KETEX Gerd, die graue Eminenz unter uns Hobbybäcker und mein großer Lehrmeister hatte zum Jahreswechsel einen Blogbeitrag über sein Sylvestergebäck mit dem T65-Mehl veröffentlicht.
Bei mir standen Frühstücksbrötchen an. T65-Mehl habe ich (noch) keines im Lager stehen. Trotzdem dachte ich mir, ich kann ja zumindest die Idee der verschiedenen Formgebungen für die morgendlichen Backwaren übernehmen.
Das französische T65-Mehl habe ich kurzerhand durch Weizenmehl 550 ersetzt. Ich wollte ja auch fränkische Brötchen backen. 
Also wurde gestern, gleich nach dem Cappuccino zum Wecken der Lebensgeister, ein Vorteig angesetzt.
Vorteig:
- 300g Weizenmehl 550
- 30g Roggenmehl
- 4g Frischhefe
- 330g kaltes Wasser
Das wurde zu einem Teig verrührt, 2 Stunden bei 25°C abgedeckt die Hefe anspringen lassen und dann bis gestern Abend im Kühlschrank geparkt.
Nach dem Abendessen ging es dann weiter mit dem Hauptteig.
Hauptteig:
- Vorteig
- 600g Weizenmehl 550
- 70g Roggenmehl 1150
- 290g kaltes Wasser
- 8g Frischhefe
- 20g Meersalz
- 25g Butter
- 1 TL flüssiges Backmalz
Die Zutaten wurden alle in meiner Manz-Teigmaschine für gute 15 Minuten geknetet. Dann bekam der Teig eine härter Behandlung. Er wurde entgast, heißt kräftig auf die Arbeitsplatte geworfen. Anschließend, zu einer Kugel geformt, ruhte er bis in die frühen Morgenstunden wieder im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel.
Heute am frühen Morgen (5:00 Uhr, mitten in der Nacht) durfte der Teig dann 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren und wurde anschließend in Stücke mit einem Gewicht von 90g geteilt.
Jetzt geht es los mit dem Formen von Brötchen und Zöpfen. Im Gegensatz zu Gerd lasse ich aber die Eistreiche weg und streiche nur Wasser auf die Oberfläche damit Mohn, Sesam und Kümmel einen besseren Halt haben.
Dann heißt es noch einmal Ruhephase von gut 60 Minuten für die Teiglinge.
Zeit für den Hobbybäcker die Backstube wieder auf Vordermann zu bringen und eine kleine Joggingrunde durch das schlafende Dorf zu machen. 
Jetzt wird es Zeit zum Backen. Der Ofen ist zwischenzeitlich natürlich schon auf 230°C vorgeheizt. Die Teiglinge werden in ca 18 Minuten im Ofen schön goldbraun gebacken. Dabei natürlich in den ersten 10 Minuten mit reichlich Dampf für ein ordentliches Schwaden im Backraum gesorgt.
Und da ist es dann, mein Sylvestergebäck für das Frühstück am 1.Samstag im neuen Jahr. 
Das Originalrezept könnt ihr hier bei Gerd nachlesen.
Buon appetito
Werner
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