Nudeln aus Gemüse sind, nicht nur unter Veganern, eine beliebte Low-Carb-Alternative zu “echten Spaghetti”. Ich stelle die ganz gesunde Pasta am liebsten aus Zucchini her, weil es besonders gut funktioniert 
Kombiniert habe ich die feinen Schlankmacher mit einem Pesto aus Rucola, Walnuss und Cranberries. Als “warme” Beilage gab es geschmorte Tomaten mit Rosmarin. Mmmmmhhhhh!
Zutaten (für 2 Portionen):
Für das Pesto:
- 50-70 Gramm Rucola
- 1 Hand voll Walnuss-Kerne, grob gehackt
- 1 Hand voll Cranberries, grob gehackt
- Saft und Schale von 1/2 Zitrone
- 4 EL Rapsöl
- Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer
Für die Tomaten:
- 250 Gramm Cherrytomaten (am Strauch)
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- Meersalz
Für die Zucchini-Nudeln:
- 2 kleine Zucchini
Zubereitung:
Für das Pesto zunächst den Rucola waschen und grob zerkleinern. Lange Stiele dabei entfernen. Den Rucola zusammen mit den übrigen Pesto-Zutaten in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Cherrytomaten waschen, aber nicht vom Strauch entfernen. Vorsichtig trocken tupfen und in eine kleine Auflaufform setzen. Die Rosmarin-Blätter vom Stiel zupfen und fein hacken. Die Tomaten mit etwas Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Meersalz bestreuen. Ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe schmoren.
Mit einem Spiralschneider die Zuchhini zu gleichmäßigen Spaghetti verarbeiten. Die fertigen Spaghetti kurz im vorbereiteten Pesto wenden und auf zwei Tellern anrichten. Noch etwas Pesto über die Spaghetti träufeln. Die Tomaten aus dem Backofen ebenfalls auf den Tellern anrichten. Und nun: Guten Appetit!
