400 ml Fischfond 200ml Crème fraiche mit Sternanis, Fenchelkraut und Zitrone würzen200g Räucherlachs gewürfelt4 Eigelb2 Tomaten, enthäutet, entkernt und gehackt1 Broccoli 30g Butterca 100 ml Creme fraicheetwas braunen ZuckerSezuan PfefferPro Perso eine dünne Scheibe RoggenbrotOlivenölMandelblättchen gehobelt und geröstet
Zubereitung
Brûlée Den Fischfond zum köcheln bringen. und auf die Hälfte reduzierenEtwas abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gewürzte Creme fraiche unterrühren,Den Fischfond durch ein Sieb geben und die Eigelb einrühren. Zur Seite stellen.Den gewürfelten Räucherlachs und die Tomatenstücke in einem ofenfesten Förmchen anrichten, mit etwas Zitronenspritzer beträufeln.die Fischfond-Ei-Masse darüber geben.Vorsichtig an dem Förmchen rütteln , so dass die Masse vollständig verteilt ist. Die Fettpfanne vom Backofen mit ca 2 cm Wasser füllen und die Creme brülee im Backofen bei 160°C ca. 30 min backen.Kalt stellen.Vor dem servieren ganz dünn mit Zucker bestreuen und mit dem Brenner kurz karamellisieren.Danach mit Sezuan Pfeffer ( ungefähr soviel Pfeffer wie Zucker bestreuen )und mit Kaviar garnieren.Dünn geschnittenes Roggenbrot mit gutem Olivenöl bestreichen und unter dem Grill kurz bräunen.
Broccoli Purée Den Broccoli in Röschen teilen Die Broccolirösschen in Butter dünsten und mit Gemüsepulver würzen.Die Crème fraiche hinzufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.Abschmecken. Die Zutaten pürieren und neben der Lachs Brûlèe auf dem Teller mit den Mandelblättchen bestreuen und dem Brot anrichten.
