Das waren die besten Gnocchi die ich jemals gemacht habe, dalmatinische Buttergnocchi in Ochsenschwanzsauce nach einem Rezept von Nino Zoccali aus dessen Pasta Buch:
© Collection Rolf Heyne
PastaVon einfach bis extravagantNino ZoccaliCollection Rolf HeyneISBN 978-3-89910-562-9Lieber Besuch, der zum Essen da war, hat mir dieses Buch geschenkt, denn der Besuch weiß, dass ich Nudeln und Pasta sehr mag.Der Untertitel des Buches sagt eigentlich schon alles aus, es gibt in dem Buch sehr einfache Rezepte wie Hähnchen in Tomatensauce, aber auch eher extravagantes wie „Schwarze Taggliolini mit sautierten Austern, Lachskaviar und weißem Albatrüffel“Der Bogen ist also sehr weit gespannt, doch das Buch wird allen Anforderungen gerecht.Der Einband ist küchentauglich, und etwaige Spritzer dürften sich abwischen lassen vom Einband.Im Vorwort beschreibt Zoccali, der übrigens in Australien ein Restaurant betreibt, die Einzigartigkeit der einfachen Küche und warnt davor einfach mit primitiv zu übersetzen und das die Küche nur für denjenigen einfach ist, der weiß wie etwas gemacht wird und das einfache Küche nur mit wirklich guten Zutaten auch gute Küche ist.Die Einteilung des Bandes ist anders als erwartet, es gibt folgende KapitelGetrocknete PastaFrische PastaGefüllte PastaPasta aus dem OfenNudelsuppenPasta als DessertGrundrezepteGlossar
RegisterDanksagungDas Register ist umfassend und ermöglicht eine schnelle Suche sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten.Die Rezepte werden detailliert beschrieben und sind gut nachkochbar. Es gibt lediglich die Einschränkung ob man die Zutaten denn auch bekommt. Denn neben den eher schlichten Rezepten mit Zutaten die man in jedem Supermarkt erhält, gibt es eben auch eher extravagantes mit Hummer und Wildfenchel z.B. oder in einem anderen Rezept wird Chili aus Ancona verarbeitet. Allerdings gibt es auch sehr bodenständiges wie eine Graupensuppe oder Pasta mit Schwarzwurzeln.Vor jedem Kapitel erfolgt es eine kurze Einleitung mit Hinweisen und Erläuterungen.Ein Pasta-Buch, das mir sehr gefällt, weil es von den Standardgrundrezepten über Buchweizenpastateig bis zur Edelpasta alles gibt, ich würde für jede Gelegenheit ein passendes Rezept in dem Buch finden.
Ich habe die Gnocchi nach dem folgenden Rezept gekocht und wir waren ziemlich begeistert:520 g mehlig kochende Kartoffeln(z. B. Bintje, Nicola oderPink-Eye)1 EL Bio-Ei aus Freilandhaltung(Gewichtsklasse M), verquirlt40 g frisch geriebener ParmigianoReggiano40 g weiche Butterflöckchen1/2 TL feines Meersalz100 g Weizenmehl, Type 405
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen (siehe Anmerkung Seite 212), danach noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sie sollten400 g Kartoffelmasse erhalten.In einer großen Schüssel die Kartoffelmasse mit dem verquirlten Ei, demParmesan, der Butter und dem Meersalz vermengen und nach und nach dasMehl einarbeiten, dabei 1 EL Mehl zum späteren Bestäuben beiseitestellen.
Damit anschließend die Arbeitsfläche bestäuben und jeweils ein Vierteldes Teiges zu einem 2 cm dicken Strang rollen. Diesen Strang in 2 cm großeStücke schneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die fertigenGnocchi bis zum weiteren Gebrauch mit einem Pfannenwender vorsichtigauf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen.1 kg Ochsenschwanz, pariert, vonüberflüssigem Fett befreit und in4 cm dicke Scheiben geschnittenfeines Meersalz nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Geschmack100 ml extra natives Olivenöl50 g Pancetta, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, klein gehackt1 Zwiebel, gewürfelt1 Stange Staudensellerie, gewürfelt1 Möhre, gewürfelt100 ml trockener Weißwein1 l Hühnerfond (Rezept Seite 185)1 Zweig Thymian600 g Ino Kuvacics dalmatinischeButtergnocchi (Rezept Seite 213)90 g Butterflocken50 g frisch geriebener ParmigianoReggiano, etwas mehr zum ServierenFür die Ochsenschwanzsauce die Schwanzscheiben mit Meersalz undschwarzem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einem Schmortopferhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten.Das restliche Öl in einem weiteren Schmortopf auf mittlerer Stufeerhitzen und den Pancetta darin knusprig braten. Danach den Knoblauch,die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhre zugeben und das Gemüse etwa10 Minuten weich dünsten. Den Weißwein und die Schwanzscheiben zugebenund weitere 5 Minuten garen, bis der Alkohol verdunstet ist. Den Hühnerfondzugießen, den Thymianzweig hineingeben und alles aufkochen.
Anschließend die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt so langeköcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 2,5 – 3,5 Stunden). Während das Fleisch köchelt, immer wieder das Fett von der Oberfläche abschöpfen.Sollte die Sauce zu schnell einkochen, etwas Wasser zugeben. Das Fleischaus der Sauce entnehmen und etwas abkühlen lassen, um es vom Knochenlösen zu können. Danach das Fleisch zurück in die Sauce geben und diese umein Viertel einkochen lassen.Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen und herausheben, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Gnocchi in eine Servierschüssel füllen. Die Butterflocken und den frisch geriebenen ParmigianoReggiano unmittelbar vor dem Servieren unter die Sauce rühren, umdiese anzudicken. Die Sauce mit einem Löffel über die Gnocchi geben. Frischgeriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.
