„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wassert-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.
Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.
Zutaten:
- 1 kg Kalbsbraten, wir: dicker Bug
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Rosmarin
für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 400 ml Kalbsfond
- 300 ml Rotwein, trocken
- 100 ml Portwein
- 1 TL Balsamico
- 1 Zweig Rosmarin (10 cm), alternativ 1 TL getrockneter Rosmarin
- 1 Zweig Thymian (4 bis 5 cm), alternativ 1 -2 Msp. getrockneter Thymian
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL Crème fraîche
- 1 EL Butter
Zubereitung:
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Den Kalbsbraten darin bei großer Hitze rundum braun anbraten. Von Herd nehmen, rundum mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Rosmarin würzen, abkühlen lassen.
Den Braten in einen kochfesten Gefrierbeutel geben, vakuumieren und verschließen.
Den Braten in das 60 Grad warme Wasserbad geben und bei exakt 60 Grad 8 1/2 Stunden ziehen lassen.
Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln.
Die Pfanne, in welcher der Kalbsbraten angebraten wurde, wieder erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze dünsten bis sie beginnen braun zu werden. Dann den Knoblauch zufügen und 1 bis 2 Minuten mit dünsten.
Mit dem Rotwein ablöschen, wieder zum Kochen bringen.
Rosmarin und Thymian dazu geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Kalbsfond, Portwein und Balsamico angießen, erhitzen; ohne Deckel, 20 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, wieder erhitzen und auf etwa 150 ml einkochen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Wenn das Ende der Garzeit des Bratens erreicht ist, in einer Pfanne einen EL Butter erhitzen.
Beim Sous vide-garen, tritt aus dem Fleisch etwas Flüssigkeit aus, beim Öffnen des Vakuumbeutels darauf achten, dass diese nicht „verloren geht“, diesen Bratensaft zur Sauce geben.
Die Crème fraîche in die Sauce geben, verrühren, die Sauce erhitzen und auf ca. 200 ml einreduzieren; die Sauce mit der Butter binden („montieren“).
Parallel dazu das Fleisch kurz in der Pfanne „in der Butter wenden“.
Fleisch tranchieren, auf Tellern anrichten und mit wenig Fleur de Sel bestreuen.
Bei uns gab es dazu „Gnocchi di patate“ und „Erbsen-Karotten-Gemüse“
