Von der Notwendigkeit des Mise en place

Von der Notwendigkeit des Mise en place
Die junge Küchenschabe war zu Beginn ihrer "Kochlaufbahn" ziemlich groß dran. So nennt man bei uns jemanden, der glaubt, alles besser zu wissen, obwohl er in Wirklichkeit gar keine Ahnung hat. Was konnte ich mich lustig machen über Köche, die alle Zutaten in kleinen Schüsselchen vorbereitet hatten. Ich selbst bevorzugte eine chaotische, coole Art des Kochens. Während die Zwiebeln brieten begann ich erst, das Fleisch zu schneiden. Das brachte mich zwar oft in Bedrängnis, ich sah aber keinen Grund, mein Verhalten zu ändern.
Und dann zog der Mitkoch ein. Gleich in den ersten Tagen beschwerte er sich. Unter anderem darüber, dass viel zu wenig kleine Schüsselchen in der Küche zu finden waren (auch darüber, dass die Pfannen schon etwas älter waren, die Messer schlecht und unscharf, aber das ist eine andere Geschichte ...). So kaufte ich viele kleine Schüsselchen und sah ihm amüsiert bei den Vorbereitungen zu.
Wie das Ganze ausging, ist ja klar. Je elaborierter wir kochten, desto mehr erkannte ich die Notwendigkeit von gewissenhafter Vorbereitung. Ein indisches Curry beispielsweise geht gar nicht ohne Vorarbeiten. Da wird jede Zutat kurz angebraten, das muss Zack-zack gehen, da kann ich nicht mittendrin anfangen, Gewürze zu rösten, Tomaten zu häuten oder Limetten auszupressen.
Von der Notwendigkeit des Mise en placeDas erzähle ich heute, weil wir uns zu Silvester ein Fischgericht gekocht haben, das so viele Zutaten benötigte, dass ich ohne ordentliche Vorbereitung aufgeschmissen gewesen wäre.
Trotzdem empfehle ich dringend, es nachzukochen. Denn es ist nicht schwer, man braucht einfach nur viele Zutaten. Und es schmeckt wundervoll. Ich habe teilweise improvisiert - Zitronengras hatte ich viel zu wenig besorgt (bei Rezepten zukünftig immer die Mengenangaben lesen!), und Cashmir-Curry war auch zu wenig da (ich nahm mehr Ingwer und ein anderes Currypulver).
Von der Notwendigkeit des Mise en place
Kabeljau mit Curry und Pak Choi
für 4 Personen
Currypaste:
1 EL Jaipur-Currypulver (Ingo Holland)
1 EL Anapurna-Currypulver (Ingo Holland)
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL Sesamöl
1 EL Honig
1 Messerspitze Knoblauch, gehackt
Currysauce:
100 g Schalotten
100 g Sellerie
100 g Fenchel
100 g Champignons
50 g Banane
50 g Apfel
50 g Ananas
50 g Mango (aus den Resten unbedingt Obstsalat machen!)
3 EL Butter
30 g Ingwer
100 g Zitronengras
1 TL Salz
1,5 EL Cashmir-Currypulver (Ingo Holland)
100 ml Apfelsaft
100 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
250 ml Fischfond
2 EL Creme fraiche
100 g Schlagobers
1 Messerspitze Safran
150 g kalte Butterwürfel (K: 100 g)
500 g Pak Choi
Salz, Pfeffer
50 g Butter
4 Kabeljaufilets, je ca. 200 g
4 EL Butterschmalz
30 g Butter, zerlassen, heiß
Salz, Pfeffer
Von der Notwendigkeit des Mise en place
Für die Currypaste alle Zutaten verrühren und in ein Schüsserl geben (kann man in Kühlschrank mindestens zwei Wochen aufheben).
Für die Currysauce die Schalotten, den Sellerie, Fenchel und Champignons putzen und grob würfeln. Banane, Apfel, Ananas und Mango schälen und ebenfalls würfeln. Alles Gemüse und Obst in zwei Esslöffeln Butter unter Rühren kräftig anbraten. Ingwer schälen und mit dem Zitronengras fein hacken. Ingwer und die Hälfte des Zitronengrases zur Gemüse-Obst-Mischung geben. Salzen und mit einem Esslöffel Cashmir-Currypulver stauben. Mit Apfelsaft, Orangensaft, Weißwein, Noilly Prat und Pernod aufgießen. Fast komplett einkochen lassen. Jetzt den Fischfonds zufügen, aufkochen und wieder einkochen lassen. Creme fraiche und Schlagobers einrühren, einmal aufkochen, durch ein Spitzsieb gießen.
Das restliche Zitronengras in einem Esslöffel Butter dünsten. Safran und einen halben Esslöffel Cashmir-Currypulver zugeben. Mit der Sauce aufgießen und etwas 20 Minuten lang ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und mit den kalten Butterwürfeln schaumig mixen.
Den Pak Choi putzen, im Ganzen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Der Länge nach halbieren und zum Trocknen auf ein Tuch legen. In Butter glasig dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Notwendigkeit des Mise en place
Die Fischstücke leicht salzen. Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Den Kabeljau auf der Hautseite einige Minuten braten, nicht wenden. Mit einem Löffel die Filets mehrmals mit heißer Butter übergießen. Mit Pfeffer würzen. Gegen Ende der Bratzeit einen Esslöffel von der Currypaste in die Pfanne geben und die Filets fertig braten, sie sollten innen noch glasig sein.
Wer sich von der Vielzahl der Zutaten nicht abschrecken lässt, wird belohnt mit einer Sauce, deren Geschmack so unglaublich gut, fruchtig und rund ist, dass ich sie zwei Tage später noch mal gekocht (da ja fast alle Zutaten noch vorrätig waren) und eingefroren habe.
Noch ein Wort zu den Ingo-Holland-Gewürzen:
In Linz bekommt man viele Ingo-Holland-Gewürze beim Benezeder (der hat auch sehr gute Olivenöle), man kann sie in Österreich auch bei der Franziskus-Apotheke in Wien bestellen.
Von der Notwendigkeit des Mise en place


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