Gefunden haben wir das Rezept auf dem lesenswerten Blog „Backhausgeflüster“ von André Hilbrunner. Den Namen Rietberger Goldstück haben wir von dort übernommen.
Ein schönes Weizenmischbrot, das geschmacklich zu (fast) jedem Belag/Aufstrich passt.
Zutaten:
Vorteig:
- 215 g Weizenmehl Typ 550
- 180 g Wasser, kalt
- 0,2 g Frischhefe
Sauerteig:
- 250 g Roggenmehl Typ 1150
- 250 g Wasser, 30 – 35 Grad C
- 25 g Roggen-Anstellgut
Mehlkochstück:
- 35 g Roggenmehl Typ 1150
- 175 ml Wasser
Hauptteig:
- Vorteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 215 g Weizenmehl Typ 1050
- 17 g Salz
- 10 g Sonnenblumenöl
- 40 g Wasser, kalt
Zubereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten glatt verrühren, abgedeckt 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Sauerteig alle Zutaten glatt verrühren, abgedeckt ebenfalls für 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Kochstück, das Mehl mit dem Schneebesen in dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren. Anschließend aufkochen, für 2 Minuten kochen lassen. Mit Folie abgedeckt auskühlen lassen. (Das Kochstück kann man abgedeckt bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahren)
Am Backtag alle Zutaten bis auf das Salz, in die Knetschüssel geben, für 5 Minuten auf Stufe 1 und für 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. 5 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz zufügen. Es entsteht ein leicht klebriger weicher Teig. Die Teigtemperatur nach dem Kneten ca. 24 – 27 Grad.
Jetzt schließt sich dein Teigruhe von 90 Minuten an, dabei nach 30 und nach 60 Minuten 1 x stretch&fold durchführen.
Nach 90 Minuten den Teig ausstoßen, rund wirken. Zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Den Teig jetzt abgedeckt nochmals 5 Minuten ruhen lassen.
Zwischenzeitlich den Gärkorb (23 x 12 x 7 cm) gut mit Roggenmehl bestäuben.
Den Teig vorsichtig drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingern andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingern andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn über klappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluss nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluss auf der Tischplatte hin- und her rollen.
Mit dem Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben.
Das Brot abgedeckt bei 21 – 23 Grad ca. 60 – 70 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 270 Grad vorheizen.
Das Brot mit 3/4 Gare auf einen Brotschieber stürzen, einen 1 cm tiefen Längsschnitt anbringen und das Brot mit Dampf einschießen.
Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, den Dampf entweichen lassen, Ofen wieder schließen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Nach weiteren 15 Minuten nochmals Dampf auf dem Ofen lassen. Weitere 30 Minuten backen, dabei in den letzten 5 Minuten die Tür etwas öffnen/anlehnen, damit eine schöne Kruste entsteht.
Im Originalrezept werden aus dem Teig 2 Brote à 600 g gebacken, dadurch ist dort die Backzeit mit insgesamt 28 Minuten angegeben. Wir haben aus dem Teig 1 Brot gemacht, dieses dann allerdings – wie oben beschrieben – 55 Minuten gebacken.
Das mit dem Längsschnitt müssen wir noch üben 
Autor: Carmen
