälchen dazugeben und alles ca. 2 min einkochen lassen. Wenn die Füllung danach noch zu feucht sein sollte, kann man sie mit etwas Stärke binden; bei mir war das nicht nötig. Vom Feuer nehmen, Frühlingszwiebeln unterrühren und wenn nötig, noch etwas nachwürzen. Die Füllung muss abkühlen, bevor die Jiaozi gefüllt werden können.

Für die Teighüllen den Teig zu einer langen Wurst formen und die Teigwurst in 32 Teile schneiden. Nun jede Teigplatte rund und dünn ausrollen; die Kreise sollten ca. 8 cm groß sein. Die ausgerollten Teighüllen mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Zum Füllen auf jede Teighülle ca. 1 EL der Füllung geben. Teighüllen übereinanderklappen und die Ränder fest andrücken, so dass ein Halbmond entsteht. Das ist die klassische Jiaozi-Form; wenn Ihr wollt, könnt Ihr es so lassen. Ich fand es diesmal schick, zusätzlich die Enden der Halbmonde zusammenzudrückenn und die so entstandene Form kurz auf die Arbeitsfläche zu drücken, so dass die Taschen stehenbleiben. “Big Hug” nennt man diese Variante; ein bißchen haben sie mich an zu groß geratene Tortellini erinnert.

Zum Garen etwas Wasser in einer Pfanne, Wok oder Dämpftopf erhitzen. Bambusdämpfkörbchen oder Dämpfgitter gut einölen, die Jiaozi darauf verteilen und ggf. portionsweise in ca. 8 min. gar dämpfen. Die Jiaozi sind gar, wenn sie ein wenig aufgegangen sind und die Hüllen etwas durchsichtig erscheinen.

Für die Sauce alle Zutaten mischen. Dabei Ingwer oder Knoblauch erst kurz vor den Servieren zugeben.

Jiaozi mit dem Dip servieren.

Quelle:

Andrea Nguyen, Asian Dumplings

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