Dickmilch - heute nicht mit Zimt und Zucker

Traditionen

Hier in Südhessen wird Dickmilch traditionell mit Zimt & Zucker gegessen. Finde ich sehr lecker und liebe ich auch bei Buttermilch. Im norddeutschen isst man Dickmilch mit Zucker und zerbröseltem Schwarzbrot oder Zwieback. In Österreich und Bayern werden auch Suppen mit Dickmilch zubereitet.

Dickmilch - Was ist das?

Dickmilch, auch Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch genannt, wird aus Kuhmilch gewonnen und ähnlich wie Joghurt hergestellt, jedoch arbeiten hier anderen Kulturen, die bei einer niedrigeren Temperatur bereits reifen. Vermutlich entstand die Dickmilch zu der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Lässt man unbehandelte Milch bei Zimmertemperatur länger stehen, so wird sie sauer und dickt ein. Verdorben ist sie nicht, sondern jetzt sogar leicht verdaulich. Sie schmeckt ähnlich säuerlich wie Joghurt, ist aber etwas cremiger. Dickmilch enthält mit 3-4 gr je 100 gr sehr wenig Laktose und wird daher von vielen mit Laktoseintoleranz ganz gut vertragen. (Quelle: Wikipedia, vz-nrw, eatsmarter)    

Weichmacher

Wie bereits erwähnt, probiere ich gerade alles mögliche aus, um meine Dinkelbrote saftig zu machen. Dinkelbrote sind gerne etwas trocken, also habe ich als natürliche Weichmacher bisher zu Buttermilch & Co. gegriffen. Beim heutigen Test ist die Dickmilch dran. Sie macht sich ganz hervorragend im Brot. Es blieb die ganze Woche saftig, trocknete nicht aus. Geschmacklich ist sie nicht auffällig, Krume und Kruste waren wunderbar.
Und demnächst in diesem Kino - weitere Versuche, unter anderem mit Ayran, Kefir, Frischkäse, Sahne und Malzbier.
Dickmilch - heute nicht mit Zimt und Zucker

Dinkel-Roggen-Brot mit Dickmilch


Zutaten für den Vorteig:
100 gr Roggenmehl, Typ 1150
100 gr Wasser, lauwarm
20 gr Sauerteig (Dinkel-)
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12-16 Std. gehen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
Vorteig
500 gr Dinkelmehl, Typ 1050
100 gr Dinkelvollkornmehl
50 gr Dinkelflocken, fein
15 gr Mohn
25 gr Sesam
15 gr Salz
Prise Trockenhefe
200 gr Dickmilch
Zubereitung:
Die Mehle zusammen mit dem Vorteig, Hefe, Salz und Dickmilch sowie Flocken, Mohn & Sesam vermengen und für etwa 2 min. auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig für weitere 3-4 min. auf etwas höherer Stufe kneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 1,5 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 30 min. den Teig falten.
Den Teig jetzt zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach unten. Nochmals für etwa 1,5 - 2 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen rechtzeitig mit Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib vorsichtig in den Topf stürzen, mit dem Deckel verschließen und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 210°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Dickmilch - heute nicht mit Zimt und Zucker
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