Vielfältig und wunderbar: Wintergemüse

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    Als ich mich im Herbst vergangen Jahres entschieden habe, cookin‘ deutlich stärker saisonal auszurichten, hatte ich schon ein bißchen Muffe. Was, wenn uns der Kohl schon im Januar wieder aus den Ohren rauskommen würde? Ich habe da so meine Erfahrungen: wir waren mal im Skiurlaub in Südtirol in einer Pension, wo der Küchenchef offenbar einen Übersee-Container Fenchel erworben hatte. Konsequenterweise gab es in den 10 Tagen unseres Urlaubes jeden Abend Fenchel. Schön war das nicht!

    Glücklicherweise war meine Sorge unbegründet. Ganz im Gegenteil: trotz jeder Menge Rezepte mit Wintergemüse ist der Winter gefühlt viel zu kurz, um auch nur annähernd alle diejenigen Ideen zu verwirklichen, die in den letzten Wochen auf der To Do-Liste gelandet sind. Und ich muss sagen: ich bin vom Winter und seinen kulinarischen Möglichkeiten völlig begeistert. Die Vielzahl der verfügbaren Gemüse ist überwältigend – selbst in der rheinischen Diaspora, wo es selten mehr als eine Sorte Möhren oder Beete gibt (mein unumwundener Neid gilt den Süddeutschen, deren Märkte eine Vielfalt bieten, von der wir Rheinländer nur träumen können. Aber man kann ja nur wegen Gelber Beete nicht umziehen. Oder doch???)

    Deshalb möchte ich heute, quasi im Angesicht des nahenden Frühlings, eine Übersicht über diejenigen Ideen teilen, die mir am besten gefallen haben und die überwiegend ein wenig abseits der ausgetretenen Pfade liegen.

    Wintergemüse – eine kleine Übersicht

    Kohl

    • Rotkohl
    • Rosenkohl
    • Grünkohl
    • Chinakohl
    • Weißkohl
    • Wirsing
    • Knollensellerie
    • Meerrettich
    • Steckrüben

    Rüben- und Wurzelgemüse

    • Rote und gelbe Beete
    • Schwarzwurzeln
    • Möhren
    • Pastinaken
    • Petersilienwurzel
    • Topinambur
    • Salate

    Salate

    • Chicorée
    • Feldsalat
    • Radicchio
    • Endivie

    Außerdem

    • Kürbis
    • Lauch
    • Zwiebel
    • Fenchel

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    Was kann man damit anstellen – ausgewählte Ideen

    • Fermentieren

    Beim Wintergemüse haben vor allem die Kohl-Sorten viel Potenzial fürs Fermentieren. Denn der Fermentier-Prozess mildert sowohl die (teilweise vorhandene) Schärfe als auch den typisch „kohligen“ Geschmack. Sehr lecker sind auch Steckrüben. Ein sehr schönes Basis-Rezept, das für nahezu alle Gemüse funktioniert, findet Ihr, am Beispiel Radieschen, hier. Darüber hinaus gibt es natürlich das klassische Sauerkraut und seinen koreanischen Kumpel Kimchi. Eine tolle Übersicht über Kimchi aus verschiedenen Kohl-Sorten findet Ihr bei Lars.

    • Rohkost & Salat

    Ganz erstaunlich. Sehr viele Wintergemüse machen sich phantastisch als Rohkost – einen durchschnittlich belastbaren Magen vorausgesetzt. Rotkohl und Weißkohl zum Beispiel sind als Rohkost ebenso köstlich wie Steckrübe und Rettich. Mein aktueller Favorit: fein geraspelte gelbe Beete mit Ingwer und Dill. Sau-lecker!!! Ähnlich lecker sind Salate, zum Beispiel Uwes Rotkohl-Fenchel-Salat.

    • Rösten

    Entweder rustikal im Ganzen mit Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln, z.B. mit Rotkohl. Oder, als erstaunlich feiner Snack, in Streifen geschnitten wie hier bei Anonyme Köche.

