Von Kopf bis Fuß

Sauce gribiche

Die NEXT ORGANIC

Die Messe NEXT ORGANIC 2016 gilt als Plattform für die nachhaltige Lebensmittelbranche mit angegliedertem Startup-Award. Sie ist ausgefallen, lebendig, ökosozial und zukunftsweisend – und … sie zog vom alten Ort, der Eingangshalle des Flughafens Tempelhof in die Station Berlin: Neue Location, bewährtes Konzept - Healthy-Lifestyle rules. Beim eigens organisierten Foodblogger Rundgang gab es wieder allerlei zu entdecken und Köstliches zu essen und zu trinken.

Die Algen

Algen, all überall Algen, im Gewürz, als Pulver, als Pasta, als Pesto, als Perlen, als gesunden Drink und sogar als Schnaps. Algen sind im Trend. Algen sind vegan, glutenfrei, reich an Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien (Fe, Mg und Zn, Vit B12, Vit K), fett- und kalorienarm und sie enthalten viel Umami, die fünfte Geschmacksqualität. Nori, Kombu & Co. schmecken ein bisschen nach mehr Meer. Algenfans sprechen wegen der wertvollen Nährstoffe von einer Art Superfood. Nebenbei bemerkt kann allerding unsere Nährstoff Versorgung auch ohne Algen über eine ausgewogene Ernährung erreicht werden, wenn regelmäßig Jodsalz ins Essen kommt. Hier empfehle ich natürlich Jo/Flu Salz (fluoridiertes Speisesalz). In Vollkornprodukten finden sich auch Mineralien in ausreichender Menge. Mann kann, muss aber nicht und regional sind sie allemal nicht.

Die Kochshow

Die Kochshow mit Fleischpapst und Rinderzüchter Lucki Maurer und Yak-Chef und Schweinefreund Wolfgang Müller war g‘schmackig und lehrreich zugleich. Mit nose to tail 2.0, ein Motto, das sich schon fast wie ein roter Faden durch die modernen filetmüden und roastbeefsatten Küchen zieht, präsentierten sie die Ochsenbacke als Salat, asiatisch interpretiert – gaaanz köstlich! Ach, und BONE BROX’s wunderbare Rinderbrühe von glücklichen Bio-Wagyū-Rindern aus Oberbayern wurde dieses Mal mit Butter und Ingwer aufgepimpt – welch eine Trinkfreude. Ja und auch der Ingwer hat es durch Oliver Koletzki ein deutscher Produzent und DJ für elektronische Dance- und Housemusic in die Lange Rille geschafft. Mal reinhören?
Ingwer Orange Oliver Koletzki

Sauce gribiche

Nose to Tail

In Zeiten, in denen sich die Menschen (hoffentlich) immer mehr Gedanken über die Herkunft ihres Essens machen, ist das Thema ein Tier from nose to tail (engl. = von der Nase bis zum Schwanz) oder von Kopf bis Fuß, zu verarbeiten um es zu essen aktueller denn je. Die vollständige Verarbeitung eines Tieres steht im Mittelpunkt. Ich fange heute mal ganz vorne mit der Zunge, resp. mit der dazu gereichten Sauce an, der Sauce Gribiche.
Zum Thema Zunge hier die Gedanken einer Greisin: Die Ärzte sind auch nicht mehr das, was sie einmal waren!
Mit 18 musste ich mich ganz ausziehen,
mit 40 nur noch den Oberkörper zeigen,
heutzutage wollen sie nur noch die Zunge sehen.

Sauce gribiche

Die Sauce Gribiche

Die Sauce Gribiche ist eine klassische säuerliche Sauce und wird bereits in der frühen Römerzeit erwähnt. Sie wird mit Petersilie, Estragon, Cornichons, Kapern, Eiern, Öl, Essig und Gewürzen zubereitet. Aber auch andere Zutaten werden oftmals hinzugefügt wie z.B. Schnittlauch, unterschiedliche Kräuter und Senf. Die sehr ähnliche Sauce Tartar unterscheidet sich von ihr durch zusätzlich Beigabe von Schalotten und die Basis wird mehr emulgiert. Die Sauce passt gut zu Kalbskopf, Zunge oder Sülzen. Sie kann aber auch zu Fisch, Schalentieren oder Eiern gegessen werden. Da ich kein Freund von Estragon bin habe ich diesen durch Pimpinelle ersetzt. Die Blättchen haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack und passen für meinen Geschmack perfekt. Ach, und wer ein Rezept für Zunge sucht, der ist hier fehl am Platz. Zunge polarisiert und da sich in meinem Dunstkreis leider niemand daran mit erfreut habe ich sie beim Metzger meines Vertrauens gekauft – shame on me.

Sauce gribiche

Das Rezept

Sauce gribiche von Doc.Eva

Zutaten

• 2 Stck   Eier, hartgekocht
•  Tl   Senf, scharf
• 1 Stck   Delikatessgurke, gewürfelt
• 1 El   Kapern, in Lake
• 50 ml   Rapsöl
• 2 El   Gurkenlake
• 1 El   Pimpinelle und Petersilie, fein gewiegt
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
• Meersalz

Zubereitung

1. Die hart gekochten Eier pellen, halbieren und das Gelb vom Weiß separieren. Beides fein würfeln. 
2. Eigelb mit Rapsöl, Gurkenlake und Senf verkleppern.
3. Kapern, gewiegte Pimpinelle und Petersilie, gehackte Gurke und Eiweiße unter die grobe Emulsion heben. 
4. Alles vermengen, abschmecken und eventuell nachwürzen. 
5. Etwas zusätzliche Gurkenlake macht die Sauce eventuell geschmeidiger.

Anrichten

Die Sauce passt gut zu Kalbskopf, Zunge oder Sülzen.  Sie kann aber auch zu Fisch, Schalentieren oder Eiern gegessen werden. Lasst's euch schmecken!