Veganes Frühlingsmenü á la TIAN

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Erwartet unerwartet fallen die Frühlingskreationen des Küchenchefs Paul Ivić vom gerade erst mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants TIAN in Wien aus. Da macht sich Couscous an unschuldige Paprika, Kirschtomaten und entkernte Gurken heran. Damit nicht genug, werden geschliffenes Einkorn mit Papaya und Baby-Blattspinat zu einem herrlichen Risotto verarbeitet. Zum Nachkochen für zu Hause, hier sein Menü in der veganen Variante, das sich hervorragend als Festmenü an Ostern eignet.

Vorspeise: Couscous Salat

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80g   Couscous
40g   Paprikawürfel rot
40g   Paprikawürfel gelb
40g   Kirschtomaten
40g   entkernte Gurken
500ml Gemüsefond
1TL   Ras el-Hanout
Sesamöl (kalt gepresst)
Weißwein-Essig
Meersalz
frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Kerbel und  Koriander

Den Couscous in ein feines Sieb geben und für einen kurzen Moment (1 Minute) in den kochenden Fond halten, so bleibt der Couscous knackig. Sieb aus dem Fond herausnehmen und dann den Couscous in einer Schüssel auskühlen lassen. Um die Lockerheit des Couscous zu erhalten, sofort mit ein paar Tropfen Sesamöl vermengen.
Leicht abgekühlt können die restlichen Zutaten unter den Couscous gemischt und nach Belieben abgeschmeckt werden. Für einen pikanteren Geschmack kann noch etwas Chili beigefügt werden.

Weinempfehlung von Öwein:  Secco blanc-Perlwein oder  Rivaner weiß

Hauptspeise: Risotto vom Einkorn mit Papaya
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250g   Einkorn geschliffen
30g   Schalotten
100g  Kräuter (Zitronenverbene, Brennessel, Gänseblümchen, Kerbel usw.)
750ml Gemüse-Grundfond
2TL   Miso Paste
1TL   Wakame (getrocknete Braunalge)
50g   Papaya
50g   Baby Blattspinat
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Haselnussöl

Einkorn kurz abwaschen.

Die fein geschnittenen Schalotten in Rapsöl glasig anziehen.

Das Einkorn in den Topf streuen und rühren bis alle Körner glasig sind und mit einem Schöpflöffel heißer Gemüsesuppe ablöschen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln. Die Miso Paste und die Algen hinzufügen. Nach und nach heiße Suppe nachgießen bis das Einkorn nur mehr einen leichten Biss hat. Kurz vor dem Garende einen TL Olivenöl dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken, die fein gewürfelten Papaya, den Blattspinat sowie die geschnittenen Kräuter beimengen. Zum Schluss mit dem Haselnussöl das Gericht verfeinern.

Einkorn ist ein Urgetreide, das seit der Steinzeit nicht wesentlich weitergezüchtet wurde. Es handelt sich somit um eine der ältesten Getreidearten der Menschheit. Produkte aus Einkorn haben ein leicht nussiges, buttrig-feines Aroma. Außerdem haben sie eine charakteristische goldgelbe Farbe, die durch den hohen Carotin-Gehalt verursacht wird.

Weinempfehlung von Öwein: Tollkühn rosé oder Bardolino Corte del Pozzo rot

Nachspeise: Sojamilchcreme mit Basilikum und Limettendacquoise  

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Sojamilchcreme
220g   weiße Reisschokolade
100g   Soja-Schlagsahne
1Stk   Biolimette
160g   Sojamilch
1g   Agar-Agar

Schlagsahne mit Agar-Agar aufkochen, auf die geschmolzene Schokolade gießen und zu einer Ganache verarbeiten. Den Abrieb und Saft der Limette dazugeben und nach und nach die Milch einrühren.

In vorbereitete Formen geben und mit dem Dacquoise belegen, einfrieren, und wenn diese fest gefroren sind, stürzen.

Zur Dekorierung kann man mit einem Airbrush verdünnte weiße Schokolade aufsprühen oder eine Mischung aus Kakaobutter und Kürbiskernöl verwenden.

Man kann dieses Rezept allerdings auch einfach in ein Glas geben und dort frühlingshaft ausdekorieren.

Basilikumgelee
100g   Weißwein
50g   Läuterzucker
50g   Orangensaft
1g        Agar-Agar
50g   Basilikumblätter

Wein, Zucker, Orangensaft und Agar-Agar gemeinsam kurz aufkochen, anschließend den Basilikum zugeben und mit einem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb streichen und fest werden lassen, dann nochmal kurz mit dem Stabmixer aufmixen, um so eine gel-artige Konsistenz zu bekommen.

Limettendacquoise
3 Tl  „No-EGG“ mit 6 El Wasser aufmixen
30g   Kristallzucker
75g   Staubzucker
50g   Haselnüsse
25g   Kokosraspel
15g   Mehl
Etwas Abrieb einer Biolimette
150g  weiße Reis-Schokolade
2   Limetten

No-EGG mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen. (Grundregel für Eischnee:  1 geh. Teelöfel No Egg und 2 Esslöffel Wasser so lange mixen bis eine steife Masse entsteht.)

Alle restlichen Zutaten zusammengeben und unter den „Ei“-Schnee heben.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, ca. 1 cm dick.
Im Backrohr bei 160°C für ca. 15 Minuten backen bis der Dacquoise leicht braun ist.
Auskühlen lassen und in Würfel schneiden.

Die tiefgekühlten Würfel in eine Schüssel geben und mit der flüssigen weißen Schokolade und Limettenabrieb überträufeln, dabei langsam mit einem Kochlöffel rühren bis diese gleichmäßig ummantelt sind.
Nochmal kurz im Kühlschrank lagern und anschließend weiterverarbeiten.

Weinempfehlung von Öwein: Riesling feinherb weiß oder  Muskateller feinherb weiß

Anmerkung: Neben No Egg ist es auch möglich, einen veganen EIschnee mit Leinsamen herzustellen.  Allerdings ist die No-Egg-Masse im Vergleich zum Leinsamenschnee hitzebeständiger und für die Dacquoise besser geeignet.

„Ei“-Schnee Variante

750ml Wasser
70g Leinsamen

1. Leinsamen im Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln lassen.
2. Die Masse wird dabei dicker und schleimiger. Die Masse durch ein Sieb streichen und auffangen.
3. Abkühlen lassen.
4. 5-8 Min. mit dem Zauberstab auf höchster Stufe aufschlagen. Fertig.


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