Bresse Perlhuhn mit Spargel, das Hauptgericht

Wie bereits im letzten Beitrag geschrieben haben wir uns Pfingsten ein besonderes Huhn gegönnt, ein Bresse Perlhuhn Miéral Excellence. Das Perlhuhn ist ein Klassiker der französischen Hochküche.Ich stand natürlich vor der Frage wie man ein solches edles Stück Fleisch zubereitet.  Es stand fest es gibt Spargel dazu. Der Spargel vom Spargelhof Driessen in Niederkrüchten stammt aus kontrolliertem Anbau und ich kenne hier keinen besseren Spargel.  Dazu gibt es eine klassische Beurre blanc und gebackene Kartoffeltaler.Die Perlhuhnbrust habe ich im Perlhuhnbrühe gedünstet, eine Idee die ich in dem Kochbuch „Französische Küche“ von Alleno gefunden habe und die eine schonende Zubereitung ermöglicht. Die Haut der Brüste habe ich vorher abgetrennt und angebraten.
Das Fleisch war zart, hatte aber Biss und einen Geschmack wie ich ihn bei keinem anderen Geflügel bisher hatte, in der Kombination ein sehr schmackhaftes, delikates  Gericht.

Bresse Perlhuhn mit Spargel, das Hauptgericht

Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc

Zutaten für 2:300 g mehlig kochende Kartoffeln50 g Butter1 Ei1 Eigelb1 Msp. Backpulver2 El Speisestärke
8 dicke Stangen Spargel150 ml Weißwein200 ml Perlhuhnbrühe30 g ButterHolunderblütenSchnittlauchblütenSenfblattblüten
2 Schalotten500 ml Perlhuhnbrühe120 ml Weißwein150 g Butter
2 Perlhuhnbrüste mit Haut1,5 L PerlhuhnbrüheTraubenkernöl
Salz, Melange blanc
Zubereitung:
1. gebackene KartoffeltalerDie Kartoffel abwaschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen bis sie schön weich sind. Die Kartoffeln abschütten , abschrecken und pellen.  Die Kartoffeln im Backofen bei 80°C noch dreissig Minuten ausdünsten lassen.Die Kartoffelmasse zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann mit dem Ei, Eigelb, Backpulver, Butter, der Speisestärke, Salz und einer Prise Melange Blanc gut vermischen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und  je 2 Esslöffel Kartoffelmasse kreisrund ausstreichen, ich habe dafür einen Anrichtering zur Hilfe genommen. Das Backblech für 10 - 15 Minuten in die Mitte des Backofen schieben und die Kartoffeltaler goldbraun ausbacken.
2. SpargelDen Spargel sehr sorgfältig schälen. In einer hinreichend großen Pfanne mit Deckel den Wein, Perlhuhnbrühe und Butter einmal gründlich aufkochen, dann großzügig salzen. Den Spargel einlegen, einmal aufkochen. Die Platte auf niedrigste Stufe herunter schalten und den Spargel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Der Spargel sollte noch deutlich Biss haben.

Bresse Perlhuhn mit Spargel, das Hauptgericht

Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc


3. Beurre BlancDie Butter grob würfeln und für wenigstens 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen. Die Perlhuhnbrühe auf etwa 100 ml einkochen.Die Schalotten schälen und fein würfeln, in einem Topf etwas Butter schmelzen und die Schalotten darin vorsichtig dünsten. Die Schalotten dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Wein und dem reduzierten Perlhuhnfond auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Mit Salz und Melange blanc abschmecken.
4. PerlhuhnbrüsteVon den Brüsten die Haut abziehen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen, die Haut darin kross ausbraten. Die Haut aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit einem Messer fein  klein hacken.Die Perlhuhnbrühe aufkochen und gut salzen. Die Perlhuhnbrüste einlegen und bei sehr geringer Hitze etwa 8-10 Minuten dünsten. Die Brüste aus der Brühe nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten:Die Teller gut vorwärmen. Je Teller 2-3 El  Beurre blanc in die Mitte des Tellers kreisförmig ausstreichen.Den Spargel gut abtropfen lassen. Je 2-3 Stangen Spargel dicht nebeneinander auf den Teller legen. Den Spargel mit den Holunderblüten, Senfblattblüten und Schnittlauchblüten dicht belegen.
Einen Kartoffeltaler dazu setzen. Die Perlhuhnbrüste in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und auf den Teller setzen. Über das Fleisch die ausgegebratene Haut streuen.

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