Als angehender Jäger beschäftige ich mich nun immer mehr mit Wild. Dies spiegelt sich natürlich auch in unseren Rezepten wieder. An diesem Wochenende haben wir ein tolles Wildschweinfilet bekommen und uns für dieses Rezept entschieden.
Leider eigenen sich die Knochen der Wildschweine nicht, um daraus einen Fond zu kochen. Daher müssen wir den für die Sauce benötigten Wildfond kaufen. Wenn ihr keinen guten Wildfond bekommt und noch selbst hergestellten Rinderfond habt, nehmt diesen!
Wir braten das Fleisch in der Pfanne scharf an und lassen es dann im Ofen bei 150 Grad auf eine Kerntemperatur von 60 Grad ziehen. Ich würde hier immer mit einem Thermometer arbeiten, damit die Temperatur passt und das Fleisch nicht trocken wird. Nachdem es die gewünschte Temperatur erlangt hat, sollte man dem Filet noch 5 Minuten Zeit zum Entspannen geben, bevor man es in Tranchen schneidet.
(2 Personen)
Zutaten:
400g Wildschweinfilet
2 große Schalotten
20 ml Sherry
200 ml Rotwein
350 ml Wildfond
3 Kräuterseitlinge
20 g Butter
10 g Butterschmalz
Thymian
Rosmarin
Lorbeer
5 Wacholderbeeren
30 g Schokolade (70% Kakao)
- In einer Kasserolle eine gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen und karamellisieren lassen. Wenn sie farbig werden, mit dem Sherry ablöschen und mit Rotwein und Fond auffüllen. Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit bei kleiner Hitze auf 1/4 reduzieren.
- In einer Pfanne das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten und auf einem Gitter im Ofen bei 150 Grad auf eine Kerntemperatur von 60 Grad ziehen.
- In der gleiche Pfanne die restlichen Zwiebelwürfel anschwitzen und die Kräuterseitlinge halbiert zugeben etwas Butter zufügen und warten bis die Pilze Farbe bekommen haben. Diese dann aus der Pfanne in eine Schüssel geben mit Kräutern überhäufen und in den Ofen zum Fleisch geben.
- Den Fond durch ein Sieb abseihen und auf kleiner Hitze die Schokolade zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und langsam weiter reduzieren.
Als Beilage haben wir uns für eine Mandelpolenta entschieden. Da wir nur eine "schnelle" Polenta vorrätig hatten, dauerte die Zubereitung nur sehr kurz.
100 g Polenta
20 g Butter
300 ml Fond
50 ml Milch
Muskatnuss
50 g Mandelblätter
- Die Mandeln in der Pfanne leicht anrösten und bei Seite stellen.
- Milch mit dem Fond zum Kochen bringen und die Polenta einrühren bis diese stockt.
- Die Butter und Mandeln unterheben und mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Jetzt muss nur noch angerichtet werden. Wir wünschen guten Appetit.
Timo & Lena
