Gemüse kann nicht Deftig? Oh doch – hier kommt der Beweis 🙂 und beim Rösten des Gemüses und einiger Umami-Zutaten entsteht zudem eine wunderbare Sauce.
Dieses Rezept kann als Basisrezept mit unterschiedlichem Gemüse zubereitet werden und ihr könnt es als Gemüse-Gulasch mit Nudeln oder mit mehr Flüssigkeit als Gemüse-Eintopf kochen. Dabei bitte immer die Garzeiten der Gemüse und Kartoffeln beachten, damit am Ende alles gar, aber nichts verkocht ist. Im Zweifel Kartoffeln separat kochen und zum Eintopf geben.
Wichtig ist ein Anteil von (beliebigem) Wurzelgemüse, weil damit sehr gut die gewünschten Röstaromen erzeugt werden können. Feineres Gemüse kommt später dazu. Pilze eignen sich ebenfalls gut zum anrösten. Rote Bete eignet sich auch, färbt jedoch alles rot. 😉
Zutaten:
- 300g Zwiebel (in Ringen)
- 200g Möhren (in Scheibchen)
- 200g Sellerie (in ca. 1 cm Würfeln)
- 200g Champignons (in dickere Scheiben) Alternativ z.B. Fenchel, Paprika, Aubergine)
- 200g Austernpilze (in Streifen gezupft)
- 300g Zucchini (in ca. 1cm Würfeln)
- 3 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
- 7 getrocknete Tomaten (in feinen Streifen)
- Gewürzbeutel: 3 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter (ich verwende Teebeutel und binde den Beutel mit einem Stück Seil zu)
- 2 Zweige frischer Rosmarin gehackt (alternativ 2 TL getrocknet)
- frischer Salbei oder Thymian (alternativ getrocknet)
- schwarzer Pfeffer
- je 1 TL süße Paprika, Rauchpaprika, Thymian, Majoran
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 500ml Rotwein (hier immer guten verwenden, das zahlt sich aus)
- 2-3 EL Sojasauce
- 100 g Gemüsepaste (eingesalzene Gemüsepaste, alternativ den Wasseranteil als Brühe verwenden) Ich bereite die Gemüsepaste nach einem Rezept von Sebastian Copien aus dem Buch Vegane Kochschule bzw. Heftig Deftig zu. Es gibt im Netz aber auch Rezepte dazu, links siehe am Ende des Posts. Diese Pasten sind eine tolle Basis für Suppen und Soßen.
- 1 TL gemahlene getrocknete Pilze
- 2 EL Tomatenmark
- Bratöl
- 1 Päckchen geräucherter Tofu von Taifun
- 1 EL Sesamsamen oder Gomasio
- Marinade: 2 EL Olivenöl, 2 EL Tamari, 1 EL Ahornsirup
Zubereitung
- Mise en place: Gemüse putzen und wie angegeben schneiden. Alle weiteren Zutaten vorbereiten und bereitstellen.
- Alsan mit Mehl verkneten und ins Eisfach geben.
- Öl (ca. 4 EL) in einem Bräter erhitzen und Karotten, Zwiebeln und Sellerie anrösten, bis das Gemüse deutliche goldbraune Farbe hat. Hierbei etwas Geduld mitbringen und nicht permanent rühren, sondern dem Gemüse die Gelegenheit geben, anzurösten. Es soll natürlich nicht anbrennen. 🙂Tipp: Nicht zu viel in die Pfanne geben, damit das Gemüse nicht dünstet, sondern röstet. Bei größerer Menge eventuell in 2 Teilen arbeiten. Ansonsten muss aber auch nicht das gesamte Gemüse angeröstet werden. Die Aromen entstehen auch mit einem Teil des Gemüses. Eine unterschiedliche Konsistenz am Ende – ein Teil mehr geschmort, der andere Teil noch etwas knackiger – ist dabei durchaus erwünscht und verbessert das Geschmackserlebnis.
- Mit 150 ml Rotwein ablöschen und Röstaromen mit einem flachen Pfannenschaber vom Boden lösen. Restliche Zwiebeln, Karotten und gezupfte Austernpilze dazu geben. Flüssigkeit verkochen lassen.
- Gemüsepaste und Tomatenmark dazu geben und alles erneut anrösten. Wieder die Röstaromen mit dem Pfannenschaber vom Topfboden lösen.
- Nochmal mit 150ml Rotwein ablöschen und Flüssigkeit leicht verkochen lassen. Knoblauch, getrocknete Tomate, gemahlene Pilze, Kräuter, Gewürze (nicht den Gewürzbeutel) und restliche Pilze dazu geben. Erneut anrösten. Restlichen Wein angießen und Röstaromen lösen.
- Mit 500ml Wasser aufgießen, mit Sojasauce (ca. 2 EL) abschmecken, einen Gewürzbeutel und etwas geriebene Zitronenschale dazu geben. 5-10 Minuten köcheln, Zucchini Würfel dazu geben und noch ca. 10 Minuten köcheln, bis die Zucchini noch leicht bissfest sind. Wenn es mehr Sauce werden soll, einfach mehr Wasser verwenden. Dann ggfs. noch etwas Brühenpaste/-Pulver verwenden.
- Ragout mit Mehlbutter binden. Dazu die Butter (Alsan) in die Sauce einrühren und noch einmal aufkochen. Ggfs. mit Salz & Pfeffer abschmecken.Tipp: Je nach Geschmack kann am Ende statt Alsan auch Pflanzen-Sahne eingerührt werden. Dann die Sauce bei Bedarf noch etwas andicken.
- Tofu
Während das Ragout noch köchelt, den Tofu würfeln oder in Streifen schneiden (ca. 1,5 cm dick) und in etwas Öl bei gut mittlerer Temperatur knusprig braten. Mit der Marinade ablöschen und leicht einkochen lassen. Tofu zum Ragout servieren. Tofu nicht zu lange in der Pfanne stehen lassen, sonst wird er zu fest. Also nicht zu früh zubereiten.
Alternativ zum Garen auf dem Herd kann das Gericht nach dem Anrösten, wenn alle Zutaten im Topf sind (Punkt 7) für ca. 20-30 Minuten bei 160 Grad im Backofen schmoren. Das ist dann praktisch, wenn ihr weitere Speisen auf dem Herd zubereitet und auch, wenn Gäste kommen. Man kann das Ragout auch gut Vorbereiten und bevor die Gäste kommen in 20 Minuten im Backofen fertig garen.
Freies Rezept für Eingesalzene Gemüsepaste:
Wichtig für die Haltbarkeit ist der Salzanteil, dieser muss 1:6 zum Gemüse sein. Ich füge neben Gemüse, Kräutern und Gewüzen noch 2 EL getrocknete, gemahlene Pilze, 1 TL geräuchertes Paprikapulver (viel Umami-Geschmack!) und 2 Lorbeerblätter hinzu und würze mit etwas Sojasauce und hellem Miso. Die Paste hält dann mehere Wochen, vermutlich länger. Ich hatte sie bisher immer vorher bereits aufgebraucht.
Happy Cooking!
