Hier fehlt nur noch Parmesan
Der Fenchel, der hier aussieht als wäre er zuvor blanchiert worden, ist nach normaler Definition noch roh. Damit man ihn derart hin bekommt: knackig und frisch wie rohe Ware und gleichzeitig elastisch und samtig als wäre er gegart, kann man die Zellstrukturen des Fenchel auf mechanischem Wege aufbrechen. Der Fenchel wird dafür geputzt und in feine Scheiben gehobelt. Er kommt mit Olivenöl und einer kleinen Prise Salz in einen Vakumierbeutel, der auf höchster Einstellung versiegelt wird. Das ganze lässt man einige Stunden marinieren oder bereitet ihn gleich am Vortag zu. Eine Oxidation des Fenchel ist nicht zu befürchten. Alles bleibt wie es sein soll. Der marinierte Fenchel lässt sich nun braten oder zu einem Salat weiterverarbeiten. Es fehlt der Rest an Salz, Pfeffer, einige Grapefruitfilets, einige entkernte schwarze Oliven, wenig Sherryessig oder Zitronensaft, da die Grapefruit schon Säure vorlegt und natürlich gehobelter Parmesan. Diese Kaltgartechnik lässt sich besonders gut bei Früchten anwenden. Wenn Aromen und Zucker dazugegeben wird erreicht man gleichzeitig eine Imprägnierung der Frucht. Beim Erhitzen passiert im Grunde das Gleiche. Das Blanchieren und darauf folgende Abkühlen im Eiswasserbad ist nur eine Technik, die Radikalität des Erhitzen zu steuern.
Frischer Fenchel in Ölivenöl noch unversiegelt.
Der Fenchel nach der Unterdruckbehandlung durch den Vakumierer.
Der starke Druck zieht den Fenchel wie einen Schwamm auseinander, einige der Zellstrukturen brechen auf, bevor sich der Beutel zusammenzieht und verschweisst wird. Dieser Effekt lässt sich bei strukturell sehr festem Gemüse und Obst nur mit einem Kammer-Vakumiergerät erzeugen.
