Vor längerer Zeit haben wir mal geschmorte Kalbsbäckchen als Ragout zubereitet. Noch heute erinnern wir uns daran, da dieses ein super leckeres Ragout war. Nun hatten wir von der letzten Einkaufsfahrt nach Frankreich noch ein paar Rinderbäckchen vom Charolais im Vorrat. Also haben wir das Rezept von den Kalbsbäckchen nur leicht abgewandelt und danach diese köstlichen Rinderbäckchen zubereitet.
Zutaten:
- 600 g (parierte) Rinderbäckchen
- 75 g Wurzelgemüse
- 4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 20 g Mehl
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
- 250 ml Rinderbrühe
- Saft von 1/2 Orange
- 3 EL Balsamico
- 1 Messerspitze Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Pimentkörner
- 1 Nelke (klein)
Zubereitung:
Wurzelgemüse würfeln.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Rinderbäckchen parieren. Die oben angegebene Menge von 600 g ist netto, also nach dem Parieren.
Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Rinderbäckchen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Bei guter Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.
Schalotten in den Topf geben und andünsten, nach 2 Min. den Knoblauch zufügen, nach einer weiteren Min. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben.
Wenn die Schalotten Farbe angenommen haben mit dem Restmehl vom Mehlieren abstäuben; kurz anrösten.
Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Orangensaft, Balsamico und die Gewürze zufügen.
Zum Kochen bringen; die Rinderbäckchen wieder in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Deckel schließen.
Das ganze sollte nun für 2 1/2 Stunden ganz sanft schmoren.
Die Rinderbäckchen aus der Sauce nehmen.
Nun heißt es „fischen“, nämlich die Nelke, die Pimentkörner und das Lorbeerblatt aus der Sauce.
Wir mögen die Sauce mit dem Gemüse darin, deshalb lassen wir sie meist so. Wer dies aber nicht mag, kann die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidestab) pürieren oder aber, man gießt die Sauce durch ein Sieb und kann sie dann noch mit einem Stück Butter „montieren“.
Bei uns gab es dazu selbstgemachte Bandnudeln.
