Es gab schon lange kein Brot mehr hier. Nicht, dass ich keines gebacken hätte; wir müssen ja schließlich essen. Ich habe nur nicht viel Neues ausprobiert, sondern statt dessen routinemäßig gebacken.
“Trockenbrot macht Wangen rot.” Kennt Ihr den Spruch noch?
In diesem Fall kommt das Trockenbrot ins Brot – das ist nicht nur eine praktische Resteverwertung, sondern sorgt auch für Geschmack und Konsistenz: Die Brotbrösel werden geröstet und geben so zusätzliche Röst-Aromen; das Brot hat einen schönen Biss und bleibt außerdem länger frisch.
Das Original-Rezept arbeitet mit flüssigem Sauerteig aus der Tüte und Hefe. Ich habe meinen Roggensauerteig verwendet und auf die Hefe verzichtet.
Für einen Laib:
Sauerteig:
- 100 gr. Roggenmehl (bei mir Rogen frisch aus der Mühle)
- 100 gr. Wasser
- Anstellgut
Für die Einlage:
- 100 gr. altbackenes Roggenbrot
- 100 gr. Wasser
Endgültiger Teig:
- Einlage
- Sauerteig
- 300 gr. Roggenmehl (bei mir wieder aus der Mühle)
- 100 gr Weizenmehl 550
- 10 gr. Salz
- 250 gr. Wasser
Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten zusammenrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h ruhen lassen.
Am Backtag für die Einlage das Brot fein zerkrümeln (ich nehme den Blitzhacker) und im 200 °C heißen Ofen in ca. 5 min knusprig rösten. In eine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und 2 h ziehen lassen.
Zur Teigbereitung alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gründlich zu einem Teig verkneten. Der Teig wird aufgrund des hohen Roggenanteils recht klebrig sein. Schüssel bedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.
Ein Gärkörbchen und die Arbeitsfläche gründlich bemehlen. Den Teig mittels einer Teigkarte aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib wirken und mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und in ca 1h (oder länger, je nach Triebkraft des Sauerteiges) zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Zum Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Backstein einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.
Das Brot vorsichtig auf den Backstein (oder das Blech kippen). Zur Dampferzeugung mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen geben. Das Brot in ca. 50 min fertig backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.
Rezept adaptiert aus: Bernd Armbrust, Brot
