Wien (Culinarius) Eine Flut von Kochbüchern, Küchenzeitschriften, Einschaltungen in Tageszeitungen und einschlägigen Sendungen im TV suggerieren neue, exotische oder moderne Rezepte für das große Fest. Neuerdings werden sogar vegane Weihnachtskekse angeboten – doch es geht auch anders.
Gerade für die stillste Zeit des Jahres hat die traditionelle Wiener Küche ganz spezielle Rezepte parat. Viele der alten Kochbücher enthielten nicht nur Rezepte für besondere Suppen und festliche Braten, sondern komplette Menüfolgen für den Heiligen Abend, den Christtag, den Stephanitag, Silvester und Neujahr, die heute ohne weiteres nachkochbar sind. Damals ging es vor allem um Gerichte, die die Bedeutung dieser Tage hervorheben sollten und im großen Familienkreis genossen wurden.
Ein historischer Rückblick:
Besonders einfallsreich war etwa Josephine Türck, die 1908 anlässlich des 60. Regierungsjubiläums Kaiser Franz Josephs (1830-1916) ein Jubiläumskochbuch herausbrachte, in dem sie ausgewählte Speisen für die oben erwähnten Feiertage zusammenstellte. Auch die Weihnachtsbäckerei – sie steht in der Tradition der Brot- und Gebäckgeschenke zu Weihnachten, die über Jahrhunderte gebräuchlich waren – erschöpfte sich in der Zeit der Hochblüte der Wiener Küche nicht in Vanillekipferln, Lebkuchen und diversen Busserln.
Die Wiener Feinbäckerei bot darüber hinaus Köstlichkeiten wie (Hasel)Nuss-Stangerln, Anisringe, kleine Bretzeln (Butter, Mandel, Anis, Zimt, Schokolade, Vanille), Dotterkrapfen, Pariser Stangerln, Anis- und Vanillescheiben, Ingwerbäckerei, Mandelbögen und vieles andere an.
Die evangelische Gemahlin Erzherzog Karls (1771-1847), des Sieger über Napoleon bei Aspern (1809), Prinzessin Henriette von Nassau-Weilburg (1797-1829), brachte aus ihrer Heimat den Weihnachtsbaum mit. Das traditionelle Weihnachtsgebäck wurde nun verkleinert und zierlicher hergestellt, sodass man viele der von Hand geformten oder ausgestochenen Stücke auf den Lichterbaum aufhängen konnte.
Die Rezepte für den Heiligen Abend:
Dieser Tag zählte noch als Fasttag, daher wurden für den 24. Dezember immer Fastenspeisen gekocht!
Gestoßene Fischsuppe
1 Wurzelwerk, Abfälle von Fischen (ca. 1 kg), ca. 1 l Erbsensuppe, etwas Butter und 2 EL Mehl
Das geputzte, grobgeschnittene Wurzelwerk wird in Butter angedünstet und mit Mehl gestaubt. Dann gibt man die Fischabfälle dazu und gießt mit der Erbsensuppe auf. Man lässt das Ganze eine halbe Stunde gut verkochen und seiht die Suppe durch ein grobes Sieb. Die Suppe wird serviert mit:
Ragoûtwürstchen
1 Ei, 200 g faschiertes Fischfleisch, Salz, Pfeffer, Oblaten, Ei, Brösel, Schmalz
Das faschierte Fischfleisch wird mit Ei, Salz und Pfeffer verrührt, in Oblaten würstchenförmig gewickelt, paniert und aus heißem Schmalz gebacken.
Wiener Erdäpfelsalat
1 kg eher speckige Erdäpfel, Salz, Essig, Wasser, Öl, 4 EL heiße Rindsuppe, feingeschnittene rote Zwiebel, Estragonsenf, Pfeffer, Schnittlauch
Zwiebel feinst schneiden, mit etwas Senf vermischen und mit kochender Rindsuppe übergießen. Die Erdäpfel in Salzwasser kochen, so heiß wie möglich schälen und in Scheiben schneiden. Auf die Zwiebel geben und mit der Marinade aus Salz, Öl, Essig und warmem Wasser übergießen.
Garnierter Salat
1 kg gekochte, geschälte Erdäpfel, ¼ l Sauce Tartare, Vogerlsalat, 2 gekochte rote Rüben, 6 in Scheiben geschnittene Pfeffergurken (Cornichons), einige kleine Radieschen, kleine Spargelspitzen aus dem Glas, 1 kleine Dose Sardellenfilets, zwei hart gekochte Eier in dünnen Scheiben
Die Erdäpfel werden in kleine Würfel geschnitten, mit der Sauce Tartare mariniert und auf einer Glasschüssel bergartig angerichtet. Mit den übrigen Zutaten garniert man den Salat.
Die Rezepte für den Christtag:
An diesem Tag kam im alten Wien traditionell Truthahn/Indian auf die Tafel. Dazu gab es vorweg eine kräftige Suppe und – was in bürgerlichen Haushalten in Wien eher selten war – eine Vorspeise.
Geflügelsuppe
Junges von einem Indian und Karkassen und Junges von Hühnern (ca. 1 kg), Suppengrün,
30 g Butter, wenig Mehl, gehackte Petersilie, 150 g feingeschnittene Cbampignons, einige kleine Karfiolröschen
Karkassen mit Wurzelgemüse fast weich koche, dann das Junge dazugeben. Die Suppe abseihen und Magen und Leber in kleine Würfel schneiden. Mit Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten, mit der Suppe aufgießen, Fleisch und restliches Gemüse kurz kochen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.
Schinkenkrapfen
200 g faschierter Beinschinken, Pfeffer, Ei, fertiger Blätterteig
Der Schinken wird mit Ei und Pfeffer gut verrührt. Aus dem Blätterteig runde Scheiben ausstechen, einen kleinen Löffel Fülle darauf geben und mit einer zweiten Scheibe abdecken, mit verquirltem Ei besteichen, auf Backpapier setzen, langsam backen und ganz heiß servieren. Man kann Preiselbeermarmelade dazu servieren.
Fotocredit: ©Gusto-Liewehr
