Profiteroles mit dreierlei Fischcreme

So, jetzt haben wir endlich die Zeit gefunden, die Rezepte – wobei es ja eigentlich nur ein Rezept mit 2 Abwandlungen ist – „zu Papier“ zu bringen.
Sowohl die Profiteroles, wie auch die Füllung, lassen sich gut vorbereiten (Vortag), nur das eigentliche Füllen („die Hochzeit“ ) sollte unmittelbar vor dem Servieren geschehen. Somit sind diese Teilchen gut für „größere“ Essen oder auch für Fingerfood-Buffets geeignet.
Bei uns waren die Profiteroles mit dreierlei Fischfüllung Teil des Weihnachtsmenüs 2016.

Zutaten für ca. 25 Profiteroles

Brandteig:

• 30 g Butter
• 125 ml Wasser
• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Füllung:

Thunfischcreme:

• 60 g Doppelrahm-Frischkäse
• 50 g Thunfisch (Dose)
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas Zitronenschalenabrieb

Forellencreme:

• 60 g Doppelrahm-Frischkäse
• 50 g geräuchertes Forellenfilet
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas Zitronenschalenabrieb

Räucherlachscreme:

• 60 g Doppelrahm-Frischkäse
• 50 g geräucherter Lachs
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas Zitronenschalenabrieb

außerdem:

• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Brandteig:

Wasser, Butter, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer in einen Topf geben, erhitzen und kurz sprudeln kochen lassen.
Das Mehl auf „einen Schlag“ in den Topf geben und mit dem Wasser verrühren, bis sich ein gleichmäßiger Teig („Kloß“) bildet – auf dem Topfboden bildet sich ein weißer Belag, ein Zeichen dafür, dass alles geklappt hat
Topf von Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen.

Ein Ei unter den Teig rühren, erst wenn dieses vollständig mit dem Teig verrührt ist, das zweite Ei dazu geben und ebenfalls wieder vollständig in den Teig einrühren.
Es ist empfehlenswert einen Handrührer o. ä. dafür zu verwenden!

Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 25 walnussgroße Kugeln spritzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze auf der zweiten Schiene von unten 25 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und sofort in jeden Profiterole ein Loch stechen – wir: mit einem „Kneipchen“ (kleines Küchenmesser) hinein stechen und Messer um 90 Grad drehen.
Das Loch ist nötig, damit der Dampf entweichen kann und die Profiteroles knusprig bleiben.

Auf einen Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Füllung:

1. Thunfisch aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und mit zwei Gabeln (oder der Hand ) sehr fein zerrupfen
2. geräucherten Lachs in sehr feine Würfel schneiden
3. geräuchertes Forellenfilet, falls nötig, Gräten entfernen, dann mit zwei Gabeln (oder der Hand ) sehr fein zerrupfen

Nun jeweils 60 g Doppelrahm-Frischkäse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronenschalenabrieb würzen und eine Sorte Fisch dazu geben und alles gründliche verrühren. Bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank geben.

Fertigstellung:

2/3 des Schnittlauchs in feine Röllchen schneiden.
Die Profiteroles waagrecht halbieren.

Eine Sorte der Fischcremes in einen Spritzbeutel füllen und ein Drittel der Profiteroles-Unterteile damit füllen.
Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und den „Deckel“ darauf setzten.
Mit den anderen beiden Fischcremes ebenso verfahren.

Mit dem restlichen Schnittlauch die Teller dekorieren und die Profiteroles darauf anrichten.