Pilzragout mit Rucola und pochiertem Ei

Pilze sind fast so etwas wie das würzige Pendant zur Schokolade. In der Pfanne gebraten oder gebacken, Kombination mit etwas Crème fraîche oder salziger Butter – ein Essen für die Seele. Würzig, cremig und lecker und schmecken dabei so wunderbar nach Herbst. Leider hab ich meine Pilze nicht wie das wilde Poulet frisch gesammelt, dafür aber frisch gekauft. Verwendet wurden braune Champignons, Austernpilze und Shitake, man kann aber eigentlich alles in die Pfanne werfen, Hauptsache Pilz. Die Inspiration zu dem Gericht ist wieder einmal von dem wunderbaren Ottolenghi, von dessen Rezept ich  jedoch einige Gewürze und Zutaten abgewandelt oder hinzugefügt habe.

Zubereitung:

Für die Croûtons das Brot in daumenbreite Würfel schneiden. Ich habe die Kruste nicht entfernt, da ich gerade diese sehr lecker finde und sie für zusätzliche Crunch-Effekte sorgt. Olivenöl, Knoblauch und Salz mit den Brotwürfeln vermengen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Backofen backen, bis die Würfel goldbraun sind.
In der Zwischenzeit Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lieber eine zu große Pfanne nehmen, als dass die Pilze nicht schön nebeneinander aufliegen können. Die geputzten Pilze in der Pfanne für etwa 2 Minuten braten. Nun die Pilze wieder aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.  Für den Fond die in Ringe geschnittene Zwiebel und die gehobelte Möhre mit dem in Scheiben geschnittenen Stangensellerie mit etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Nach etwa 5 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und kurz stark köcheln lassen. Etwa 400 ml Wasser, Thymian und Salz hinzufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis nur noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist. Den Fond durch ein Sieb in die Pfanne zurückgießen.
Nun die Eier pochieren. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Schuss Essig hinzufügen. Immer ein Ei nach dem anderen pochieren. Das Ei vorsichtig in ein Glas, und von dort in das sprudelnde Wasser gleiten lassen. Sofort vom Herd nehmen und und etwa 6 Minuten ziehen lassen. In eine Schüssel mit lauwarmen Wasser setzen, bis alle Eier fertig pochier sind.
Nun den Fond erneut erhitzen und die Pilze, den Crème fraîche, Butter, die gehackten Kräuter, Rucola, Chiliflocken, Salz und Pfeffer hineingeben und kurz etwas köcheln lassen. Nun die Pilze auf die Croûtons legen und zum Schluss das pochierte Ei auf dem Teller platzieren. Einen Schuss Olivenöl über das Gericht sprenkeln und kräftig mit schwarzen Pfeffer würzen.

Zutaten (für 4 Personen):

650 g gemischte Pilze
350 g Sauerteigbrot
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Möhre
3 Stangen Sellerie
100 g Rucola
120 ml trockener Weißwein
2 Thymianzweige
4 Eier
150 g Crème fraîche
2 EL Butter
2 EL gehackte Petersilie
Schabziger Klee
Chiliflocken
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer