Erdbeeren Sous vide zu garen klingt zunächst nach einer eher abwegigen Idee. Erdbeeren schmecken doch frisch total fruchtig und saftig – warum also sollte man sie ins Wasserbad geben und mittels Sous vide einer Wärmebehandlung unterziehen? Es gibt verschiedene Gründe, warum genau das sehr viel Sinn machen kann. Zusammen mit Amelie von Kunterbuntweissblau habe ich den Versuch gewagt und eine dicke Ladung Erdbeeren baden geschickt. Das Ergebnis: Ein sensorisches Spektakel im Mund.
Was bewirkt Sous vide bei Erdbeeren?
Anders als bei tierischen Lebensmitteln, die unter Hitzeeinwirkung härter werden, nimmt bei allen pflanzlichen Lebensmitteln die Viskosität ab. Sprich: Erdbeeren werden unter Hitzeeinwirkung weicher, das hat wahrscheinlich jeder bemerkt, der schon einmal Erdbeermarmelade gekocht hat. Die Hitzeeinwirkung löst Zellstrukturen im Inneren auf, ohne das äußere Gesamtgebilde zum einsturz zu bringen. Erdbeermarmelade ist dabei ein gutes Stichwort, denn in diese Richtung entwickelt sich auch der Geschmack von Erdbeeren, sobald man sie im Wasserbad gart. Der Vorteil: Die Früchte bleiben in Form, behalten ihre Farbe und verlieren weder Form noch Saftigkeit. Es entstehen keinerlei Flüssigkeitseinbußen durch Verdunstung. Die Früchte garen im eigenen Saft.
Wann macht Sous vide bei Erdbeeren Sinn?
Auf eine Sous vide gegarte Erdbeere zu beißen ist für viele ein überraschend neues Erlebnis. Kompott-Aroma und natürliche Süße treffen auf natürliche Form und Farbe einer Erdbeere. Wer gerne experimentiert und seine Gäste mit überraschenden Texturen bekannter Lebensmittel überrasschen will, der kann das mit dem Sous vide Verfahren erreichen. Die schnörkellose Optik einer Sous vide gegarten Erdbeere ermöglicht zusätzlich neue Ansätze beim Anrichten. Statt einem Erdbeermußspiegel einfach mal auf Sous vide Erdbeeren setzen und auf faszinierte Blicke warten.
Ein toller Effekt, der ebenfalls durch das garen im Vakuumbeutel erreicht werden kann, ist das intensive Aromatisieren der Erdbeeren. Wenn Vanille, Rosmarin oder Pfeffer den Erdbeeren im Beutel Gesellschaft leisten tun sie das nicht aus Gründen der Optik, sondern sie übertragen ihr Aroma in fast schon extremer Art und Weise auf die Früchte. Ist das gewollt, kann man die Erdbeeren mit einem Aromenschub verpassen, der sonst kaum möglich wäre. In Verbindung mit Zucker, der beim Gargut osmotischen Austausch mit der Umgebung initiiert, dringen die Geschmacksstoffe bis ins Innere der Erdbeeren vor.
Erdbeeren sous-vide: Gartemperatur und Garzeit
Erdbeeren Sous vide zu garen ist eine recht schnelle Angelegenheit: Etwa 15 Minuten bei 65 Grad sorgen dafür, dass die gewünschten Effekte eintreten.
