Philipp Wolter, Küchenchef im “Landhaus Spatzenhof” in Wermelskirchen, über Vorteile des Sous Vide-Garens. (Bild: Landhaus Spatzenhof)
Zunehmend mehr Menschen legen Wert auf eine vitalstoffreiche Ernährung. Das schonende Sous Vide-Garen ist schon lange Alltag in der Spitzengastronomie und soll jetzt auch für vitalstofferhaltendes Garen in der heimischen Küche sorgen. Sternekoch Philipp Wolter setzt in seiner Aromaküche begeistert Sous Vide ein. Er erklärt uns, welche Überlegungen vor dem Kauf einer Sous Vide Ausstattung stehen sollten.
Was treibt Sie an, Herr Wolter? Wofür lohnt es sich zu leben?
Viele Dinge und Ereignisse geben mir jeden Tag neue Kraft zum Leben. Ich freue mich über meine Familie, über kleine junge Wildkräuter genauso über ein toll abgehängtes Stück Fleisch. Für jedes einzelne Erlebnis lohnt es sich zu leben und seinem Tag neuen Schwung zu geben.
Sie führen als ausgewiesener Spitzenkoch seit 2011 einen Michelin-Stern. Was zeichnet Ihre Küche im „Landhaus Spatzenhof“ besonders aus?
Unser “Landhaus”-Betrieb zeichnet sich dadurch aus, das wir den Gästen jeden Tag aufs Neue das Gefühl geben, willkommen zu sein. Dies fängt schon beim Empfang an.
In der Küche nutzen wir verschiedene Methoden, unsere Gäste immer wieder mit einem Mix aus Altbekanntem und Modernem zu überraschen. Es ist wichtig, dass sich die Gäste nicht überfordert fühlen. Wir bieten Regionales an, zubereitet mit modernen Garmethoden. Dazu gehört auch das Sous Vide-Garen. Hier kommen die Aromen besonders gut zum Tragen, da sie bei diesem Garverfahren schonend behandelt werden.
Welche Vorteile bietet Ihnen diese Garmethode?
Mit der Sous Vide-Garmethode erreiche ich immer eine gleichbleibende Temperatur und kann so für ein Gericht oder für mehrere Gerichte die gleiche Garstufe erreichen. So bekommt jeder Gast das Produkt in der optimalen Garstufe. Wirtschaftlich gedacht hat man durch die niedrige Temperatur weniger Stromverbrauch. Das Gargut verliert kaum Flüssigkeit und behält sein Gewicht.
Die Küchenhersteller bieten nun zunehmend Sous Vide-Geräte das Kochen zu Hause an. Sehen Sie darin eine Gefahr für die Spitzengastronomie?
Es stimmt natürlich, dass wir immer mehr Gäste im Restaurant oder in der Kochschule haben, die ein Sous Vide Gerät besitzen, aber wichtig ist hier die richtige Handhabe der einzelnen Temperaturen. Aber ich würde sagen, wir haben deshalb nicht weniger Gäste. Unsere Gäste gehen ins Restaurant, um einen schönen Abend zu haben und sich von uns mit neuen Gerichten und Aromen begeistern zu lassen. Früher gab es auch Herde und die Gäste sind deshalb nicht weniger ins Restaurant gekommen.
Welche Vorüberlegungen sind Ihrer Meinung nach notwendig, bevor man sich die entsprechenden Geräte kauft? Und auf was sollte der Kunde beim Kauf des Gerätes besonders achten?
Die wichtigsten Fragen, die man sich stellen muss: Was möchte ich erreichen? Für wie viele Gäste möchte ich kochen? Welche Genauigkeit möchte ich für ein Produkt erreichen? Und wo liegt mein Budget? Zu beachten ist auch, dass ein Gerät die Temperatur exakt einhalten halten kann und es möglichst keine Schwankungen gibt.
Verraten Sie uns nun noch, wie Sie nach einem langen Arbeitstag entspannen?
Ich freue mich darauf, noch eine Runde mit unserem Hund zu laufen. Dann lasse ich den Tag Revue passieren und komme „runter“.
Philipp Wolter lebt in Wermelskirchen im Bergischen Land. Mit seiner Frau Tanja betreibt er als Geschäftsführer und Küchenchef seit Oktober 2009 das Hotel-Restaurant Landhaus Spatzenhof.
Mit seinen Auszeichnungen ist Philipp Wolter seit 2006 in die Kreise der Jeunes des Restaurateurs aufgenommen. Seit 2011 führt er einen Michelin-Stern im Banner. Seine aromenstarke und regional geprägte Küche findet in Wermelskirchen und weit darüber hinaus großen Zuspruch. In den Wintermonaten gibt Philipp Wolter in seiner separaten Kochschule sein Wissen gerne weiter. Termine findet man unter www.landhaus-spatzenhof.de
