Zanderfilet à la Bärlauch Bordelaise auf Sauce Bernaise mit Spargel und glasierten Kartoffeln

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Eigentlich ist das Gericht ja eher ein Dreierlei von der Butter als ein saisonales schickes Gericht. Aber mein Zanderfilet à la Bärlauch Bordelaise auf Sauce Bernaise mit Spargel und glasierten Kartoffeln ist jeden Tropfen Butter wert.

Butter und die Spargelsaison

Die Spargelsaison ist irgendwann um den April und Mai. Während dieser Zeit in der es langsam etwas wärmer in Deutschland wird, wächst unter der Erde der erste Spargel, der dann fleißig von Erntehelfern aus der Erde gezogen wird. Während der Spargelsaison gehen schon einige Tonnen an Spargel über den Tresen. Und gleichzeitig eben auch Butter. Mit Spargel isst man Sauce Hollandaise ganz klassisch bei uns. Das ist pure Butter. Manche lassen auch das Ei weg und essen den Spargel mit Nussbutter. Das ist auf jeden Fall auch lecker. Aber ihr lest schon heraus, das ist eine ganze Menge Butter, die man mit dem Spargel isst. In meinem Rezept habe eine ganze Menge Butter verwendet. In der Sauce ist Butter, im Topping für den Fisch, der Bärlauch Bordelaise, ist einiges an Butter und die neuen Kartoffeln, die man klassisch zum Spargel ist, sind auch mit Butter glasiert. Das ist definitiv echt viel Butter. Aber durch die Butter schmeckt das Gericht so richtig gut und ich würde sie nicht missen wollen.

Spargel mit Sauce Bernaise

Spargel geht wie oben schon erwähnt ja sehr klassisch mit einer Sauce Hollandaise. Das ist geschmolzene butter, die mit einer Weinreduktion lauwarm durch Eigelb angedickt und gebunden wird. Eine Sauce Bernaise ist der Sauce Hollandaise eigentlich sehr ähnlich. In der Grundzubereitung sind sie eigentlich genau gleich. Allerdings kommt dann ein noch weitere Schritt hinzu. Man hackt ein wenig Estragon und arbeitet ihn unter die Sauce. Das bringt in die Sauce noch ein ganz neues Geschmackserlebnis.

Und etwas Zander zum Spargel

Zum Spargel gibt es dann noch einen Zander. Ich mag die Zubereitungsart à la Bordelaise sehr. Ich denke, dass jeder diese Zubereitung aus der Werbung kennt. Dabei handelt es sich um Semmelbrösel, ich benutze am liebsten Panko, dass man mit Butter bindet. Ich mache gerne eine selbstgemachte Bordelaise. Es ist nämlich echt einfach. Man muss nur darauf achten, dass man alles gut durchknetet. Dadurch ergibt sich auf dem Fisch eine schöne Kruste. In die Bordelaise – Kruste habe ich noch was frischen Bärlauch eingearbeitet. Bärlauch und Spargel gibt es ja meist gleichzeitig. Und so hat man in einer Saison 2 sehr super leckere Zutaten, die man toll in ein Gericht arbeiten kann.

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Zanderfilet à la Bärlauch Bordelaise auf Sauce Bernaise mit Spargel und glasierten Kartoffel

In den seltesten Fällen isst man Spargel mit Fisch. Kann ich gar nicht nachvollziehen. Deshalb habe ich dazu ein Zanderfielt mit Bärlauch-Bordelaise zubereitet. Gericht HauptgerichtBier Pairing PilsStil Ausgefallener, ChicErnährungsform Fisch Vorbereitungszeit 40 MinutenZubereitungszeit 15 Minuten Portionen 4 Portionen Autor happy plate

Zutaten

Zanderfilet à la Bärlauch-Bordelaise

• 640 g Zanderfilet
• 110 g Butter
• 80 g Panko
• 20 Bärlauchblätter
• Abrieb einer Viertel Zitrone
• 100 ml Weißwein

Sauce Bernaise

• 200 ml Weißwein
• 2 Schalotten
• 1 Pimentkorn
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g Butter
• 3 Eigelb
• 10 Stile Estragon
• Salz

Außerdem

• 1,5 kg Spargel
• 1,2 kg neue Kartoffel

Anleitungen

Zanderfilet à la Bärlauch-Bordelaise

• Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
• Butter, Bärlauch, Panko und den Abrieb der Zitrone gut vermengen.
• Den Zander richtig salzen.
• Auf dem Zander verteilen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben
• Den Backofen auf 210 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
• In einer Form den Weißwein angießen und den Zander portionieren.
• Den Zander für ca. 15 Minuten im Ofen garen. Dabei den Zander eher nach oben positionieren.

Sauce Bernaise

• Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
• Die Schalotten mit dem Weißwein, den Pfefferkörnern, dem Piment und Lorbeerblatt stark einkochen und durch ein Sieb geben.
• Die Butter schmelzen.
• Die Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Solange bis das Eigelb sein Volumen ca. verdoppelt hat.
• Die Butter tröpfchenweise in das Eigelb unterrühren.
• Den Estragon klein hacken und unter die Sauce Bernaise geben. Mit Salz abschmecken.

Ausserdem

• Die Kartoffeln schälen und wie gewohnt in Salzwasser kochen.
• Die Kartoffeln mit etwas Butter noch mal 2-3 Minuten im Topf glasieren.
• Den Spargel wie im Beitrag zubereiten.

Anrichten

• Den Spargel in die Mitte des Tellers legen.
• Das Zanderfilet darauf platzieren.
• Die Sauce Bernaise um den Spargel verteilen.
• Die Kartoffeln auf die Sauce geben.

Das Rezept Zanderfilet à la Bärlauch Bordelaise auf Sauce Bernaise mit Spargel und glasierten Kartoffeln und viele weitere findet ihr auf happy plate.