    • Sauer einlegen

    Ein echter Knüller. Nicht ober-sauer wie in den „schlechten Zeiten“ sondern herrlich mild und geschmackvoll mit Weißwein und etwas Zucker (die Zuckermenge kann man natürlich auf die persönlichen Vorlieben anpassen). Langfristig würde ich den Zucker gerne durch alternative, hochwertigere Süßungsmittel ersetzen. Hier wären Honig, Ahornsirup aber auch Isomalt ein schönes Experimentierfeld.

    Das Rezept weiter unten kann man als Basisrezept für die meisten Gemüsesorten und auch viele Obstsorten verwenden. Mango und auch Melone zum Beispiel machen sich so ziemlich gut.

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    Zum Rezept…

    Eingelegtes Gemüse

    Rote Beete, Steckrübe, weisser Rettich, geschält und in Streifen geschnitten (z.B. mit einem Sparschäler)
    1 Sternanis
    1 TL Koriander-Samen
    1 TL Szechuan Peffer-Körner
    120 ml Reisessig
    140 g Zucker
    120 ml trockener Weißwein

    Das Gemüse in jeweils eine Schale geben. Bei der Roten Beete das Sternanis dazugeben, bei der Steckrübe den Szechuan-Pfeffer und beim Rettich die Koriander-Samen. Alle Zutaten außer dem Gemüse aufkochen und dann den Sud über das Gemüse geben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dann den Sud incl. der Gewürze abgießen.

    Blumenkohl-Püree

    1 Blumenkohl
    Olivenöl
    Sahne
    Butter
    Pfeffer
    Salz

    Den Blumenkohl dämpfen bis er gar ist, alternativ in der Sahne kochen. Dann fein mit etwas Sahne pürieren, ggfs. passieren und, wenn er etwas abgekühlt ist, die Butter unterrühren. Ich habe hier bewusst keine Mengenangabe für die Butter angegeben. Das Püree verträgt, insbesondere wg. der sauer einlegten Gemüse, sehr viel Butter. Hier muss aber jeder für sich selber entscheiden, wie viel Fett er sich antun möchte.

    Kräuter-Öl

    Petersilie
    Kerbel
    Schnittlauch
    Traubenkern-Öl

    Die Kräuter blanchieren, gut auf Eis abkühlen und sorgfältig ausdrücken. Dann die Kräuter mit dem Öl mixen, passieren und das entstandene Kräuteröl im Kühlschrank lagern.

    Anrichten

    Alle Komponenten von oben
    Getrocknete schwarze Oliven
    Radieschen-Kresse
    Fenchel-Grün
    Grob zerstoßene Haselnüsse


    Dazu passt…

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    Philippi (Köhler Ruprecht) – Chardonnay 2005

    Bei den Weinen aus dem Weingut Köhler-Ruprecht fällt mir spontan der Satz von „Genie und Wahnsinn“ ein. Dabei möchte ich auf keinem Fall irgendjemand auf diesem Ausnahmeweingut unterstellen, er sei dem Wahnsinn verfallen. Vielmehr habe ich bisher die Erfahrung gemacht, dass die Weine von Köhler Ruprecht selten im Mittelfeld verortet sind, sondern, übrigens über alle Qualitätsstufen, stets entweder nahe der Genialität oder, mit Verlaub, ein wenig von der Rolle. Wenn sie aber gut sind, dann sind sie phänomenal gut. Und deshalb wandern Köhler Ruprecht-Weine auch weiterhin regelmäßig in meinen Keller. No risk – no fun.

    Neben den Weinen, die unter eigenem Label vermarktet werden, gibt es die zweite Linie „Philippi“. Die diente dem genialen und mittlerweile „nur noch“ als Berater fungierenden Ausnahme-Weinmacher Bernd Philippi als Spielwiese.

    Sowohl der Pinot Noir als auch der, hier vorgestellte, Chardonnay sind Ausnahmeweine, die Zeit, Geduld und ein Quäntchen Glück benötigen. Passen nämlich die Rahmenbedingungen, dann wird man mit herausragenden Weinen belohnt, die in Ihrer Authentizität und Spannung quasi unschlagbar sind. Der 2005er Chardonnay ist jetzt gut antrinkbar, hat eine anständige Säure und genug Muskeln, um mit den intensiven Aromen dieses Gerichtes sowie der Säure des Gemüses fertig zu werden.


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