Dinkel-Roggen-Brot mit Ayran & Couscous

Versuchsreihe

Wie schon erwähnt versuche ich gerade, was neben dem Klassiker Buttermilch, das Dinkelbrot saftig macht. Nach der Dickmilch im letzten Jahr ist diesmal Ayran an der Reihe.

Ayran - was ist das?

Ayran ist eine Mischung aus Joghurt, Milch  (2:1) und Salz, die in der Türkei gerne getrunken wird. Unter dem armenischen Namen Tan ist das Getränk auch in Russland bekannt und mit oder ohne Kohlensäure erhältlich.
Wir haben Ayran in unserem türkischen Lieblingsrestaurant kennen gelernt. Hier wird er nach dem Essen, neben Tee auch gerne gereicht.
Mittlerweile ist er auch in vielen Supermärkten im Kühlregal zu bekommen.

Natürliche Weichmacher

Neben Zutaten, wie Buttermilch oder Dickmilch hilft auch ein Brüh- bzw. Quellstück den Teig saftiger zu machen. Die im Teig gebundene Wassermenge wird durch ein Brüh- bzw. Quellstück erhöht. Die Krume des Brotes ist dadurch elastischer und es bleibt länger frisch.
Statt einem klassischen Brühstück aus Mehl bzw. Schrot, habe ich mich passend zum Ayran für Couscous entschieden.
Dinkel-Roggen-Brot mit Ayran & Couscous

Dinkel-Roggen-Brot mit Couscous und Ayran


Zutaten für den Vorteig:
100 gr Roggenmehl, Typ 1150
100 gr Wasser, lauwarm
20 gr Sauerteig (Roggen-)
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12-16 Std. gehen lassen.
Zutaten für das Brühstück:
50 gr Couscous (ich: Dinkel, Vollkorn)
70 gr Sonnenblumenkerne
150 gr Wasser, kochend
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt für mindestens 2 Std. quellen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
100 gr Roggenmehl, Typ 1150
150 gr Dinkelmehl, Typ 630
300 gr Dinkelmehl, Typ 1050
100 gr Dinkelvollkornmehl
Prise Trockenhefe
18 gr Salz
400 gr Ayran
50 gr Wasser (ich: einen Rest Malzbier)
Zubereitung:
Die Mehle zusammen mit dem Brüstück, Vorteig, Hefe, Salz und Wasser/Malzbier sowie Ayran vermengen und für etwa 3 min. auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig für weitere 3-4 min. auf etwas höherer Stufe kneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 1,5 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 30 min. den Teig falten.
Den Teig jetzt zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach unten. Nochmals für etwa 1,5 - 2 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen rechtzeitig mit Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig in den Topf stürzen, mit dem Deckel verschließen und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Dinkel-Roggen-Brot mit Ayran & Couscous
Und ein weiterer Beitrag fürs YeastSpotting,dort werden Rezepte für Brote & Brötchen gesammelt und wöchentlich zusammen gefasst.
Schaut doch mal vorbei, es ist schon eine riesige Rezeptsammelung vorhanden.
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