Zutaten:
je 2 EL fein gewürfelter Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Chili (ohne Kerne), 2 EL Palmzucker, 5 EL Limettensaft, 5 EL Fischsoße, eventuell 1 Kaffirzitronenblatt, 1 Kaffirzitrone, 500-800 g Kalmare (nicht größer als etwa handspannenlang) oder Sepie, Salz, Salatblätter: Romana, Radicchio und/oder Chicorée
2 milde rote Chilis, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Händchen voll Kräuter, etwa Koriandergrün und Thaibasilikum
Zubereitung:
Für die Marinade die Mittelrippe vom Kaffirzitronenblatt entfernen, das Blatt rollen und in haarfeine Streifen schneiden. Schale der Kaffirzitrone dünn, also ohne das Weiße, abreiben. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Kalmare putzen, also häuten und das plastikähnliche Rückgrat herausziehen. Die Tentakel vorsichtig aus dem Körperbeutel ziehen. Alles entfernen, was nicht essbar ist, und zwar oberhalb der Augen einfach abschneiden. Die Tentakel waschen und eventuell in zwei, drei Stücke schneiden. Den Körperbeutel auswaschen, dann schräg in fingerbreite Streifen schneiden.
Wer Sepie verwendet, halbiert sie längs und schneidet sie mit einem scharfen Messer mehrmals kreuzweise auf der Innenseite ein. Dadurch wird das recht feste Fleisch schön zart.
In kochendes Salzwasser (Meerwasser-Konzentration: 25 Gramm Salz pro Liter) geben, rasch erneut zum Kochen bringen und sofort durch ein Sieb abgießen. Gründlich abtropfen.
Dann mit zwei Esslöffeln der Marinade vermischen und ziehen lassen.
Die Salatblätter verlesen, waschen, wenn nötig zerzupfen. Aus Kopfsalatblättern ein Bett auf einer Platte anordnen. Die Frühlingszwiebeln und Chilis in feine Ringe schneiden, mit den Meeresfrüchten mischen und zusammen mit den zerzupften Kräutern auf dem Salatbett verteilen. Die restliche Marinade gleichmäßig über die Salatblätter träufeln.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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