Vive la évolution – Tiramisu

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    Ehrlich jetzt? Tiramisu? Das 847ste Rezept? Hallo, gehts noch!?!?

    In der Tat steht das Posten eines Tiramisu-Rezeptes wohl kaum im Verdacht, für übermäßige Aufregung in der digitalen Welt (und in der physischen schon gar nicht) zu sorgen. Gibt man den Begriff „Tiramisu“ in Google ein, liefert die Suchmaschine ca. 32 Millionen Treffer. Das sollte doch reichen. Oder?

    Dazu eine kleine Anekdote: als leidenschaftlicher wie bekennender Tiramisu-Fan nutzte ich fast jeden Besuch bei einem neuen, mir unbekannten, „Italiener“, um dort das Tiramisu zu probieren – vorausgesetzt, es ist hausgemacht. Dabei haben sich in den vergangenen Jahren einige wesentliche Erkenntnisse ergeben…

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    1.) Es erfordert größere Anstrengungen oder einfach saublödes Pech, um in Italien ein schlechtes Tiramisu zu bekommen. Ganz im Gegenteil: in der überwiegenden Zahl der Fälle ist das Tiramisu sehr gut bis phantastisch. Bei einer, grob geschätzten, Fallzahl von > 40 Versuchen in den letzten vier Urlauben kann man die mittelmäßigen bis negativen Ausreißer an einer Hand abzählen. Der Rest war gut oder sehr gut. Das bisher beste Tiramisu übrigens gab es vor einigen Jahren in einem sehr kleinen, unscheinbaren Laden in Montalcino auf der Via Giacomo Matteotti, dessen Namen wir uns in einem Anfall geistiger Abwesenheit nicht notiert haben.

    2.) In Deutschland sieht es etwas anders aus: hier ist, nach meinen, statistisch natürlich keinesfalls validen, Erfahrungen, wahrscheinlicher ein bestenfalls mittelmäßiges Tiramisu zu bekommen als ein gutes. Die häufigsten Makel: zu süß, zu fest, nicht cremig genug, zu viel Keks. Ich vermute, dass viele Köche die rohen Eier fürchten und stattdessen mit Mascarpone und geschlagener Sahne versuchen, ein Tiramisu-ähnliches Ergebnis zurecht zu maggeln.

    Insofern erscheint es gar nicht mehr so abwegig, ein Tiramisu-Rezept zu veröffentlichen, vor allem, wenn es sich um eine sehr gutes weil in 15 Jahren geschliffenes handelt. Das Rezept ist übrigens nicht auf meinem Mist gewachsen sondern auf dem meiner Frau. Ehre wem Ehre gebührt.

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    Kurz die wesentlichen Entwicklungs-Schritte:

    1.) Wenig Zucker

    Die meisten Rezepte sehen 4 EL Zucker auf 500 g Mascarpone vor. Wir haben den Zucker auf 2 EL reduziert. Das reicht völlig.

    2.) Eiklar

    Darüber hinaus wandert aus der Hälfte der verwendeten Eier das Eiklar in Form von Eischnee in die Mascarpone-Masse. Das ist Italien im Original-Rezept nicht vorgesehen, macht die Creme aber einzigartig cremig und fluffig.

    3.) Amaretto statt Marsala

    Da erschreckend viele Menschen einem Hang zum Dogmatismus fröhnen, ist das Internet voll von Artikeln über die Frage, welche Zutaten in ein „Original“-Tiramisu rein gehören und welche nicht. Amaretto gehört nicht rein (vermutlich nicht einmal Marsala), schmeckt aber phantastisch.

    4.) Amarettini-Brösel

    Die sind ebenfalls nicht Original aber gleichermaßen lecker.

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    Zum Rezept…

    500 g Mascarpone
    6 Eigelb
    3 Eiklar
    2 EL Zucker
    1 – 2  Pakete Löffelbiskuit
    Amarettini nach Geschmack
    100 – 150 ml Espresso
    50 – 70 ml Amaretto
    Salz
    Bitterer Kakao zum Bestreuen

    Das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen.

    Dann Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Das Ergebnis muss eine deutlich helle Farbe haben.

    Mit dem Löffelbiskuit eine Bodenschicht in die Form legen – Zuckerseite nach unten!!!

    Nach Geschmack Amarettini-Kekse zerbröseln und in die Zwischenräume zwischen den Löffelbiskuit streuen. Im Anschluss Espresso und Amaretto mischen. Die Hälfte dieser Mischung so gleichmäßig über die Kekse gießen, dass alle etwas abkriegen.

    Dann die Mascarpone vorsichtig in die Eigelb-Masse einrühren, im Anschluss das Eiklar behutsam unterheben und einen Schuss Amaretto dazu geben.

    Die Hälfte der Masse auf den Keksen verstreichen, dann eine zweite Lage Kekse aufbringen, wieder mit Amarettini auspolstern, den Rest der Amaretto-Espresso-Mischung und der Mascarpone-Masse darüber geben.

    Mit etwas Kakao bestreuen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Am leckersten ist das Tiramisu nach 48 Stunden.


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