- Unterscheidung in Haar- und Federwild
Haarwild
Rehwild
- rotbraunes Fleisch
- zart
- fettarm
- Rehrücken oder Keule gut für Braten geeignet
- mit Speckscheiben belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet
Rotwild
- Hirsch
- sehr zart
- feinfaserig
- dunkles Fleisch
Damwild
- Damhirsch
- zarter als Rotwild
- mehr Fettadern
- ähnelt Rehwild im Geschmack
Schwarzwild
- Wildschwein
- eignet sich für Braten, Steaks, Ragouts
- sollte von jungen Tieren stammen
- Fleisch von älteren Tieren ist zäher, fetter, schwer verdaulich
- intensiver Wildgeschmack
Hasen
- Feldhasen
- sehr zartes Fleisch bis zum Alter von 8 Monaten
- rotbraunes Fleisch
- Fleischqualität ist alters- und lebensraumabhängig
Wildkaninchen
- zart
- fettarm
- leicht verdaulich
Federwild
Fasanen
- bratfertig hühnergroß
- Fleisch von jungen Tieren ist zart und saftig
Rebhühner
- taubengroß
- Jungtiere haben sehr zartes Fleisch
- feiner Geschmack
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Einkauf von Wildfleisch
- frisch oder als TK-Ware erhältlich
- direkt beim Jäger, Forstamt, Wildverarbeitungsbetrieb oder Supermarkt
- Wildfleischbestellung beim Metzger
- frisches Fleisch nur zur jeweiligen Jagdsaison
- auf Farbe und Geruch achten
- je nach Wildart helles rotbraun, dunkelrot oder braune Fleischfarbe
- sollte leicht säuerlichen, aber angenehmen Geruch haben
- kommt überwiegend abgezogen und zerlegt in den Handel
Handelsübliche Wildteile
- Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten
- Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren
- Hals, Bauch, Brust zum Kochen
- Innereien nur selten genießen
- Innereien haben meist hohen Cholesteringehalt und Schadstoffe, regionsabhängig
