Vorspeise: Rote Bete Apfel Carpaccio mit Meerrettich und karamellisierten Kürbiskernen
Nachspeise: Schokoladenkuchen mit Lebkuchen-Kern an Anis-Mandarinen
Vorspeise: Rote Bete Apfel Carpaccio mit Meerrettich und karamellisierten Kürbiskernen
Für die karamellisierten Kürbiskerne:
- 2 El Kürbiskerne
- 1 El echter Vanillezucker
Den Vanillezucker in eine Pfanne geben, 2 El Wasser dazugeben und kochen, bis eine karamellartige Konsistenz erreicht ist. Nun die Kürbiskerne dazugeben und darin schwenken. Die Kürbiskerne auf ein Backpapier geben und mit dem Löffel auseinander ziehen, sodass die Kerne einzeln liegen, gut auskühlen lassen. Für das Carpaccio:
- 300gr Rote Bete
- 2 Äpfel
- (3 El Essig zum Kochen der Bete)
- 1 Schalotte
- 4 Tl Meerrettich
- 2 El Öl
- 2 El (Kräuter-) Essig
- ½ Tl echter Vanille Zucker
- 2 El Zitronensaft
- 10 Basilikumblätter (zzgl. ggf. Deko)
- gemahlener Kümmel
- Salz & Pfeffer
Hauptspeise: Grünkernpastete an glasierten Karotten und Rahmwirsing
Für die Pastete:
- 500gr Champignons
- 1 Rolle Blätterteig
- 3 Scheiben (Vollkorn-) Toast / oder Semmel
- 80gr Grünkern
- 80gr Grünkernschrot
- 600ml Gemüsefond
- 4 El Senf mittelscharf
- 2 El Tomatenmark
- n.B. Semmelbrösel
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz & Pfeffer
- 1 Tl Paprikapulver
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 1 Msp. Piment
- Öl zum Braten
- Sojacuisine (Eigelb) zum bestreichen
Eine Hälfte zusammen mit einer geschälten ½ Zwiebel und Knoblauchzehe dem Pürierstab/ Mixer zu Mus verarbeiten. Die andere Hälfte fein würfeln.
Die Champignonmasse (grob und fein), etwas Salzen und Pfeffern nun in einer Pfanne mit etwas Öl erhitzen, und zwar solange bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die verbliebene halbe Zwiebel ganz fein Würfeln.Das Toast in feine Würfel schneiden und zum Grünkern geben. Mit Tomatenmark, 1 El Senf, Zwiebelwürfel, Paprikapulver, Nelkenpulver, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.Nun die Grünkernmasse gut kneten, sodass ein formbarer Teig entsteht der zusammenklebt. Sollte es zu feucht sein, etwas Semmelbrösel dazugeben, damit die Feuchtigkeit aufgesaugt werden kann. Den Grünkernteig nun in zwei Teile teilen und formen, eine quaderform eignet sich hierbei am besten.In einer Pfanne Öl erhitzen und die Grünkernquader von allen Seiten gut anbraten. Den Blätterteig von der Rolle wickeln und die Pilzfarce darauf verteilen. Dabei die Ränder etwas aussparen, damit diese als Klebestellen übrig bleiben.
Die Pilzfarce nun mit dem verbliebenen Senf bestreichen und die Grünkernquader darauf legen.
Vor dem Backen die Oberseiten ebenfalls bestreichen und bei 180Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen.Für die Karotten:
- 3 mittelgroße Karotten
- 1 Tl Zucker
- 1 EL Butter / Alsan
- 1 Tl Zitronensaft
- Salz & Pfeffer
Nun die Scheiben in einer Pfanne mit ca. 150ml Wasser etwas dünsten, den Zucker dazugeben, wenn das Wasser verdampft ist die Butter/ Alsan und Zitronensaft dazu geben und mit Salz & Pfeffer würzen.
Für den Wirsing:
- 400gr Wirsing
- 1 Schalotte
- 150ml (Pflanzen-) Sahne
- Muskatnuss
- 1 Tl Öl
- Salz & Pfeffer
Nun die Streifen in kochenden Salzwasser kurz bissfest blanchieren. Mit einem Sieb abgießen und abschrecken.
Die Schalotte kleinschneiden, in etwas Öl in einer Pfanne anbraten, den abgetropften Wirsing dazugeben und kurz mit angehen lassen. Mit der (Pflanzen-) Sahne ablöschen und mit reichlich Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Nachspeise: Schokoladenkuchen mit flüssigem Lebkuchenkern an Anis-Mandarinen
Für die Mandarinen*:
- 4 Mandarinen*
- ½ Anisstern
- 1 El echter Vanillezucker
- 1 El Zitronensaft
- 1 Tl Stärke
3 von 4 Mandarinen schälen und filetieren, die verbliebene mit der Saftpresse auspressen.
Den echten Vanillezucker in einem Topf farblos schmelzen, den Anisstern dazugeben, schwenken und mit dem Mandarinensaft ablöschen.
Nun die Stärke und den Zitronensaft verrühren und zum Mandarinensaft unter ständigem Rühren dazugeben, aufkochen lassen und die Hitze danach komplett reduzieren. Die Mandarinenfilets dazugeben und einfach nur im Sud ziehen lassen, für ca. 2 Stunden, sodass der Anis sein Aroma entfalten kann.
*Natürlich eignen sich auch andere Zitrusfrüchte hervorragend.
Für den Schokoladenkuchen- 75gr zartbitter Schokolade/Kuvertüre
- 75gr Mehl
- 15gr Stärke
- 30gr echter Vanillezucker
- 150gr (Pflanzen-)Milch
- 25gr Öl
- ½ Tl Zitronensaft
- ½ Tl Backpulver
- 4 >>Lebkuchenpralinen<<
- Öl für die Form
- Semmelmehl für die Form
- Puderzucker zum Bestäuben
Nun die Schokolade/ Kuvertüre grob hacken und zusammen mit (Pflanzen-) Milch und Öl leicht erhitzen (ca. 45Grad), sodass die Schokolade/ Kuvertüre schmelzen kann.
Den Zucker einrühren und auflösen. Mehl, Stärke und Backpulver sieben und ebenfalls einrühren, den Zitronensaft ganz kurz vor dem Backen dazugeben.
Die Muffinformen nun einölen und bebröseln. 1 El des Teiges in die Form geben, nun darauf die gefrorene Praline setzen und mit einem weiteren Löffel Teig bedecken, die Form sollte schon zu ¾ gefüllt sein.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen.
Mit Puderzucker bestäuben und möglichst warm servieren.
Abwandlung: Natürlich kann auch der Kuchenteig mit Lebkuchengewürz abgeschmeckt werden und ein Stück "Normale" Schokolade hinzugefügt werden.
