Häuten
- jedes Wild, außer Wildgeflügel, vorab häuten
- dazu spitzes, scharfes Messer unter sehnige Haut schieben und einschneiden
- abgeschnittenes Sehnenende mit Hand etwas abziehen
- Klinge nach oben richten
- Häute in breiten Streifen ablösen
- Wildknochen sind spröde und können leicht splittern
- für Weiterverarbeitungen für Suppen/Saucen die Knochen sägen und nicht knacken
Wildfleisch bardieren und spicken
Bardieren
- mageres Wild mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickeln
- Speck mit Garn festbinden
- ungeräucherter Speck am besten
- nach dem Garen wieder entfernen
- Wildgeflügel immer bardieren, trocknet gern aus
Spicken
- Speckstreifen mit Hilfe einer Nadel schräg zur Faser einziehen
- wird heut nicht mehr empfohlen, da Fasern verletzt werden können, sodas Saft austritt
- Speck bereits gespickt gekaufter Teile auf Ranzigkeit überprüfen
Wildfleisch beizen/marinieren
Beizen
- Einlegen/Marinieren von Fleisch
- wird bei älteren Tieren und preiswerten Stücken angewendet
- Fleisch wird 12 Stunden bis zu 4 Tagen gebeizt
- TK-Fleisch vorab auftauen
- Fleisch wird zart und mürbe
- verliert teilweise starken Geschmack
- nimmt Geschmacksstoffe der Marinade/Beize an
- Beize enthält Essig, Wein oder Buttermilch, Gewürze, Zwiebeln
- Gewürze nicht zu stark dosieren
- Beize/Marinaden nicht salzen
- soviel Beize verwenden, das Fleisch voll bedeckt ist
- zudecken und kalt stellen
Wildfleisch gefroren
- tiefgefroren ist Wild ganzjährig erhältlich
- Fleisch wird durch Gefriervorgang zarter und mürber
- gefrorenes Fleisch bei -18 grad 8-10 Monate haltbar
- Geflügel bis zu 6 Monaten haltbar
- gefrorenes Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen
- Tauwasser wegschütten
- Fleisch sofort weiterverarbeiten
