Ein neuer Liebling: italienisches Weissbrot mit Lievito Madre

„Die sind aber hübsch“ war der Kommentar meiner Frau, als sie auf dem Weg vom Wohnzimmer durch die Küche einen Blick auf die Teiglinge im Backofen erhaschte. Und in der Tat: ich finde, von allen, auf diesem Blog geposteten, Broten und Brötchen ist das italienische Weissbrot mit Lievito Madre optisch ziemlich weit vorne mit dabei. Das ist aber nur ein Grund, warum es bei diesen Broten besonders Spaß macht, einen längeren Blick in den Ofen zu werfen. Der zweite ist, dass sie einen ziemlich beeindruckenden Ofentrieb entwickeln…

Italienisches Weissbrot: Aussehen ist nicht alles

Glücklicherweise ist die Optik aber nicht alles. Denn das Brot hat durch den relativ hohen Anteil Lievito Madre einen deutlich säuerlichen, sogar etwas herben Geschmack, der es zu einem idealen Partner für Rustikales wie z.B. getrockneten Schinken macht. Der absolute Knüller ist es aber zu Süßem: Butter drauf,  leckeren Honig – und fertig ist das perfekte Frühstücksbrot. Denn die Süße des Honigs harmoniert wunderbar mit der feinen Säure aus dem Lievito Madre. Dazu kommt eine herrlich saftig-elastische Krume. Das Brot ist klar ein neuer Favorit.

Yin & Yang – Lievito Madre und Hefe im Gleichgewicht

Das Rezept für dieses wunderbare italienische Weissbrot eignet sich hervorragend für eine Lievito Madre, die eher gemütlich unterwegs, sprich: nicht kürzlich aufgefrischt worden ist. Dafür habe ich es ursprünglich ausbaldowert. Das bedeutet aber auch: je aktiver die Lievito Madre ist, desto weniger Hefe sollte man verwenden. Hier ist ein wenig Trial-and-error gefragt. Grundsätzlich hat sich bei mir das Vorgehen bewährt, eher etwas zurückhaltend mit der Hefe zu sein. Nimmt man nämlich zuviel, läuft die Gare zu schnell ab .

Italienisches Weißbrot mit Lievito Madre

• 400 g Lievito Madre
• 320 g 550er Weizenmehl
• 200 g 1050er Weizenmehl
• 360 g Wasser
• 6 g Frischhefe
• 22 g Salz

1. Den Lievito Madre mit den beiden Mehlsorten und 340 g Wasser verrühren. 

   30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

2. Die Hefe in den restlichen 20 g Wasser auflösen und zusammen mit dem Salz zum Teig geben.

3. Den Teig auskneten bis er elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Das dauert im Thermomix auf der Knetstufe ungefähr 8 Minuten. 

   In einer Küchenmaschine (Kenwood o.ä.) wird es erfahrungsgemäß doppelt so lange dauern. Dabei den Teig das erste Drittel der Zeit auf niedriger und die verbleibende Zeit auf hoher Stufe kneten.

4. Den Teig 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten. 

   Der Teig ist bereit zum Formen, wenn er das Volumen mindestens verdoppelt hat nach dem Dehnen und Falten stabil die Form hält.

5. Den Teig in zwei Teiglinge teilen und rund wirken. 

   Weitere 30 bis 60 Minuten zur Gare anstellen. Die Teiglinge sind backfertig, wenn man von außen deutliche, größere Luftblasen sieht.

6. Die Teiglinge in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. 

   Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

   Die Teiglinge ins. 35 Minuten auf 220 Grad fallend backen.