Leberkäse ist eine der bekanntesten Münchner Spezialitäten und schon seit über 230 Jahren ein Klassiker der bayerischen Küche. Er schmeckt herzhaft, hat eine leckere braune Kruste und wird in der Landeshauptstadt in allen möglichen Variationen verzehrt.
Er enthält weder Leber noch Käse
Um die Regentschaft des verstorbenen und kinderlosen Herzog Max III. Joseph von Bayern zu übernehmen, zog Kurfürst Karl Theodor im Jahr 1778 von Mannheim nach München. Dabei brachte er auch seinen eigenen Hofmetzger mit. Und dieser kam eines Tages auf die Idee, gehacktes Fleisch in Brotform zu backen.
Bis heute wird Bayerischer Leberkäse aus zerkleinertem Schweine- und Rindfleisch, etwas Speck, Wasser und Gewürzen hergestellt. Die typische rosa Farbe bekommt er dadurch, dass das Fleisch vorher gepökelt wurde.
Anders als die Bezeichnung Leberkäse vermuten lässt, ist aber gar keine Leber enthalten. Wegen ihrer Form und der käseähnlichen Konsistenz nannte man die neue Erfindung „Laibkas“ beziehungsweise „Loabikas“ und mit der Zeit entwickelte sich daraus der Name Leberkäse. Eine andere Theorie besagt, dass die Bezeichnung von den altdeutschen Worten “Lab” und “Kasi” stammt, womit die Gerinnung des Fleischeiweißes beim Kochen oder Braten gemeint war.
Damit Metzger außerhalb Bayerns ihr Erzeugnis Leberkäse nennen dürfen, müssen laut aktuellem deutschen Lebensmittelrecht mindestens 5 Prozent Leber enthalten sein. Andernfalls ist er als Fleischkäse zu bezeichnen. In bayerischem Leberkäse hingegen darf keine Leber drin sein. Etwas skurril diese Verordnung, wenn man bedenkt, dass die Bezeichnung ursprünglich überhaupt nichts mit Leber zu tun hat.
Ein Schmankerl, das man warm oder kalt essen kann
Da er relativ viel Fett enthält, ist Leberkäse keine leichte Kost. Trotzdem ist der Fettgehalt wesentlich niedriger als zum Beispiel bei Salami. Leberkäse hat zudem viel Eiweiß, aber keine Kohlenhydrate.
Als schneller Imbiss wird er in München gerne in einer Semmel gegessen. In Gasthäusern steht Leberkäse oft als warmes Gericht, angebraten mit Spiegelei und Kartoffelsalat oder pur mit Senf und Breze auf der Speisekarte. Man kann ihn aber auch kalt als Aufschnitt genießen, kleingeschnitten zu einem Salat verarbeiten oder wie ein Schnitzel panieren.
Bei vielen Metzgern wird außerdem frisches Leberkäsebrät in Aluschalen zum Selberbacken angeboten.
Neben der gängigen Variante gibt es noch weitere, wie den weißen Kalbskäse. Dieser wird nicht aus Kalbfleisch, sondern aus den gleichen Zutaten wie der Klassiker hergestellt. Das Fleisch ist jedoch ungepökelt und bleibt deshalb nach dem Backen weiß. Mittlerweile findet man in den Münchner Fleischereien noch einige andere abgewandelte Rezepte, wie den Pizza- oder Chilileberkäse sowie Leberkäse, der kleine Käsestückchen enthält.
Bildrechte: haschkamp marketing
