Wir retten was zu retten ist – Leberknödelsuppe

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Seltsame Dinge findet man, wenn man so durch die Supermärkte streift. Markklösschen aus der Packung zum Beispiel, oder auch getrocknete Pfannkuchenstreifen, die man nur noch in die Brühe werfen muss, wenn man Pfannkuchensuppe möchte. Womöglich gibt es keine Suppeneinlage, die man nicht schon fertig kaufen kann. Ihr seht schon – es wird Zeit, die klassischen Suppeneinlagen zu retten. Da ist es wie mit allem – selbstgemacht schmeckt besser – und man weiß, was drin ist.

Hier in München findet man auch tiefgekühlte Leberknödel. Ich liebe Leberknödelsuppe, aber tiefgekühlte Leberknödel, die mag ich nicht. Deshalb gibt es bei mir heute Leberknödelsuppe. Ich bin ja die einzige hier, die Leber mag. Aber Leberknödel, die mögen alle. Also wird es Zeit, sie mal vorzustellen.

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Wenn man schon Leberknödelsuppe macht, dann sollen die auch in einer guten selbstgemachten Rindssuppe schwimmen. Das tun sie auch bei mir. Also fangen wir mal mit dem Rezept für die Brühe an:

Das Rezept ergibt ungefähr 2 Liter

  • ca. 1 kg Rinderbrust
  • 3 Markknochen
  • 2 Zwiebeln
  • Öl zum Braten
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 1 Stück Lauch
  • einige Stängel Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Salz

Fleisch und Zwiebeln waschen und trocken tupfen. Zwiebeln mit der Schale halbieren. Gemüse waschen, putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Knochen waschen.

Öl in einem großem Topf, in dem später alle Zutaten Platz haben, erhitzen. Fleisch und Zwiebeln (mit der Schnittfläche nach unten) ca. 3 min braten; das Fleisch dabei immer wieder wenden, damit es von allen Seiten angebraten wird.

Nun alle Zutaten in den Topf geben und mit so viel Wasser aufgießen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen, 5 min bei starker Hitze sprudelnd kochen lassen und den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und alles bei ganz milder Hitze ca. 3 h ziehen lassen. Gegen Ende der Garzeit mit Salz würzen. Das Fleisch soll durchgegart und ganz weich und zart sein.

Die Brühe durch ein Sieb abgießen und auffangen. Das Gemüse verwerfen.

Das Fleisch kann man anderweitig verwerten: bei meinen Eltern wurde es immer mit etwas Meerrettich und einfachen Salzkartoffeln nach der Suppe serviert. Ich zerzupfe es gerne, so lange es noch heiß ist und mache später Hachis Parmentier daraus oder verwende es als Füllung für Ravioli.

….und die Markknochen, die werden selbstverständlich ausgezutzelt :-) Man könnte auch Markklöschen daraus machen, aber so weit komme ich nie.

So, jetzt zu den Leberknödeln. Ich gebe Euch das Rezept für 8 Knödel. Wenn Ihr einen Knödel pro Person rechnet, dann habt Ihr eine Vorsuppe: Wir schaffen oft 2 pro Nase – dann hat man ein Hauptgericht. Das Rezept habe ich mir aus diesem netten bayerischen Kochbuch* abgeschaut.

Für das Rezept braucht man Knödelbrot. Das gibt es hier schon abgepackt zu kaufen. Oder man schneidet altbackene Semmeln in ganz feine Scheiben. Ich mache es immer so, dass ich übrig gebliebene Semmeln in Scheibchen schneide und in einem Beutel in der Tiefkühle sammle. Außerdem braucht man Leber, die durch den Fleischwolf gedreht wurde. Ihr könnt den Metzger bitten, das zu tun. Ich habe einen Cutter, in dem zerkleinere ich die Leber.

  • 150 gr. altbackene Semmeln (oder Knödelbrot)
  • 80 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 80 gr. Butter
  • 8 Stängel glatte Petersilie
  • optional: 1 Stängel Liebstöckel
  • 2 Eier (Größe M)
  • 500 gr. Rinderleber, vom Metzger durchgedreht
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • etwas getrockneter Majoran
  • 30 gr. Semmelbrösel, nötigenfalls etwas mehr
  • 1 Bund Schnittlauch

Die Semmeln in ganz feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen und gleichmäßig über das Brot gießen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Kräuter waschen, trocknen, abzupfen und fein hacken.

Die Zwiebelbutter und die Kräuter zusammen mit der Leber zum Ködelbrot geben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten; wer dazu nicht die Hände benutzen will, kann es auch mit einem Teigschaber aus Silikon oder mit den Knethaken des Handrührgerätes tun. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würden. Dann abgedeckt 30 min im Kühlschrank quellen lassen.

Die Semmelbrösel einarbeiten und alles nochmal 10 min quellen lassen.

Nun empfehle ich, einen Probekloss zu machen. Dafür eine kleines Klösschen in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen. So kann man testen, ob die Masse hält. Wenn das Klösschen zerfällt, noch etwas Semmelbrösel einarbeiten. Außerdem kann man das Klösschen probieren und, wenn nötig, die Masse nachwürzen.

Zum Garen Salzwasser in einem weiten Topf erhitzen. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 Knödel rollen, die Knödel in das Wasser geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Knödel bei geringer Hitze 30 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel.

Zum Servieren die Rinderbrühe erhitzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die  Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. In jeden Suppenteller einen Knödel geben, die Brühe darüber schöpfen und alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Die Welt, auch die kulinarische, kann man nicht allein retten. Deshalb gibt es heute in vielen Blogs klassische Suppeneinlagen – schaut selbst*:

Conjas Eck

Fliederbaum

Genussjäger

Giftige Blonde

Kebo Homing

Lieber Lecker

Turbohausfrau

Widmatt

*Es kann sein, dass manche Beiträge erst im Laufe des Tages online gehen – einfach immer wieder mal vorbeischauen ;-)


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