VIER PASTEN IM KASTEN, ODER: VON DER FREUDE AM SELBERMACHEN

Von links oben im Uhrzeigersinn: Grüne, Kua, Rote und Massaman-Currypaste

Als ich vor vielen Jahren begann, mich mit der thailändischen Küche zu beschäftigen, entdeckte ich Currypasten für mich. Ich fand am Anfang mit roter und grüner Paste das Auslangen. Sie waren praktisch, ruckzuck hatte man damit ein gut schmeckendes Abendessen. Ich sah absolut keine Notwendigkeit, mich um die Eigenproduktion solcher Pasten zu kümmern.
Ein langsames Umdenken setzte erst einige Zeit später ein. In einem Asia-Lebensmittelladen in Wien sah ich nämlich Currypasten nicht in den üblichen roten und grünen Bechern, sondern hausgemacht, in unscheinbaren Plastiktatzerln (österreichisches Tatzerl = alles, das flach ist und in das man etwas hineintun kann, auch mit Deckel). Und da ich zwanghaft immer alles Neue kaufen muss, kaufte ich ein Tatzerl mit roter Paste und wir machten  sozusagen eine Blindverkostung. Wie zu erwarten schnitt die neue Paste um Häuser besser ab. Da beschloss ich, selbst in die Currypastenproduktion einzusteigen. Gottseidank bekommt man mittlerweile alle Zutaten dafür relativ einfach.
Einmal im Jahr, vorzugsweise im Winter, nehmen wir uns einen halben Nachmittag Zeit und produzieren drei bis vier verschiedene Sorten Currypasten in größeren Mengen. Die füllen wir in Eiswürfelbehälter, frieren sie einen Tag lang ein und übersiedeln die praktischen Würferl dann in Tiefkühlsackerl - unser Vorrat fürs ganze Jahr.
Dieses Jahr entschieden wir uns für:
Rote Currypaste (Gaeng Pet)
Grüne Currypaste (Gaeng Keow Wan)
Massaman-Currypaste (Gaeng Massaman)
Kua-Currypaste (Gaeng Kua)
Für jede dieser Pasten gibt es wiederum unzähliche Varianten. Die folgenden Rezepte haben wir unserem Geschmack und unseren Vorlieben angepasst, auch bei der Schärfe kann man sicher noch nachlegen oder wahlweise auch weniger Chilis nehmen.
Außerdem muss ich noch vorausschicken, dass ich keine der Pasten mit dem Mörser bearbeitet habe, sondern mit dem Stabmixer. Für den Mörser bin ich einfach zu bequem, zusätzlich hätte ich sicher noch eine Woche Muskelkater ...
Rote Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße
10 mittelgroße getrocknete rote Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
30 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau!)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 TL Pfefferkörner (K: Kampot)
2 TL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 TL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz
Grüne Currypaste
für 24 Portionen in Eiswürfelbehältergröße
100 g frische grüne Chilischoten (K: Mix aus Thai-Chilis und  Jalapeños)
80 g Schalotten, geschält, grob gehackt
50 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 STengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz
Massaman-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße
7 mittelgroße rote getrocknete Chilis
30 g Schalotten, geschält, grob gehackt
25 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
2 EL Galgant, geschält, fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
4 Stengel Zitronengras,  fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
2 EL Erdnüsse, ohne Fett braun geröstet
2 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
8 grüne Kardamomkapseln (die Samen ausgelöst, trocken geröstet)
1/2 Muskatnuss, gerieben
1/2 TL gemahlener Zimt
8 Gewürznelken (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz
Kua-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße
10 kleine (extrascharfe) und 5 mittelgroße (nicht so scharfe) getrocknete Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
40 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
1 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 EL Kaffirmlimettenschale (Eigenbau!)
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL frische Kurkumawurzel (Achtung: färbt höllisch!), ersatzweise die gleiche Menge Pulver
Die Arbeit beschränkt sich - wenn man sich das händische Mörsern spart - auf das Schälen und Schneiden der frischen Zutaten und das Rösten der Gewürze. Falls sich der Stabmixer allzu sehr plagt, kann man ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben.
Und wenn man sich die obigen Rezepte ansieht, merkt man, dass es gar nicht so schwer ist, seine eigene Currypaste zu kreieren. Immer drin sind Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Das Verhältnis dieser drei zueinander und alle anderen Zutaten kann man probieren - es gibt kein Richtig oder Falsch.
Welche Currypaste zu welchem Curry verwendet wird, entscheiden wir meist spontan. Am frischesten schmeckt die grüne Currypaste, sie ist uns die liebste (daher davon auch die doppelte Menge). Unsere bei weitem schärfste ist die Kua-Paste. Die Massaman-Currypaste ist die aromatischste und "wärmste" und die Rote mögen wir sehr gerne zu Fisch. Das sind aber, wie gesagt, nur unsere Vorlieben.
Außerdem möchte ich noch hinzufügen, dass das nur unser Pasten-Vorrat ist, wenn es mal schneller gehen soll. Thai-Currys sind so variantenreich, dass wir oft auch ganz andere Gewürzkombinationen wählen, am liebsten aus dem dicken rosafarbenen Thompson. Dieses Buch ist eine wunderbare Inspirationsquelle für Rezepte der thailändischen Küche und ich kann es nur jedem ans Herz legen, der sich für die thailändische Küche interessiert!
Abschließend ein Beispiel für  ein Ruckizucki-Curry mit einer dieser Currypasten:
Rotes Hühnercurry
für 2 Personen
400 g Hühnerbrustfleisch oder festfleischiges Fischfilet, in Stückchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch (450 ml)
100 ml Hühnersuppe
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Bambussprossen (oder
1 EL Currypaste (wir nehmen hier meist die grüne oder rote)
Saft einer Limette
3 EL Sojasauce
3 EL Fischsauce
eventuell Zitronenblätter fein geschnitten
Korianderblätter und frische Chiliringerl zum Anrichten
Zwei Esslöffel Kokosmilch im Wok aufkochen und darin die Currypaste auflösen. Das Hühnerfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Dann den Knoblauch einrühren und ebenfalls kurz anbraten. Die Bambussprossen, den Limettensaft und die feingeschnittenen Zitronenblätter untermischen. Mit der restlichen Kokosmilch und der Hühnersuppe aufgießen, Fischsauce und Sojasauce dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Korianderblättern und Chili sowie mit Reis anrichten.
Nimmt man Fisch statt Huhn gibt man den Fisch erst kurz vor dem Servieren in die Sauce und pochiert ihn einige Minuten sanft.