Dieser Moment, wenn sich flüssige braune Butter den Weg zwischen den kleinen Grießpudingschluchten hindurchbahnt und sich in einem großen goldgelben See am Rand der Schale sammelt - es ist zum Niederknien. Grießpudding und braune Butter: Mehr brauche ich nicht, um gkücklich zu sein. Aber es muss ein guter Grießpudding sein - um nicht zu sagen ein perfekter. Dann schlägt der alte Klassiker aus Omas Küche sehr viele moderne Desserts um Welten. Was einen genialen Grießpudding ausmacht? Ich habe da mehrere entscheidende Faktoren identifiziert.
Welcher Grieß für den Grießpudding?
Punkt eins zählt noch nicht zu den Geheimtipps, doch er ist die Basis für jeden Grießpudding, ob gut oder schlecht: Weichweizengrieß. Nur der feine Grieß lässt das cremig schmelzige Mundgefühl entstehen, während der gröbere Hartweizengrieß schon eher in Richtung bröckelig trocken geht. Für alle formstabilen Gerichte eignet er sich, für Grießbrei und Grießpudding gibt es allerdings keine Alternative zum Weichweizengrieß.
Welche Milch für den Grießpudding?
Ich trinke mittlerweile fast ausschließlich Heumilch, mit 3-5 bis 3,8% Fett. Sie schmeckt weit intensiver als herkömmliche Milch und hat eine ganz leichte Süße, sodass ich sie manchmal sogar einfach pur genieße. Heumilch kommt dem Aroma von frischer Kuhmilch meiner Meinung nach sehr nahe und wer sie einmal verglichen hat, wird wahrscheinlich nie mehr andere kaufen. Entsprechend ist die Entscheidung auch beim perfekten Grießpudding schnell gefällt: Heumilch! Gibt's mittlerweile in fast allen Supermärkten. Kostet etwas mehr, lohnt sich aber - versprochen!
Der perfekte Grießpudding: Ganz viel Sahne
Sind wir mal ehrlich: Wer Grießpudding kocht, zielt nicht darauf ab, seine Kalorienbilanz spontan aufzubessern, also lassen wir das mit dem Zählen. Ich schwöre auf ein 60:40-Verhältnis zwischen Milch und Sahne, für einen extrem vollmundigen Geschmack und noch mehr Cremigkeit. Ich rate davon ab, die Sahne noch höher zu dosieren, denn dann widersteht einem der Pudding aufgrund seines hohen Fettgehalts sehr schnell. Wem das doch zu heftig ist, der kann einfach selbst variieren. Wichtig ist nur, dass das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Grieß unverändert bleibt.
Nur die beste Vanille für den Grießpudding
Ein Grießpudding ist geschmacklich eine sehr dezente Angelegenheit. Der Grieß ist hauptsächlich Konsistenzgeber, die Sahne und die Milch haben ein sanftes Aroma und der Vanille kommt die Aufgabe zu, den Grießpudding geschmacklich zu veredeln, um nicht zu sagen zu prägen. Vanillezucker aus dem Tütchen ist deshalb keine Option, auch die Vanillemühle würde ich vermeiden. Das Mark von zwei Schoten ist ideal, um einen Liter Milch mit einem edlen Vanillegeschmack zu durchziehen. Dazu sollte man auch die ausgekratzten Vanilleschoten in der Milch mitköcheln lassen, um das Maximum an Aroma aus der Vanille zu extrahieren.
Welcher Zucker für Grießpudding?
Ich schwöre bei Desserts schon lange auf braunen Zucker. Der hält sich - im Vergleich zu Muscovado oder Kokosblütenzucker - schön im Hintergrund, sorgt aber für eine breite, karamellige Süße. Wenn kein brauner Zucker zu Hand sein sollte, geht auch klassischer weißer Kristallzucker oder Puderzucker. Wenn wir aber vom perfekten Grießpudding sprechen, lege ich euch braunen Rohrzucker ans Herz.
Ei im Grießpudding - warum das denn?
Wer vorab schonmal zur Zutatenliste hinabgescrollt hat, wird es bemerkt haben: In meinem Grießpudding stecken zwei Eier. Eigelb und Eiweiß haben hier zwei unterschiedliche Aufgaben: Das Eigelb wird mit etwas Milch verquirlt und in den fertigen Grießbrei eingerührt, sobald er etwas abgekühlt ist. Diese Zugabe verwandelt den Brei für mich in Pudding. Das Eigelb sorgt für eine ganz neue Sämigkeit, bringt Vollmundigkeit durch den hohen Fettgehalt und färbt den Grießpudding gelblich. Die Eiweiße schlage ich steif und hebe sie vorsichtig unter den warmen Grießbrei. Dieser Vorgang ist von immenser Bedeutung, denn nun entsteht der fluffigste und wölkchenartigste Grießpudding, den ihr je probiert habt. Das hat nichts mehr mit der „Grießpampe" zu tun, die gerne als Grießbrei verkauft wird. Dieser Grießpudding ist samtig, cremig und voll Aroma.
Was ist das für ein Topping?
Das ist meine Lieblingskombination! Eine simple Kirschausce aus Schattenmorellen samt Saft aus dem Glas, die ich mit etwas Zucker süße und dann mit etwas Speisestärke binde. Danach erhitze ich 50 Gramm Butter, bis sie beginnt, goldbraun zu werden und träufle beides über den Grießpudding.
Zutaten für den perfekten Grießpudding
- 600 ml Milch (perfekt: Heumilch)
- 400ml Schlagsahne
- 120 Gramm Weichweizengrieß
- zwei Vanilleschoten
- 80 Gramm brauner Zucker
- 1 Prise Meersalz
- 2 Eier
Zubereitung des Grießpudding
Die Vanilleschoten mit einem Messer längs einritzen und das Mark herauskratzen, indem man mit gedrücktem Messerrücken entlang fährt. Milch, Sahne, Vanillemark, Zucker und eine Prise Meersalz in einen Topf geben und zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Weichweizengrieß einrühren. Nun wieder auf den Herd stellen und so lange weiterrühren, bis der Pudding beginnt, sämig zu werden. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe mit etwas Milch verquirlen. Die Mischung vorsichtig unter den leicht abgekühlten Grießpudding rühren. Nun die Eiweiße steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Den Grießpudding nochmal etwas abkühlen lassen und warm oder kalt zusammen mit brauner Butter und Kirschsauce servieren.
